Обелете лука, гответе черупчести, опитайте бадеми; стотици процеси се отприщват при хранене

вкусовете

Наука 03.01.2008 00:01

След коледните запои се представя нова новогодишна резолюция: отслабнете, хранете се здравословно, изоставете нездравословната храна и нанесете гастрономически мъчения, за да загубите средно тези три килограма, които според тях сме добавили към телесната си маса в тези партита. Но както казва Рамон Нуниес, автор на „Учен в кухнята“, „за отслабване няма тайна: единственото решение е да се яде по-малко“. И ни напомня на известния цитат на Grande Cobián „яж всичко, но умерено“.

Рамон Нуниес е научен комуникатор и от самото си създаване е ръководил трите научни музея на Корунес (Домът на науките, Домусът и Аквариумът Финистеррае). Както обяснява, яденето на всичко означава да не се отказваме нито от захар, нито от сол, например, два престъпника от диетата, от които човешкото тяло се нуждае за оцеляването си. Умерената консумация на сол е също толкова важна, колкото тази на водата. Натриевият хлорид, който познаваме като сол и който имаме в организма, се намира дисоцииран в йони, които са от съществено значение за обмяната на вода между кръвния серум и вътрешността на клетките. В момента консумираме около 15 грама сол дневно, когато се нуждаем само от 8, за да заместим това, което губим с потта или урината.

Този обмен се осъществява от феномен, известен като осмоза, който също се намесва в ежедневните действия, които извършваме, докато готвим. Например, когато готвим яйце и черупката се счупи, това е така, защото водата, която прониква през порите на яйцето, нещо, което можем да избегнем, като добавим сол към водата. Винаги, когато искаме да запазим вкуса на храната по време на готвене, например с морски дарове, ние ще добавяме около 50 грама сол на литър вода - освен ако нямаме морска вода -, като по този начин предотвратяваме преминаването на вкуса на морските дарове в течността през осмоза, тоест предотвратяване на преминаването на вода и други вещества през клетъчните мембрани при опит за балансиране на концентрациите. Ако, напротив, това, което искаме, е да направим бульон, това, което ни интересува, е да се осъществи този обмен, ароматите на храната да преминат във водата, така че няма да добавяме солта до края.

И е, че удоволствието, което получаваме от храната, зависи от определени химични процеси, при които работят вкусът и миризмата. Това, което правим всеки път, когато се храним и с двете сетива, е да откриваме молекули. Ние възприемаме вкусовете благодарение на рецепторите, които имаме в езика, небцето и фаринкса, средно около 10 000. Разнообразието от вкусове, което изпитваме, всъщност идва от сместа от четири основни усещания: сладко, солено, киселинно и горчиво.

Не всичко обаче се свежда до това. Миризмата е от съществено значение за определяне на вкусовете и за да можем да им се наслаждаваме - достигайки до 80% от усещанията, които идентифицираме като вкус. Така че ако имаме настинка, няма да се радваме на никаква храна еднакво. Смята се, че можем да идентифицираме до 100 000 различни миризми с хилядите различни рецептори, които имаме в носа.

Има много реакции, които се случват в кухнята, някои толкова грандиозни, колкото образуването на сярна киселина в окото, докато обелваме лука, и това е причината за разкъсването, което обикновено придружава това действие. Лесно може да се избегне, ако нарязваме лука под чешмата със студена вода, така че да отвежда летливите съединения.

Една от най-интересните и фундаментални реакции, както е описана от Рамон Нуниес, е известна като реакцията на Майар, която протича при температури над 100 ° C между аминокиселините на протеините и въглехидратите и се превръща в съединения, които придават карамелен тон на месото или риба, пържена или на скара. Тази реакция, която „трябва да бъде въведена във всички ръководства за кухнята“, казва Нунес, е най-отговорна за характерния вкус, който толкова ни харесва.
Но науката и готвенето всъщност са свързани по всяко време. Невролозите все още не са обяснили факта, че някои стимули като пикантен - който няма вкус или мирис и който действа върху рецепторите за болка, създавайки усещане, подобно на прилив на адреналин - или вкусът на горчиви бадеми може да бъде привлекателен за нас.

Мнозина ще бъдат изненадани да научат, че преди няколко години доматите са били считани за отровни или че можем да имаме около 600 вида бактерии в чревния тракт и че тялото ни е екосистема, в която живеят множество микроорганизми. Знаете ли, че банан, поставен до домат, ще го накара да узрее по-рано поради етанола, който отделя?

Нунес обяснява, че е написал книга, с която можем да получим допълнително удоволствие, когато готвим или ядем, тъй като с нея възнамерява „да добави към сетивните удоволствия от храната, вкуса, допира, миризмата, интелектуалното удоволствие от знанието“.

Има храни, които са канцерогенни

През живота си не можем да приемем достатъчно от тези вещества чрез диетата си, за да ги направим опасни

Хамбургерът не е балансирана храна, а картофите се угояват

Добавки като сосове или лукови пръстени са много по-лоши. Хамбургерът не е нездравословна храна; обикновено е качествено месо.

Диетичната храна не ви напълнява

В много случаи той има същите калории като другите видове храни.

Яденето на яйца увеличава холестерола

Няма пряка връзка между консумацията на яйца и повишения холестерол в кръвта.