Прочети > 18855 пъти

Не се задоволява с простотата за определяне на бъдещия сорт на виното и в постоянно търсене на перфектната формула, лозарят установява нови променливи в уравнението

през

В момента най-лесният начин да разберем алкохолната степен е използването на рефрактометъра, малко устройство, което само с капка гроздова мъст получаваме данните за богатството на захар. Трудността е, че този спад е представителен, среден спад. За да постигнете това, трябва да използвате математиката и като се има предвид, че зреенето се контролира ежеседмично, в лозето се избират няколко щама и от които се вземат произволни проби от плодове от раменете на гроздовете им. Те се класифицират, изстискват и се отчита рефрактометричната степен, където получаваме преобразуването в градуси, което виното ще има като „вероятен алкохол“ (AP).

Зреенето на гроздето е етап на трансформация, в който плодовете стават подходящи за прясна консумация или за производство на вино (винификация). Този процес на зреене трае приблизително два месеца от "довършването" или момента, в който плодовете променят цвета си, белите стават жълти, а червените - тъмночервени или гранат. До този момент (veraison) всички плодове на лозата бяха зелени.

В този процес на узряване гроздето претърпява поредица от промени, включително увеличаване на размера и теглото, гореспоменатата промяна в цвета (особено в мастилата); увеличаване на захарите и калиевите соли в пулпата в ущърб на загуба на киселинност и отслабване на кожата или кожата, което се подчертава с наближаването на периода на прибиране на реколтата.

Тези процеси следват еволюционни насоки, които лозарят знае и се опитва да контролира, за да извърши реколтата по времето, когато условията най-добре отговарят на окончателното вино, което трябва да се направи, поради което е много важно да се знае и наблюдава узряването на цикъла. По принцип тези процеси на увеличаване и загуба са бавни през първите двадесет дни след проверката, те се активират през следващите двадесет дни по интензивен начин и отново се забавят през последните двадесет дни, въпреки че в зависимост от „тероара "условията могат да бъдат много различни от място на място.

Цели на дипломирането

Като се вземе предвид узряването на зрънцето, е възможно да се знае количеството натрупана захар и от тези данни да се оцени алкохолът, получен в резултат на ферментация. Целите на дипломирането се калибрират в лозето чрез ежеседмичен анализ на натрупаната захар.

  • бяло вино: Целта е 11,5 ° алкохол и бледо цвят.
  • Розово вино: 11,5 ° алкохолна цел и жив цвят.
  • Младо червено вино: Целта е градуиране 12 ° и наситено червен цвят.
  • Червено вино за резерв: 12,5 ° градуиране и силен, тъмен и интензивен цвят.

Целта на бледо бялото вино е да се избягват полифеноли, поради което трябва да бъде здраво грозде с изобилно производство на хектар, за да се намалят полифенолите. Целта на яркия цвят в розовото се състои в много здравословно червено грозде и в мимолетна смачкване, така че да не излизат жълти тонове или поташ, които да направят виолетовия цвят. Силната цветна цел в червено се получава от ограниченото производство на хектар, по-малко от 10 тона. Това е за младо червено вино, от друга страна, за червено вино с висок запас се изисква още по-голяма концентрация на цвят и производството на хектар трябва да бъде 6 тона. Във всеки случай здравословното грозде е желателно, тъй като влошеното грозде има тенденция да дава жълтеникави или кафяви цветове.

Не се задоволява с простотата за определяне на бъдещия сорт на виното и в постоянно търсене на „перфектната формула“, лозарят установява нови променливи в „уравнението“, по този начин могат да се установят други контроли, които могат да усложнят работата, но може да позволи по-голяма прецизност, като изчисляване на теглото на зрънцето, общата киселинност, PH и оксидазите, в така наречения Стандартен технически контрол и изследване на ябълчена киселина, калий, восъци в кожата, дрожди в кожата, антоцианини, танини и възможни остатъци от пестициди в сложния научен контрол.

  • Лесно управление: Вероятен алкохол.
  • Стандартна техническа проверка: Вероятен алкохол, тегло на зрънце, обща киселинност, PH (степен на киселинност, която е свързана с киселинен вкус (- log [H +]). PH е обратна на киселинността, например PH2 в мъст и вино предполага много от киселинност и много малко PH5) и оксидази (Ензими, които превръщат вината в тъмно жълти или кафяви).
  • Научен контрол: Вероятен алкохол, тегло, обща киселинност, pH, ябълчена киселина, калий, восъци по кожата, дрожди по кожата, антоцианини и танини (и двете заедно известни като полифеноли), възможни остатъци от пестициди и оксидази.

Освен многобройните научни контроли за зреене, лозарят трябва да контролира и други параметри, за да се опита да определи дали гроздето ще се използва за онова велико вино, което желае да направи. На първо място, тя ще оцени продукцията на хектар, която е непряка с качеството. За целта приблизително ще се измери разделянето на две щамове, между лентите и между линиите. Продуктът предполага площта на всяка лоза и разделяйки 10 000 m2 между този продукт, е възможно да се знае броят на лозите на хектар. Всеки грозд обикновено тежи 1/4 кг, поради което се броят гроздовете на лоза, умножени по 0,25 кг и след това по броя на лозите на Ха и тоновете грозде на Ха са известни, които за това голямо вино те трябва да са по-малко от 6. След като това е изчислено, размерът на зрънцето се измерва чрез приближаване на ръката. Ако размерът е подобен на върха на малкия пръст, това е грозде от 1,2 грама. От друга страна, ако е от палеца, зрънцето би достигнало 3 грама. За страхотно вино трябва да е по-малко от 1,6 грама. Тези изчисления могат да ни помогнат да предскажем качеството на едно вино, но в крайна сметка ще зависят от „тероара“ (почва, времето, възрастта на лозето и резитбата на лозето).

След като всички параметри и изискването за по-малко от 6 тона на хектар и дребно зърно са изпълнени, лозарят може да види дали е дошло времето за прибиране на реколтата. За да направите това, отстранете зърно от клъстер и наблюдавайте цвета на "четката", която оставя върху стъблото. Тази "четка" от мъст и пулп може да бъде зелена и да изразява неузряло грозде. Или жълтеникаво и изразява узряването на гроздето или интензивно червено, което е кулминацията на узряването.