МАДРИД, (EUROPA PRESS)

това

Слюнката е от решаващо значение за дъвченето и смилането на храната, но сега учените са открили, че тя може да играе по-фина роля. Слюнчените протеини могат да бъдат част от веригата за обратна връзка, която влияе върху вкуса на хората към определени храни и, като разширение, какви видове храни предпочитат да ядат.

Изследователите, които представиха резултатите си на 256-ата национална среща и изложение на Американското химическо общество (ACS) - най-голямото научно общество в света - се надяват, че един ден техните открития могат да помогнат на потребителите да следват по-здравословна диета.

Много здравословни храни, като броколи и тъмен шоколад, имат горчив вкус, припомня Корделия А. Бягаща, изследовател от университета Пърдю в Западна Лафайет, която се зае да провери дали яденето на горчиви храни ще помогне на хората да преодолеят отвращението си към горчивите съединения, позволявайки да ядат повече от тези здравословни храни, без да усещат студени тръпки. „Като промените диетата си, може да успеете да промените опита си от дегустацията на храни, които някога са ви били неприятни“, твърди той.

Въпреки че слюнката е почти изцяло вода, тя съдържа хиляди протеини, освободени от слюнчените жлези. Смята се, че някои от тези протеини се свързват с ароматизиращи съединения в храните, а също и с ароматизиращи рецепторни клетки в устата.

Някои протеини могат да бъдат отговорни за стягащите усещания, като сухота и грапавост, които се развиват при ядене на някои шоколадови бонбони, червено вино и други храни. „Ако успеем да променим експресията на тези протеини, може би можем да направим„ лошите “вкусове като горчивина и стипчивост по-слаби“, обяснява Running, водещ изследовател на изследването.

В предишна работа с плъхове, колегата-изследовател Ann-Marie Torregrossa и нейните колеги показаха, че киселата диета променя експресията на протеини в слюнката на гризачи. Тези промени в състава на протеините корелират с поведението на хранене на плъхове.

След като първоначално намалиха горчивите храни, животните очевидно изпитваха по-малко горчивина и възобновиха нормалните нива на хранене. Вдъхновен от работата на Torregrossa, който сега е в университета в Бъфало, Running реши да види дали същото ще се случи и на хората.

Екипът за бягане проведе тестове за сензорна оценка, в които помоли участниците да пият бадемово мляко и шоколад три пъти дневно в продължение на една седмица и да оценяват горчивината и стягането си. Изследователите установили, че протеиновият състав на слюнката на участниците се е променил през тази седмица.

Няколко богати на пролин протеини, които могат да свържат горчивите/стягащи съединения в шоколада, се увеличиха след изпиване на шоколада и бадемовото мляко. Промените в тези протеини съответстват на промените в сензорните рейтинги: тъй като тези протеини се променят, сетивните оценки за горчивина и стягащост намаляват. „Ние вярваме, че тялото се адаптира, за да намали негативното усещане на тези горчиви съединения“, обяснява Бягането.

Досегашните открития подкрепят идеята, че „слюнката променя вкуса, което от своя страна променя диетичния избор

--изтъква той. Тези избори влияят върху излагането на аромати, които с течение на времето могат да стимулират променената експресия на слюнчените протеини и цикълът започва отначало. Може би това знание ще помогне на някой да се придържа към по-здравословна диета, достатъчно дълго, за да се адаптира.