Една от целите на нови технологии за консервиране на храни е, че е способен да намали вредните и обезпокоителни микроорганизми, без да повлияе значително на сетивното качество на храната. Например, обикновено използваните процеси на стерилизация използват много високи температури и това се отразява на органолептичните качества на продукта.
Възможността да получите безопасна храна с течение на времето, без да губите нейните сензорни характеристики, е основната линия на изследване на Технология за запазване на храните. Сред новите процеси като йонизиращо лъчение или високо хидростатично налягане, за които вече говорихме, има и такива ултразвук.
Тази технология се състои в прилагане на ултразвук върху храната. Това, което можете да видите, когато храната се третира, е, че тя вибрира, без очевидно да е в състояние да оцени нещо друго.
The ултразвук Те са звукови вълни с честота, по-висока от тази, която се усеща от човешкото ухо, по-голяма от 16 kHz. Тези вълни, преминавайки през храната, произвеждат различни явления, които са отговорни за тяхното действие срещу микроорганизмите: * Кавитация: Образуване, растеж и имплозия на малки газови мехурчета в течността, когато ултразвукови вълни преминават през нея. * Срутване на мехурчета: Те произвеждат екстремно повишаване на температурата (5000 ºC) и налягането (500 MPa) в локализирани точки. * Сонолиза: Образуват се свободни радикали, които много се окисляват.
Тези екстремни повишения на температурата, промени в налягането и образуването на радикали причиняват увреждане на стените на микроорганизмите, след като им причиняват значителен физически стрес. Има по-голям ефект върху дрожди, грам-положителни и грам-отрицателни бактерии, отколкото върху спорообразни бактерии.
В момента се разследва приложение в течни храни като сокове и мляко, опитвайки се да достигне леталността на пастьоризация и стерилизация, без органолептичните характеристики да са толкова повредени.
Тази техника има предимството, че по време на обработката могат да се добавят други технологии като топлина и прилагане на по-високо налягане, като по този начин процесът на инактивиране става по-ефективен. Това е мястото, където изследването достига до нивата на безопасност на храните.
Други употреби, които могат да бъдат дадени, са за инактивират разрушаващите ензими без да се прилага топлина, както при доматите с полигалактуроназа и лизозим в яйцата.
Изображение на устройството, взето от университета в Сарагоса.
Директно до Паладар | Директно облъчване към небцето | Високи хидростатични налягания