Какво е umeboshi?
Umeboshi, на японски „梅干 し“ е японска дума, която буквално означава "Суха уме".
Ume е плодът на Prunus mume, дърво, родено в Китай и много разпространено в цяла Азия. Въпреки че е обичайно да се отнася това дърво на испански като "Китайска слива" или "Японска слива", всъщност е по-свързано с кайсиевото дърво и всъщност е известно още като "Японско кайсиево дърво".
Това дърво е високо ценено в Япония заради красивия цвят и аромат на своите цветя и се използва широко като бонсай на цветя.
В допълнение, неговият плод (ume) се използва широко в китайската, японската, виетнамската и корейската кухни, а също така има различни приложения в традиционната източна медицина.
По този начин, терминът "Umeboshi" се отнася до туршия, която се прави с този сорт слива или кайсия, чрез процес на осоляване, пресоване и сушене на слънце.
Резултатът е един вид сини сливи, консервирани в саламура, обикновено червеникав цвят поради добавянето на червени шизо листа, ароматна билка със силна оцветяваща способност.
Формата му е повече или по-малко сферична и външният му вид варира между гладка и набръчкана, в зависимост от степента на изсъхване, на която е бил подложен.
Мариновани японски сливи (umeboshi). Червените листа на шизо, използвани като оцветяване, могат да се видят до сливите.
Съдържание
- Какво е umeboshi?
- На какво има вкус?
- Как консумирате?
- Както е разработено?
- Как да си направим домашно умебоши
- Какво е оцет умебоши?
- Други странични продукти от производството на umeboshi
- Други разновидности на umeboshi
- Как се продава umeboshi?
- Къде да купя umeboshi?
- Лечебни свойства на ume и umeboshi
На какво има вкус?
Сливите Ume се характеризират с високата си концентрация на лимонена киселина, което им придава силна киселинност, която поддържат дори след пълно узряване.
От друга страна, в процеса на ецване се използва висока концентрация на сол (около 20% от теглото на плода), така че е лесно да си представим, че вкусът на умебоши е силно кисел и солен, въпреки че има и сортове, приготвени с по-малко сол и дори сладки.
Как консумирате?
Umeboshi обикновено се използва в малки количества като ароматизираща съставка., обикновено формират част от ястия на базата на ориз и гарнитури.
А) Да, umeboshi е една от съставките на някои от най-представителните ястия от японската гастрономия, като макизуши (вид суши), онигири (оризови топки, увити в водорасли нори) или Хиномару Бентō, един от най-традиционните и добре познати видове японски бентō.
Бентос не са нищо повече от японски „тупери“, кутии, които съдържат порция храна, готова за употреба.
Традиционно бентосите включват ориз, протеинова съставка, която може да бъде риба или месо и гарнитура, обикновено направена от зеленчуци.
Hinomaru Bentō се състои от умебоши, сервиран върху оризово легло, което символизира знамето на Япония (бял правоъгълник с червен диск в центъра), като по този начин се счита за най-„патриотичното“ ястие в Япония.
Хиномару бенто, може би най-традиционният и добре познат вид японско бенто.
Умебоши може да бъде включен в цялото ястие, нарязан или в паста или пюре, като последната форма на комерсиализация е най-икономична.
Други чести сдвоявания за umeboshi са риба и зеленчуци, както и юфка от пшеница и елда (японски юфка udon или soba).
Друг често срещан начин за консумация на umeboshi е като акомпанимент към shōchū, обикновено горещ. Горещата shōchū се приготвя чрез смесване на този ликьор с преварена вода, към която се добавя umeboshi като ароматизатор.
Както е разработено?
Традиционният метод за приготвяне на умебоши е относително ясен.
Въпреки че в миналото е било обичайно да се правят умебоши с незрели ими, събрани директно от дървото, по-добър резултат се получава, когато им се позволи да узреят и се събират, когато падат естествено на земята, което се случва към края на юни.
Един от най-честите проблеми по време на производството на umeboshi е относителната лекота на замърсяване с плесени.. За да се избегне това, е много важно използваните плодове да поддържат кожата си непокътната и без увреждания, поради което под дърветата обикновено се подреждат мрежи, които успокояват падането на плодовете и ги поддържат чисти и аерирани, докато бъдат събрани.
Въпреки че е известен като „японска слива“, ume е плод по-близък до кайсията, отколкото до слива.
След като плодовете са избрани, дръжката или ъгълът трябва да бъдат премахнати. Тази задача трябва да се извършва внимателно, за да не се повреди кожата на уме, а занаятчийският начин да се изпълни е с помощта на бамбукова клечка за зъби.
След това умът се измива старателно със студена вода и се изсушава.
Така приготвените плодове се смесват със сол и се поставят в бъчви, обикновено придружени от червени шизо листа, които осигуряват цвят и аромат.
На последния слой от уми се поддържат вид тави, върху които се отлагат тежести.
Поради действието на солта и налягането, на което са подложени, умерените сливи постепенно ще загубят течност и малко по малко ще се потопят напълно в червеникав саламура с висока киселинност, която ги оцветява, туршиира и консервира.
След период на мацерация, който може да варира от 3 до 5 седмици, маринованите умми се отстраняват и се оставят да изсъхнат на слънце за около три до четири дни.
След като се мариноват, сливите ume трябва да се сушат на слънце в продължение на три до четири дни.
И накрая, така получените сушени сливи отново се въвеждат в собствената им саламура, за да омекотят вкуса им. Този процес на стареене обикновено продължава около три години, след което umeboshi ще развие най-добрите си качества.
Понякога, по време на този процес на стареене, саламурата може да се разрежда или да се добавят други съставки, за да се завърши вкусът на умебоши или да се добавят нови ароматни нюанси.
Как да си направим домашно умебоши
Приготвянето на умебоши у дома не е трудно, и всъщност това е нещо, което се прави в много японски домове.
Всъщност, най-трудната част от процеса е да се получат истински умерени сливи, Абсолютно необходима съставка, ако искате да получите оригиналния вкус на umeboshi.
Напълно възможно е обаче да замените умерените сливи с кайсии или други сортове сливи.. Крайният резултат ще има вкус, различен от автентичния umeboshi, тъй като на тези плодове липсва киселинността, която характеризира слива ume, но ще бъде еднакво вкусна.
Необходими съставки и прибори за приготвяне на умебоши
За разработването на нашите umeboshi ще използваме следните съставки:
- 2 кг сливи уме
- 400 г сол
- 200 г червен шизо лист
- Необходимо количество shōchū (японски ликьор) или водка
Въпреки че е възможно да се правят умебоши с по-ниски концентрации на сол, нашата препоръка е да започнете да използвате пропорция от 20% тегловни, тъй като по-малкото количество сол увеличава шансовете за замърсяване с плесен.
След като овладеете техниката, можете да опитате постепенно да намалите количеството сол в следващите разработки, въпреки че под 20% обикновено е необходимо да се използват консерванти.
Що се отнася до червения шизо, той не е задължителен, но трябва да имате предвид, че естественият цвят на маринованите сливи е светлокафяв, така че ако искате да получите типичния червен umeboshi, трябва да използвате шизо листата което освен това ще осигури и аромат. Необходимото съотношение е приблизително една тегловна част шизо листа за всеки десет части сливи уме.
По отношение на shōchū, въпреки че не е строго необходимо, в много домове се използва в малки количества както за придаване на вкус, така и за елиминиране на възможни микроби и предотвратяване образуването на мухъл. Shōchū може да се замени с водка с идентични резултати. И в двата случая крайното съдържание на алкохол в umeboshi ще бъде незначително.
От друга страна, за мариноване на сливите ще ви е необходим цилиндричен съд с широко устие, въпреки че малки количества също могат да се мариноват в торбички с цип.
В допълнение към горното, ще ви е необходима тежест, която лесно можете да регулирате, за да можете да приложите необходимия натиск върху сливите. Много лесен начин да постигнем това е да използваме всеки контейнер, който можем да напълним с необходимото количество вода, за да постигнем желаното тегло, като бутилка или тапа с капак.
Въпреки това, за да се разпредели добре теглото между сливите, е удобно да поставите чиния или тава между контейнера с вода и сливите.
Накрая ще ни трябва кърпа или марля, за да покрием контейнера през времето, в което трае ецването на сливите.