ВАЛАДОЛИД, 12 февруари (EUROPA PRESS) -

апетитни

Университетът във Валядолид (UVA), чрез групата ProcerealTech, изследва разработването на безглутенови храни, които са „по-хранителни и апетитни“, като добавят естествени киселинни вещества.

Както съобщават от академичната институция, наскоро те забелязват, че добавянето на естествени киселинни вещества, подобни на тези, произведени спонтанно от закваските, традиционно използвани при производството на пшеничен хляб, позволяват подобряване на тези продукти.

Във всяка фурна за пекарни има време, когато тестото ферментира и неговото рН се намалява. Сякаш става дума за пекарна, научният екип използва подкисляване и добавяне на екзогенни протеини, в допълнение към други съставки с висока хранителна стойност, за подобряване на характеристиките на тези храни.

„Като цяло оризовото брашно или други бедни брашна от хранителна гледна точка се използват за направата на продукти без глутен“, обясни Фелицидад Ронда, ръководител на екипа във Висшето техническо училище по селскостопанско инженерство в кампуса на UVA в Паленсия.

За подобряване на хранителните и органолептичните характеристики на оризовото брашно като заместител на пшеницата се използва нишесте от ориз, царевица, картофи или тапиока. Линия от изследвания на тази консолидирана изследователска единица, призната от Junta de Castilla y León, работи върху обогатяването на протеини на продукти без глутен.

За целта той допълва оризовите брашна с грахов протеин, соев протеин, яйчен албумин или казеин от краве мляко или модифицира процеса чрез подкисляване на теста, както се прави при производството на пшеничен хляб.

Изследователска работа, публикувана в научното списание Food Hydrocolloids, представя подобрения в приготвянето на храни, при които делът на два вида съставки е променен: от една страна, вида на нишестето (картофи, ориз или тапиока); от друга, добавеният протеин (соев или яйчен албумин).

От тази научна кухненска работа екипът от катедрата по земеделско и горско инженерство, базиран в сградата на Lucía в кампуса на Мигел Делиб във Валядолид, получи по-последователни гелове, подходящи за употреба в храни. Геловете се образуват при приготвянето на кремове, сосове и десерти. „Изучаваме научните основи, които ни позволяват да произвеждаме по-хранителни и апетитни продукти без глутен“, обяснява Марина Вилянуева, чиято докторска дисертация включва тези резултати, получени в сътрудничество с Солунския университет на Аристотел (Гърция).

Изследователската работа позволи да се установи свобода на маневриране в модификацията на нивото на киселинност, която вече може да бъде полезна за хранително-вкусовата промишленост. По-конкретно, добавянето на процент протеин от яйчен или соев албумин, комбинирано с намаляване на рН, може да промени температурите на готвене и консистенцията на геловете, получени от нишестета от ориз, картофи или тапиока, използвани в продукти без глутен. С това формулировките на тези продукти могат да бъдат подобрени.

За да направи това, екипът използва лабораторни техники като диференциална сканираща калориметрия, измерване на реологични свойства на геловете и фокална лазерна микроскопия, за да наблюдава промените.

За да се получат по-добри продукти без глутен, изследователското звено е работило и върху обогатяването с разтворими фибри от овес или ечемик и понастоящем поддържа две линии отворени в изследването на физическата модификация на безглутеново брашно и в търсенето на различни зърна за получаване на нови брашна с висока хранителна стойност (като теф или елда).

Въпреки нарастващото търсене от потребителския сектор, главният изследовател Фелицидад Ронда припомня, че „няма нищо, което да показва вредата за здравето от консумацията на продукти с пшеница за тези хора, които не страдат от цьолиакия или друга форма на глутен/непоносимост към пшеница ". За учения обаче „задължително е да се предлагат суровини, различни от пшеница, за да се разнообрази диетата и да се увеличи предлагането на здравословни продукти на потребителите“.