истинското уасаби

Всичко за Azumino wasabi

Уасаби е една от емблематичните съставки на японската гастрономия. Но истинското уасаби няма нищо общо със заместителя, който се продава на прах или в епруветка.

Уасаби е една от емблематичните съставки на японската гастрономия. Но истинското уасаби няма нищо общо със заместителя, който се продава на прах или в епруветка.

Получава се от растение, от което коренище или подземно стъбло. Той има характерен наситено зелен цвят и се използва настърган като подправка за суши ястия, сашими и множество други препарати. Има антибактериални свойства, стимулира апетита и е много здравословен. Листата могат да имат и други кулинарни приложения, като ги използват като зеленчуци, въпреки че употребата им не е толкова широко разпространена.

Пикантността на уасаби стимулира носните проходи със своя свеж и мощен аромат. Но, за разлика от чилито, пикантността не е постоянна. Първоначалният пикантен вкус отстъпва място на сладък послевкус, осигуряващ смесица от уникални аромати и вкусове.

Сава уасаби или блатно уасаби.

Видове уасаби

По същество има два вида уасаби. Те се отглеждат по много различен начин и качеството им варира забележително. От едната страна е sawa wasabi (沢 わ さ び), наричан още блатно уасаби, което трябва да бъде засадено във водна среда; а от друга, хатаке уасаби (畑 わ さ び) или полско уасаби, което, както подсказва името, е засадено в поле, защото не се нуждае от толкова вода.

На Запад често се срещат заместители, получени от репички, към които се добавя зелено оцветяване. Те се предлагат на пазара под формата на прах kona wasabi (粉 わ さ び) и в епруветка под името неривасаби (練 り わ さ び). Но те нямат смисъл за сравнение с „истинското“ прясно уасаби, наречено също хон уасаби (本 わ さ び). И накрая, имаме нама уасаби (生 わ さ び), което всъщност е смес от хон уасаби и някакъв заместител.

Сава уасаби

Научното наименование на блатно уасаби е Wasabi Japonica Matsumura или на японски, sawa wasabi (沢 わ さ び). Също известен като mizu wasabi (水 わ さ び), или водно уасаби, и истинско уасаби или хон уасаби. Расте в полуводни условия, произвежда по-големи, по-качествени коренища и е високо ценен от готвачите от висшата кухня. Може да расте само в определени райони на Япония, където има подходящи климатични условия за правилното развитие на растението, какъвто е случаят в района на Азумино в Нагано.

Отглеждането на сава уасаби е много сложно и скъпо, тъй като температура на водата трябва да остане стабилна между 13ºC и 18ºC през цялата година, така че се поставят сенчести къщи или се засаждат дървета, за да се избегне прякото слънце през летния период. Този вид висококачествено уасаби се отглежда във водна среда да се храни с постоянния поток от прясна вода. Растение отнема година и половина, за да расте, Така че, ако нещо се обърка в производството, трябва да изчакате още година и половина, за да получите резултати отново. Освен това целият процес се извършва ръчно, тъй като не е възможно да се механизира.

Sawa Wasabi при 25 000 ¥/кг, около 200 евро за смяна.

Хатаке уасаби

The хатаке уасаби (畑 わ さ び) буквално се превежда на полево уасаби. Този сорт се отглежда по много различен начин, тъй като не е необходимо да бъде в постоянен контакт с водното течение. През лятото може да расте във влажни и хладни почви и цената му е по-евтина, тъй като е много по-лесна и по-евтина за обработка. Има по-високо съдържание на азот и качеството му не е толкова добро, колкото на уасаби сава. Поради лошото си качество и по-малкия си размер, вместо да се използва като подправка, обикновено се използва за производство на производни продукти, като добавки и хранителни продукти. В Европа са засадени някои от тези сортове. Но европейският продукт не е сладък и гладък, като японския, а горчив и по-пикантен.

Хрян

В повечето случаи на Запад или дори в Япония се използва заместител на основата на хрян със зелено оцветяване, сякаш е уасаби. Но този няма нищо общо с истинското уасаби.

Хрянът се отглежда в Северна Европа и също е въведен в Япония през ерата на Мейджи. Използва се за производство kona wasabi, прахообразен заместител, който се предлага на пазара в малки кутии или в самозатварящи се торбички и който трябва да се рехидратира с малко вода, за да придаде вид на „васаби“. Предполагам, че сте виждали и нери уасаби, друг заместител, наличен в туби или отделни торби.

Как се използва уасаби?

  1. За да използвате истинското коренище уасаби, първо е необходимо да откъснете всички клони от стъблото един по един отвън навътре. Процес, подобен на този, когато почистваме стъблото на броколи.
  2. След това трябва да обелите черната кожа, която е от външната страна на подземното стъбло.
  3. И накрая, с помощта на фино ренде трябва да настържете коренището с кръгови движения за активиране на пикантността и нейния вкус. Вярвате или не, ако енергично настъргваме васабито, получената паста ще бъде по-пикантна, докато с леки движения ще се получи паста с по-деликатен вкус.

За да настържат уасабито, се обадиха дървени летви, покрити с кожа от акула samegawaoroshi.

Samegawaoroshi, ренде за уасаби Детайл за ренде за кожа на акула

Уасаби от Азумино

Най-голямата плантация на автентичния sawa wasabi, най-високото качество се намира във фермата на Уасаби дайо, разположен в естествената зона на Азумино в префектура Нагано. Фермата има цял век история и произвежда между 300 000 и 400 000 растения годишно.

Дайо Уасаби

Обстановката във фермата е толкова живописна, че режисьорът на филма Акира Куросава той го използва като място за филма си Dreams. Той е построил няколко водни мелници от страната на реката, която минава през плантацията, от които една все още остава. Ако имате възможност, можете да посетите фермата на Уасаби дайо да научите за това как се поддържат традиционните методи на отглеждане и да се оставите да се увлечете от естествената красота на Азумино, в сърцето на японските Алпи.

В Испания вече е възможно чрез компанията да се намери митичното сава уасаби от района на Азумино Issé Япония (Whatsapp и телефон: +34 680 505 240). Цената му е около 200 евро/кг за широката публика (еквивалентно на около 20 евро за всяко прясно коренище), въпреки че ресторантьорите могат да получат професионална отстъпка, директно от вносителя.

За да станат известни на професионалната общественост, те ще изпратят безплатна проба до първите ресторанти, които се свържат с тях (до изчерпване на количествата).

Опитали ли сте вече разликата между истинските заместители на уасаби и хрян с оцветяване? Сигурен съм, че след като го опитате, нищо няма да има вкус, както преди.