Тенденции

Те не са еднакви или пържени по един и същ начин, но има някои основни грешки, които трябва да избягвате

Най-добрата пролетна риба за по-малко от 10 евро

Бил Джоан Рока в книгата си за кулинарните техники Готвене с Джоан Рока (Планета), която хляб или тесто е начин за защита на храната, която ще пържим: „Тези покрития предотвратяват топлината на маслото да изсушава продукта, като същевременно позволяват температурата да проникне внимателно, така че да остане сочни и вкусни вътре".

какви

Но когато говорим за риба, се питаме ... Мога ли все пак да го направя риба и чипс , а хек много златен за децата, а скариди с габардин или пържена риба? Очевидно е, че всяка разработка има своите тайни но има и такива грешки основно, че в никакъв случай не трябва да се ангажирате, ако искате да направите добро пържене, което не пържи.

Търсим съвет от експерти като Карлос Аргиняно и Долорс Матеу и ние също говорим с Енрике Валенти, собственик на ресторант Marea Alta в Барселона и фен на набрашнена и хрупкава риба от юг, за да бъде преведен през това море от риби и шалове. „Това е нещо, което очевидно изглежда много просто, но не е ”, казва готвачът. Защото рибата е като цяло, по-деликатен отколкото месо или пиле.

Кое е най-доброто масло? Какво брашно да използвам? Слагам ли яйце? Мога ли да го изгоря лесно? Ако ни прочетете, ще откриете 10 грешки, които не трябва да правите, когато покривате риба и морски дарове:

Пърженето с темпура трябва да се прилага при малки хапки, било то риба, скариди или калмари

1. Тесто и пържете големи парчета риба

Основна грешка, която можем да направим с рибата, ако тя е голяма, е сложете го в целия тиган или на големи парчета. Важно е филе или го нарежете предварително, за да можем да контролираме добре готвенето и да предотвратим понижаването на температурата на маслото. Ако рибата е малка, като кефал, те се поставят цели без проблем. Както добре пържене в темпура трябва да се прилага при малки хапки, било то риба, скариди или калмари.

две. Добавете яйце, ако искате да получите хрупкава риба в андалуски стил

В ресторанта му в Барселона Прилив, Енрике Валенти е ентусиаст на техниката на пържена риба, „Защото обичаме да хвалим начина си на правене на неща, които имат толкова основа и сила, колкото тези, които идват при нас отвън. Ние също предпочитаме да правим мариновани аншоа, а не севиче ”, посочва той. За да го постигнете успешно е основно направете без яйцето.

„Тесто никога няма да стане хрупкаво, ако има яйце”. Просто трябва да набрашнете кефал или хамсия и да го изпържите с голямо изкуство за кратко време при висока температура. „Рибата трябва да показва вкуса си, колкото повече съставки влагате, толкова повече го маскирате”, Казва готвачът от Мадрид, който препоръчва тази техника и за по-възрастните, винаги когато искаме те да имат това хрупкаво сухо пържено петно.

3. Не е достатъчно брашно

Всяко брашно, като например пшеница, Важи за покриване на риба. Енрике Валенти препоръчва брашно от нахут, широко използвани в Андалусия макар и малко известна на други места. Издържа добре на температури на пържене, смила се добре и му придава много приятна ароматна точка.

Енрике Валенти препоръчва брашно от нахут, широко използвано в Андалусия, макар и малко познато другаде

Много е важно настържете добре рибата преди да го пържите. „Трябва да го покрием изцяло с планина брашно, да го подложим на малко натискане с ръка, без да го повредим, за да запечата всички пори и след това да премахнем останалите останки“, казва Валенти, известен като мадридския готвач от Барселона. Става въпрос за създаване на „едно движение на брашно което ще се превърне в перфектно запечатана струпея и ще доведе до ефект папилот”, Оставяйки рибата сочна отвътре и хрупкава отвън.

4. В момента не правете тесто за темпура и го смесвайте твърде много

Версията японски класическата пържена риба е темпура. Характеризира се със свежия шал, направен с яйце, брашно и ледена вода. Трябва да го смесвате малко, така че да покрива рибите неравномерно като дантела, и да го пържите веднага, казва мъдрецът от кухнята Харолд Макги в Готвене и храна (Дебат). Тестото трябва да се нанася бързо, защото частиците брашно „са имали кратко време да попият водата и влагата ще се отстрани бързо при пържене, създавайки хрупкава коричка“, казва Макги.

Е леко пържене и малко хрупкаво, които трябва да се прилагат върху малки парченца риба или черупчести, с големината на хапка. Това не е една от любимите техники на Енрике Валенти, "защото му липсва вкус и не придобива златни тонове", но можем да намерим множество рецепти, които го използват, например, скариди в темпура със сладко-кисел сос от популярната блогърка Долорс Матеу, където тя много ясно посочва, че може да се остави сосът, а също и белените скариди "но тестото и пърженето трябва да се правят в момента".

5. Не смейте да преоткривате „Риба и чипс“

Произведени са известните британски риби и чипс, парчета риба, очукани с чипс Англия често с Треска, но в Испания можем да го заменим с много други риби, като мерлуза, морски език или минтай, казва Карлос Аргуиняно.

Много е важно да оставите тестото да си почине, така че маята да се надуе и рибата да стане по-хрупкава и пухкава.

Ако искаме да следваме оригиналната рецепта на британски номер едно, каквато е Джейми Оливър, Ще смесим брашното с мая и ще го смесим със студена бира до получаване на каша. Парчетата риба, добре изсушени, се набрашняват и се прекарват през тестото след това се запържва 3 или 4 минути до златисто кафяво.

В своята книга с рецепти, Arguiñano, ни дава това по-средиземноморска версия: нарежете парчета хек на пръчици, намажете ги с брашнената смес, газираната вода и добре разбитото яйце и ги запържете с много масло. Разбира се, пържените картофи винаги трябва да се появяват!

6. Не оставяйте тестото да почива достатъчно дълго

Маса orly използва се за получаване на хрупкаво и пухкаво тесто калмари, скариди, хек пръчки ... Въпреки че има различни рецепти, Карлос Аргиняно препоръчва в книгата си Радостта от готвенето (Планета) монтирайте яйце в купа с брашно, добавете мая и бира, разбъркайте и оставете да си почине.

Тази почивка е много важна за да се надуе маята и рибата остава по-хрупкав и пухкав, казва готвачът, който прави някои скариди с дъждобран. Покрийте скаридите със сместа и ги запържете. „Когато ги вадите е важно изцедете ги възможно най-скоро върху чиния, застлана с абсорбираща хартия. Ако ги оставите мазни, единственото, което ще постигнете е, че когато се охладят, ще останат меки ".

Panko е японска галета с груба текстура, която прави панирането по-дълго хрупкаво и абсорбира по-малко мазнини

7. Отнасяйте се с хек като с хамсия

Ако в пържената риба търсим онази хрупкава и вкусна точка, която ни кара да се влюбим, когато сме изправени пред месеста бяла риба като хек, ние се интересуваме преди всичко от получаването на отлична сочност вътре. Валенти залага на изпържи го римско, очукано в брашно и яйце на дебели кубчета на много слаб огън за няколко минути.

Ние също можем играйте с подправки, (например, Arguiñano подава риба петел за брашно и за разбито яйце със сусам) и за паниране на риба с галета. Долорс Матеу разработва панирани миди като ги прекарате през разбит белтък и след това през панко и ги запържете в обилно количество олио. The панко Това е японска галета с груба текстура, която прави панировката, след като се изпържи, да продължи по-дълго хрупкава и неравномерната й текстура абсорбира по-малко мазнини.

8. Не се използва чисто масло

Има различни училища на кое е най-доброто масло за пържене, тази с лека киселинност от 0,4 градуса, тази на необработената маслина или слънчоглед. „Всеки от тях е валиден, никой не е по-добър от друг, всичко зависи от това дали искате пърженето ви да има повече или по-малко подчертан вкус“, казва Енрике Валенти. За ресторантьора най-важното е преди всичко че маслото е много чисто. „Изглежда истински, но ако го използваме повторно, променяме вкуса на рибата”. Също така трябва да е качествено масло и в изобилие, за да не губи температура, когато въвеждате рибата.

9. Тесто риби, които не са много подходящи и изхвърлете маринатата

Рибите и ракообразните могат да се възползват от добро тесто, но Енрике Валенти ни предупреждава, че в някои случаи случаят не е такъв, какъвто е случаят с мазна сьомга: „Не е удобно да се пържи желатинов продукт, защото добавяме повече мазнини ". Мариноването на риба може да бъде добър ресурс, време преди нанасяне на покритие, с най-големите и твърди риби като кучешки риби.

За Енрике Валенти пърженето трябва да продължи от 30 секунди до минута и половина или две с масло при висока температура от около 180 до 210 градуса

В Малага са традиционни, например, хамсия, маринована с лимон. Има хиляда маринати, „с кимион, червен пипер, оцет, риган, с две скилидки счукан чесън и шери ..., които придават допълнителен вкус на рибата, въпреки че не бих го направил с морски риби или първокласни риби, които не е нужно да се хвалят ", посочва готвачът.

10. Пържете бавно, с ниска температура и не изсушавайте излишната мазнина

Енрике Валенти обяснява, че „пърженето трябва да продължи около 30 секунди до минута и половина или две (в зависимост от парчето) с масло при висока температура около 180 до 210 градуса", Която ще контролираме, така че да остане в точката си вътре. Например, ако покриваме хек с яйце, съветва Аргиняно че маслото не е нито студено, нито прекалено горещо за да се избегне изгарянето. Дайте трик, за да проверите точката на маслото, като излеете няколко капки яйце: Ако около тях се появят малки мехурчета и се издигнат на повърхността, е време да въведете рибата.

Трябва да е ясно, че пърженето е нетрайно, които трябва да се сервират незабавно „особено в градовете с влажност, голям враг на пърженето, като Барселона ”, посочва Валенти, добавяйки, че„ не бива да пренебрегваме по никакъв начин елиминирането на излишните мазнини с попивателна хартия, след като целият процес приключи ”.