шунка

На пазара има няколко вида шунка и това зависи от породата на животното и диетата, която то носи през целия си живот. По отношение на това разграничение можем да направим две класификации:

  1. По отношение на породата на прасето:
  • 100% иберийска шунка: произхожда от 100% иберийски родители.
  • Кръстосано: трябва да посочите% пресичане, което имате от породата Дюрок.
  1. По отношение на храната:
  • Хамон: Иберийско прасе, отглеждано в дивата природа на пасищата и което през последните месеци на угояване е хранено с естествени пасища и жълъди.
  • Cebo de Campo Ham: Иберийско прасе, отглеждано на свобода, хранено с естествени пасища и фуражи.
  • Cebo Ham: Иберийско прасе, което не е отглеждано на свобода, а във ферми и чиято диета се основава на зърнени и бобови храни.

В това поле трябва да вземем предвид новите разпоредби за иберийската шунка, където се събират определения, като например, че терминът „черен крак“ може да се появи само на етикета на най-висококачествения продукт като „100% иберийски жълъд“.

Условията "Дехеса"Y"Монтанера”Трябва да се използва при етикетирането на продукти с жълъд, независимо от чистотата на породата. Но не и при тези, които носят името „полева стръв“ или „стръв“.

Монтанера Това е периодът от време, през който прасето се храни изключително с това, което намира на пасището, като жълъди, трева или плодове. Обикновено започва с есенните дъждове, които населяват ливадите с жълъди и прясна трева, до месец март.

На пасището иберийските прасета живеят свободно, което им позволява да се разхождат свободно и да променят диетата си. Прасетата могат да ядат по 10 кг жълъди на ден и да наддават по 1 кг на ден. По време на цялата монтанера прасето може да изяде около 900 кг жълъди и 330 кг пасища.

Видове шунки и основни характеристики

Иберийската свиня е много характерна порода, която води до изящно месо благодарение на начина, по който прониква в мазнините в мускулната си тъкан. Оттук и високата му гастрономическа стойност.

Но за да предложи на потребителя цялата възможна информация за качеството и проследимостта на видовете иберийски шунки на пазара, Указ 4/2014 от 10 януари, който одобрява стандарта за качество на месо, шунка, плешка и тръстика от иберийско филе установи класификация.

  • Жълъд: Храната с жълъди иберийска шунка е с най-високо качество, първата в класификацията в рамките на иберийските бутове, така да се каже. Прасето е отглеждано през целия си живот на пасището и се храни с жълъди, както и с други природни ресурси, които могат да бъдат намерени на пасището.
  • Полска стръв: под хранения с жълъди иберийски, намираме този на Cebo de Campo, вторият в класацията. Той се различава от предишния по мястото на отглеждане и хранене на прасето. По време на монтанера те живеят на пасището, но не се хранят с жълъди, а с фуражи, състоящи се предимно от зърнени и бобови култури, в допълнение към полските билки.
  • Стръв: в последен качествен ред след иберийската шунка, хранена с жълъди и полевата стръв, намираме Иберийска стръв Ham. Той е предназначен да запази иберийската порода свине с шунки, които имат по-достъпна продажна цена. Животното се храни изключително във фуражни ферми, съставени от зърнени и бобови култури.

Иберийски разпоредби относно видовете шунки на пазара

Както споменахме, този стандарт защитава расовата чистота (100% иберийски), автохтонна порода на нашия Иберийски полуостров. Той също така определя вида на храненето и начина на живот на прасето, тъй като се използва за вид шунка или приготвяне на иберийски продукти.

Но освен това видовете шунки трябва да бъдат идентифицирани с оцветен фланец, който ще лежи върху стеблото на шунките и който разграничава всяка търговска деноминация.

  1. Черен: за части от Хранени с жълъди 100% иберийски бутове. Това са видове шунки, които произхождат от 100% иберийски прасета, отгледани на свобода и отведени в монтанера.
  2. Червено: за Хранени с жълъди иберийски шунки които идват от кръстосани свине, така че те не са 100% иберийски.
  3. Зелено: за него Иберийска държава Cebo Hamкоито идват от свине, хранени с висококачествени фуражи и които могат да бъдат допълнени с естествени пасища). Можем да намерим видове полеви примамки от 100% иберийски, 75% иберийски и 50% иберийски
  4. Уайт, за негоИберийски Cebo Ham. Това са парчета, които идват от свине, хранени с фуражи, зърнени култури и бобови култури и които се отглеждат в затворени пространства или хранилища. Също така можем да намерим видове 100% иберийски шунки със стръв, 75% иберийски и 50% иберийски.