По отношение на храната, вкус това е способността да възприема вкусовете в храната и напитките. Въпреки че всички човешки същества имат тази способност, ние реагираме по различен начин на вкусовете, тъй като нашите предпочитания определете дали оценяваме дадена храна или не.

вкус

Ще разгледаме подробно различните идентифицирани вкусове, преди да изследваме биологията зад усещането за вкус и влиянието на еволюцията и географията върху нашите предпочитания.

Петте основни вкуса (и други изследвани вкусове)

Идентифицирани са пет основни вкуса, които можем да възприемем чрез вкусовите рецептори на езика:

Експертите, изследващи сензорните клетки, сега предполагат, че можем да идентифицираме вкуса на мазнините, тъй като те са открили рецептори за мастни киселини. В момента се провеждат изследвания дали имаме рецептори за възприемане на ароматите на алкални, калциеви, метални и водни (1).

Как нашите сетивни органи говорят с мозъка

Език

The вкусови рецептори Те са като малки луковици под лигавицата на езика. Те са набор от сензорни рецептори, по-точно вкусови рецептори, които откриват и анализират химикали, отделяни в устата, за да идентифицират вкуса.

Вкусовите рецептори на езика ни. Изображението е адаптирано от (1)

Тези химикали променят протеините по стените на вкусовите рецептори, което причинява активирането на нервните клетки. Тези нервни клетки предават информация за вкусовете на мозъка (1).

Противно на общоприетото схващане, всеки от петте основни вкуса може да бъде открит в целия език; въпреки че страните на този орган са по-чувствителни от централната част.

Нос

Наричат ​​се сензорните клетки в носа обонятелни сензорни неврони и всеки има a рецептор за миризма (две). Веществата в нашата среда и в храната стимулират тези рецептори, предавайки съобщения на мозъка (2).

Ароматът на храната стимулира производството на сензорни послания, активирайки слюнчените жлези в случай на оценени храни и предизвиквайки реакции на отхвърляне в обратния случай. Това допълва усещането за вкус, възприемано чрез езика.

Очите

Както се казва, „ядете с очите си“ и докато готвачите се фокусират върху детайлите на представянето на ястията, простият цвят на храната оказва голямо влияние върху вкуса ни. Имаме очаквания, произтичащи от хранителните оцветители и когато видим нещо неочаквано, като син картоф, стигаме до извода, че няма да ни хареса.

Нашите гени и еволюцията на чувството за вкус: вкусът на оцеляване

Позоваванията на вкусовете често запалват нашите емоции защото ги свързваме със състояния на удоволствие или отвращение (1).

Сравнете тези изрази и поговорки; Те предизвикват ли положителни или отрицателни асоциации?

Дом сладък дом

С кисело/оцетено лице

Момчето е много солено!

Оставете горчив вкус

Емоциите, усещанията и вкусовете са преплетени с нашата еволюция. Тъй като произходът на човека, вкусът е вродена индикация за безопасността на храните и следователно въпрос на оцеляване (1).

Ловците и събирачите разчитаха на сетивата си, за да оцелеят; горчивият вкус на растенията показва, че те не са годни за консумация, а миризмата на сяра показва, че наличието на бактерии в храната ще им причини заболявания (7). Онези, които откриха сигнали за опасност по вкус или мирис, оцеляха. По-късните поколения преобладават с еволюирали характеристики, например чувство на отвращение при миришене на лоша храна или ядене на много горчиви храни.

Ние също така се развихме, за да открием хранителните храни, които бяха от съществено значение за оцеляването:

  • The сладки храни Те са бърз източник на енергия, защото захарите се превръщат в глюкоза. Някои сладки храни стимулират производството на адреналин, рефлекторният хормон битка или бягство. Нещо повече, сладките храни се освобождават ендорфини които смекчават болката.
  • Солта позволява на тялото да поддържа баланса си на течности и регулира електролити, химикали, които улесняват функциите на нервните клетки.
  • Вредни храни осигуряват дори повече калории (енергия) от захарите; затова жадуваме за храни с високо съдържание на мазнини, когато сме наистина гладни.

Благодарение на генетична вариация, Всички имаме различен брой вкусови рецептори с различни нива на чувствителност към аромати. Някои учени са групирали хората по тип в „дегустатори“. "Суперзвездите" са по-чувствителни към рецепторите на вкусовите рецептори и имат повече нежелани реакции към неприятен вкус, отколкото "обикновените дегустатори" (7).

Нашата чувствителност към компоненти, които произвеждат аромати, също варира значително между етническите групи поради различната генетика (3).

Вкоренени вкусове: влиянието на географията и културата

Теренът, климатът, флората и фауната са повлияли на традиционните кухни през цялата история. Първо, различните предпочитания и вкусове между страните се дължат на естествената наличност на храна (3).

Предпочитанията ни се определят и от социални фактори като религия, навици, културни традиции и научено поведение. Нашата оценка или неприязън към храната се научава от детството, развиване на афинитет към диетата на нашите майки (чрез плацентата и чрез кърмене). И обществото формира нашата концепция за приемливи храни и логични вкусови комбинации (3).

Това, заедно с генетиката и географските ресурси, обяснява как кулинарните традиции се пренасят от поколение на поколение.

География и типични комбинации от съставки

Географски произход Някои типични комбинации от съставки
Германия Печено месо в оцет и захар, лук.
Франция Шалот, чесън, магданоз.
Гърция Зехтин с лимон и риган, маслини.
Индия Кимион, куркума, шафран, кардамон, лук, чесън и джинджифил.
Италия Домати, сирене (моцарела), зехтин, босилек, хляб.
Китай Соев сос, чесън, джинджифил, винен оцет.
Японски Соев сос с оризово вино (саке) и сушен сладък картоф. Джинджифил и соев сос.
Корея Соев сос с кафява захар, сусам, чили.
Тайланд Рибен сос, чили, лимонена трева и кокосово мляко.
Мексико Домати, люта чушка, боб, царевица.
Средния Изток Канела, мед и ядки.
Западна Африка Фъстъци с люти чушки.

"Придобити вкусове"

Разбира се, вкусовете ни се променят в различни периоди от живота ни. Спираме да се наслаждаваме на определени вкусове, ние се развиваме хранителни алергии или непоносимост, преодоляваме отвращенията и се научаваме да оценяваме новите вкусове.

Придобитите вкусове са наречени така, защото обикновено са много солени, много горчиви, много киселинни или много интензивни (дори могат да бъдат неприятни по текстура!). Въпреки това, свикването с тези вкусове, за да може да се консумира храна, може да има някои предимства.

Социални мотивации включват да изглеждате по-изтънчени, културни или приключенски настроени и да можете да участвате в кулинарни събития или традиции, насочени към храната (7).

Преодоляването на хранителните отвращения също осигурява ползи за здравето: възприемете здравословни навици; Горчивите храни като кафе или тъмен шоколад са леки стимуланти, които могат временно да подобрят настроението и работоспособността; включването на нови съставки в диетата увеличава варирането на консумираните хранителни вещества.

За тези, които искат да придобият вкус, най-добрият начин да постигнат това е да продължат да ядат въпросната храна; колкото повече ядете, толкова по-малко отхвърляне ще почувствате и толкова повече ще му се радвате (7).

Накратко, има цветове за вкусове, но има и аромати, текстури, традиции, генетика, навици ...