Tweet Дял Pinterest

Докато кисело зеле Това е занаятчийска разработка и въз основа на дългогодишен опит ще проучим какво казва науката за контролируемите променливи: температура, време, съхранение и начин на работа. Несъмнено данни, които ще изненадат всички, свикнали да го правят у дома по традиционен начин.

Запознаване с киселото зеле в дълбочина

The кисело зеле това е наистина проста разработка, която набира все по-голяма популярност. Изглежда невероятно, че само с 2 съставки можем да превърнем зелето в кисело зеле, превръщайки го в Ферментирало зеле.

The общност от живи микроорганизми произведени при ферментацията на зеле (някои с пробиотично действие) могат да варират в зависимост от времето и температурата. Това е "див" тип ферментация, така че нито едно домашно кисело зеле няма да бъде микробиологично същото като друго.

Киселото зеле е пробиотична храна?

Е, понякога имаме съмнения относно разликата между пробиотиците и ферментиралите храни, така че е важно да изясним разликите между двете понятия. Пробиотиците са живи микроорганизми, изследването на които показва, че когато се прилагат в подходящите дози, те осигуряват полза за организма гостоприемник. Има много видове бактерии, като L-rhamnosus и L-acidophilus, които представят голям брой щамове с пробиотично действие. Откриват се все повече и повече бактериални щамове с пробиотично действие и в момента това е една от областите с най-голям интерес в здравните изследвания.

въпреки това, ферментирали храни като кисело зеле не би било подходящо да ги наричаме пробиотици. Защо? Е, тъй като по време на ферментацията, освен ако не се извършва с избрани щамове бактерии (като кисела ферментация), ще се появят голямо разнообразие от микроорганизми, не всички с пробиотично действие. Голямо разнообразие от микроорганизми се появяват в домашно кисело зеле, някои от които ще имат пробиотичен потенциал, а други не. Същото важи и за кимчи или всякакъв вид „дива“ ферментация. Следователно би било за предпочитане да се каже, че те са ферментирали храни, които могат да съдържат определени микроорганизми с пробиотично действие, вместо да се използва терминът „пробиотична храна“.

Бактерии от кисело зеле

С тази точка ясно, нека поговорим за някои интересни бактерии, които се появяват в киселото зеле. Изследователи от Департамента по молекулярна микробиология и имунология в Университета Браун (Провиденс, САЩ) извършиха проучване, публикувано миналата година. Те извършиха микробиологичния анализ на киселото зеле, за да идентифицират живите микроорганизми, присъстващи в него, някои от тях с пробиотичен потенциал (1). Оказва се, че ацидофилни бактерии (произвеждащи млечна киселина) са най-много в киселото зеле, особено тези, принадлежащи към родовете Лактобацилус Y. Leuconostoc . Сред идентифицираните видове, принадлежащи към тези родове, те откриха, наред с други, и L. plantarum,към L.brevis, L. мезентероиди . Различни щамове на L.brevis, както и L. plantarum , са избрани като пробиотици.

В португалско проучване, публикувано също миналата година, те искаха определете точно кои микроорганизми в киселото зеле могат да имат пробиотично действие. Изследването идентифицира три щама бактерии, принадлежащи към рода Лактобацилус които представиха обещаващ пробиотичен потенциал (2). В китайско проучване, публикувано през 2012 г., Ю и неговите колеги идентифицират някои щамове, принадлежащи към L. plantarum, които са оказали пробиотично действие. По-конкретно, те видяха как L. plantarum S4-1 Y. L. plantarum S2-5, които са идентифицирали в киселото зеле, имали пробиотични свойства (3).

Следователно с тези данни виждаме как различни ферментирали храни, в този случай киселото зеле, представя живи микроорганизми и няколко от тях имат пробиотичен потенциал.

И аз казвам различни защото не всички ферментирали ще съдържат живи микроорганизми. Мисо, кисело зеле, кисели краставички ... и т.н., които са пастьоризирани след ферментация, вече няма да съдържат живи микроорганизми, тъй като те се унищожават при толкова високи температури. Оттук и значението на избора на кисело зеле, кисели краставички и други, които не са били подложени на ултра-пастьоризация, което понякога е трудно да се намери. Следователно най-добрият вариант е да го направите у дома, тъй като това също е много прост процес.

приготвянето
Всяко домашно кисело зеле е уникално, тъй като съдържа различни видове и количества бактерии

Индол-3-карбинол и аскорбиген

От друга страна, споменете и богатството, в което е представено киселото зеле глюкозинолати. Тъй като зелето е сурово и отгоре е добре нарязано и масажирано, ензимът мирозиназа могат да трансформират тези глюкозинолати в Индоли и изотиоцианати (Повече информация за глюкозинолатите в кръстоцветните растения и как да ги приготвите, за да се възползвате максимално от терапевтичния им потенциал). По време на ферментацията на киселото зеле глюкозинолатите изчезват (след 7 дни ферментация при 20 ° С глюкозинолатите изглежда вече се разграждат), тъй като те се хидролизират ензимно, след което стават индол-3 карбинол (4).

The индол-3-карбинол, над всички инвитро, е доказал, че действа потискане на разпространението на ракови клетки . Това е индол, който е широко проучен за възможния му потенциал в превенцията на рак, особено хормонално зависим рак, особено рак на гърдата (5) .

Е, вече знаем, че индол 3 карбинол се образува в киселото зеле. Тогава това, което се случва е, че това реагира с аскорбинова киселина (витамин С) от зеле и се образува много интересно съединение, т.нар аскорбиген (6), който оказва антиоксидантно и противораково действие (7) .

За поддържане на индол-3 карбинол и аскорбиген обаче е препоръчително да се консумира относително рано. Оказва се, че след като ферментацията приключи и киселото зеле се съхранява в хладилника, колкото повече седмици изминават, толкова по-ниско е съдържанието на аскорбиген и особено индол 3-карбинол (8). Това е причината, поради която е за предпочитане направете малко количество кисело зеле, за да може да се консумира за около две седмици, тъй като това ще гарантира, че той продължава да бъде богат на индол 3-карбинол и аскорбиген. Ако го имаме за месец или повече, съдържанието на тези съединения ще намалее значително.

От друга страна, също е показано, че количеството аскорбиген е по-голямо, когато зелето ферментира с малко сол (9) .

Следователно най-добрият начин за приготвяне на кисело зеле би бил с малко сол

Един от начините да увеличите присъствието на индол-3-карбинол, присъстващ в кръстоцветните растения, е като приготвите кисело зеле у дома

Другата страна на киселото зеле

След като обяснихме тези предимства на киселото зеле, трябва да споменем и това това не е храна, която трябва да злоупотребяваме, Не само поради високото съдържание на сол, но и защото високата консумация на кисели краставички и кисело зеле, както и на сушени меса, изглежда е свързана с повишен риск от стомашни (10), (11), хранопровода (12), колоректални рак (13) и ларинкса (14), както е показано преди всичко в наблюдателни проучвания върху китайско, японско и корейско население. В тези страни консумацията на тези храни е много висока, особено в определени райони.

Биогенни амини и запазване на киселото зеле

Една от причините, поради които киселите краставички и киселото зеле могат да имат този ефект, е тяхното съдържание в биогенни амини, които реагират с нитрити и могат да доведат до нитрозамини, които имат канцерогенен потенциал.

Биогенните амини могат да се произвеждат не само в кисело зеле и кисели краставички, но и в други ферментирали храни, като сирена, бира и вино, наред с други. Кренвирши като хоризо, както и други месни производни (като колбаси), осолена риба и рибни консерви (особено сардини и риба тон) също съдържат биогенни амини (15) .

Генерирането на биогенни амини във ферментирали храни зависи от времето и температурата на ферментацията и съхранението след ферментацията. За да се избегне или значително намали присъствието на биогенни амини, от съществено значение е храната да се съхранява правилно. Колкото по-дълги са времето и температурата на съхранение на храната, толкова по-висока е концентрацията на биогенен амин. От друга страна, също така е важно да се грижим за температурата, при която протича ферментацията (16). Колкото по-висока е температурата на ферментация, толкова по-висока е концентрацията на биогенни амини (17). Ето защо е за предпочитане ферментацията да се извършва при контролирани температури.

Поради тези причини е препоръчително винаги, когато правим ферментирали продукти у дома, особено зеленчуци, да проявяваме значително внимание, когато ги правим, като се грижим много за температурата, хигиената, както и за съхранението.

Проведените по тази тема китайски и корейски епидемиологични проучвания, в които a повишен риск от рак на стомаха, свързан с приема на туршия, Изтъква се, че съхраняването му в продължение на месеци, както и излишната влажност (а вероятно и температура), пораждат генерирането на канцерогенни съединения (18), (19), по-специално N-нитрозо и микотоксини.

Киселото зеле се препоръчва като подправка, както в това макробиотично ястие

Съображения за приготвяне на кисело зеле

Важно е киселите краставички и киселото зеле да се консумират умерено и когато ги правим у дома, трябва да бъдем особено внимателни с времето, температурата на ферментация, както и съхранението. По този начин ще се възползваме от киселото зеле, но с минимален риск. Когато правим кисело зеле, ще вземем предвид следните съображения:

  • Трябва да бъдат бурканите или бурканите, където ще извършваме ферментацията стерилизирани. За това ще трябва да ги сварим във вода.
  • Когато смесваме солта със зелето, което се прави с ръце, трябва да имаме много чисти ръце или още по-добре, използвайте ръкавици.
  • The температура на ферментация Не трябва да надвишава 20 ºC и ако останем на 18 ºC, толкова по-добре.
  • The ферментация ще го направим за 7 дни.
  • След времето на ферментация, Съхранявайте веднага в хладилник и консумирайте в рамките на период, не по-дълъг от две седмици.

Що се отнася до дозите, препоръчително е да го правим умерено, като няколко 3 пъти седмично, около 2-3 супени лъжици на порция, приблизително.

В заключение споменете това киселото зеле е здравословна храна, съдържащ добър брой фитохимикали с антиоксидантно и противовъзпалително действие, както и различни микроорганизми с пробиотично действие, които могат да ни осигурят различни ползи (20). Но както всичко е особено важно да се грижите за количествата и да не злоупотребявате. Приемането му като подправка, а не като гарнитура, около 2 или 3 пъти седмично, няма да е проблем, а точно обратното. Освен това, както вече обяснихме, температурата и времето на ферментация, както и съхранението, са важни аспекти, които трябва да контролираме, за да може киселото ни зеле да излезе добре и да е здравословно.

Препратки

(1) Zabat MA, Sano WH, Wurster JI, Cabral DJ, Belenky P. Микробен анализ на общността на ферментацията на кисело зеле разкрива стабилна и бързо установена общност. Храни . 2018; 7 (5): 77. Публикувано 2018 г. на 12 май. Doi: 10.3390/foods7050077

(2) Touret T, Oliveira M, Semedo-Lemsaddek T. Путативни пробиотични млечнокисели бактерии, изолирани от ферментация на кисело зеле. PLoS One.2018; 13 (9): e0203501. Публикувано 2018 г. септември 7. doi: 10.1371/journal.pone.0203501

(3) Yu Z, Zhang X, Li S, Li C, Li D, Yang Z. Оценка на пробиотичните свойства на щамовете Lactobacillus plantarum, изолирани от китайско кисело зеле. World J Microbiol Biotechnol. 2013; 29 (3): 489–98. 10.1007/s11274-012-1202-3

(4) Katz, E., Nisani, S., & Chamovitz, D. A. (2018). Индол-3-карбинол: растителен хормон, борещ се с рака. F1000Изследвания, 7.

(5) Telang, N. T., Katdare, M., Bradlow, H. L., Osborne, M. P., & Fishman, J. (1997). Инхибиране на пролиферацията и модулация на метаболизма на естрадиола: нови механизми за профилактика на рака на гърдата чрез фитохимичния индол-3-карбинол. Известия на Обществото за експериментална биология и медицина, 216 (2), 246-252.

(6) Wagner, A. E., & Rimbach, G. (2009). Аскорбиген: химия, поява и биологични свойства. Клиники по дерматология, 27 (2), 217-224.

(7) Преображенская, М. Н., Бухман, В. М., Королев, А. М. и Ефимов, С. А. (1993). Аскорбиген и други получени от индол съединения от зеленчуци Brassica и техните аналози като антиканцерогенни и имуномодулиращи агенти. Фармакология и терапия, 60 (2), 301-313.

(8) Palani, K., Harbaum-Piayda, B., Meske, D., Keppler, J. K., Bockelmann, W., Heller, K. J., & Schwarz, K. (2016). Влияние на ферментацията върху глюкозинолатите и продуктите от разграждането на глюкобрасицин в киселото зеле. Химия на храните, 190, 755-762.

(9) Martinez-Villaluenga C, Peñas E, Frias J, et al. Влияние на условията на ферментация върху съдържанието на глюкозинолати, аскорбиген и аскорбинова киселина в бяло зеле (Brassica oleracea var. Capitata cv. Taler), култивирано през различни сезони. J Food Sci.2009; 74 (1): C62-67.

(10) Ren JS1, Kamangar F, Forman D, Islami F. Маринована храна и риск от рак на стомаха - систематичен преглед и мета-анализ на английската и китайската литература. Ракови епидемиолни биомаркери Преди 2012 г. юни; 21 (6): 905-15. doi: 10.1158/1055-9965.EPI-12-0202.

(11) Kim HJ1, Lim SY, Lee JS, Park S, Shin A, Choi BY, Shimazu T, Inoue M, Tsugane S, Kim J. Консумация на пресни и кисели зеленчуци и рак на стомаха при японско и корейско население: мета- анализ на наблюдателни изследвания. Cancer Sci.2010 февруари; 101 (2): 508-16. doi: 10.1111/j.1349-7006.2009.01374.x.

(12) Islami F, Ren JS, Taylor PR, Kamangar F. Мариновани зеленчуци и рискът от рак на хранопровода: мета-анализ. Br J Рак. 2009; 101 (9): 1641–1647. doi: 10.1038/sj.bjc.6605372

(13) Yang T1, Li YL1, Chen LL1, Feng F2, Li XL3, Liu WH4, Yan J5, Yang YF1. [Прием на мариновани зеленчуци и колоректален рак]. Съчуан Da Xue Xue Bao Yi Xue Ban. 2017 ноември; 48 (6): 886-890.

(14) провинция eilongjiang. Lin Chung Er Bi Yan Hou Tou Jing Wai Ke Za Zhi. 2011; 25 (24): 1117–9.

(15) Ladero, V., Calles-Enríquez, M., Fernández M. и Álvarez, M.A (2010). Токсикологични ефекти на диетичните биогенни амини. Текуща наука за храненето и храните, том 6, стр. 145-156.

(16) Linares, D.M., Del Río, B., Ladero, V., Martínez, N., Fernández, M., Martín, M.C. и Алварес, М.А. (2012). Фактори, влияещи върху натрупването на биогенни амини в млечните продукти. Микробиология Том 3 Чл. 180.

(17) Ferrer, S., Landete, J.M., Polo, L. и Pardo, I. (2007). Бактериите и тяхното въздействие върху биогенните амини. Международен симпозиум по микробиология и безопасност на храните на виното, Администрация по храните и лекарствата (FDA) (1990). Разлагане на хистамини: суров, замразен тон и малката малка, консервиран тон и сродни видове. Преразгледано ръководство за политика за съответствие, Федерален регистър за наличност, том 60 (149), стр. 39574-39756.

(18) Cheng SJ, Sala M, Li MH, Courtois I, Chouroulinkov I. Популяризиращ ефект на червения русин, идентифициран в кисели зеленчуци от Линксиан Китай. Канцерогенеза. 1981; 2: 313-319.

(19) Zhang WX, Xu MS, Wang GH, Wang MY. Количествен анализ на русинов червен метилов естер в кисели зеленчуци. Cancer Res. 1983; 43: 339–341.