От Маргарита Кардосо

тези които

Клиничен диетолог

ЗА ДОСТАВКА И ХРАНЕНЕ

Старото приятелство между хранителните технологии и заниманията на открито

ПЪРВА ЧАСТ

Лиофилизирани и дехидратирани, плюсове и минуси

В предишния раздел говорихме за важността да носим храна в нашите експедиции, които освен да се попълваме и да осигуряваме адекватни хранителни запаси, задоволяват и небцето и сърцето ни. Бяха споделени кулинарни стратегии, които демонстрираха, че с предварително планиране, малко въображение и няколко подправки можете да се храните като кралски особи там, или на отдалечени места.

Тази логика не е нова, изобретателността на човешкото същество да използва техники, които удължават полезния живот на храната, като същевременно улеснява транспортирането й, идва от много древни времена и от различни култури, които осъзнават, че хората са пътували на големи разстояния или са били държани с резерви през сезони, когато те не са имали способността да отглеждат или събират пресни храни.

Млечните ферменти и консерви, сушени меса, специализирани контейнери като глинени саксии, контейнери от животински кожи или техники за дехидратация са толкова стари, колкото и хората, особено в номадските култури.

Необходимостта от придвижване на хора все още е жива, може би причините ни вече не са да разширяваме империята си или да търсим нови континенти, но въпреки че мобилните телефони се променят, проблемът е същият: Как да нося правилната храна, от която имам нужда да се храня по време на пътуването си, без логистиката на експедицията да се върти около теглото на храната ми?

Менюто на алпинист, алпинист, колоездач в края на деня се определя от връзката между количеството и качеството на енергията, предлагана от даден продукт по отношение на възможността за транспортирането и товаренето му, но, разбира се, и за щастие, все пак се интересуваме от вкусовете и текстурите.

За спортове като тези, при които теглото, което носим по време на дейност, оказва огромна разлика по отношение на времето, усилията и разхода на енергия, най-подходящите технологии са тези, които са най-съхранени - удължаване на полезния живот на продукта, с минимална загуба на хранителна стойност качество - намалете теглото и нетния обем на товара.

По този начин спортната хранителна индустрия е избрала различни технологии, първоначално иновации, които се използват при война или пътувания до космоса, и е разработила храни и ястия, толкова добри, колкото домашно приготвените храни, идеални за нашите експедиции.

Тези техники фундаментално се основават на контрола на хранителната вода, основаващ се на научния принцип на водната активност (aw), известен в разговорния език като техники на дехидратация, една от най-модерните технологии, които позволяват поддържане на високи стандарти за качество, е лиофилизацията, разработена във фармацевтичната индустрия, приети от хранителната технология за производство на висококачествена дехидратирана храна. Технологичният принцип е същият като при всяка друга техника на дехидратация, т.е. премахване на по-голямата част от водата, постигане на по-малко лабилна храна, с по-дълъг срок на годност или срок на годност, с намалено нетно тегло и което поддържа или дори увеличава хранителните и органолептични свойства.

Но какви са особеностите на лиофилизираните храни по отношение на продуктите, дехидратирани по други традиционни техники, и защо са по-добри за спортистите?

Както казахме, крайният продукт очевидно е един и същ, но процесът променя всичко.

Дехидратираните Като цяло те са продукти, които губят влагата чрез действието на сух въздух в движение, технически би се казало чрез плъзгане, тоест сух и горещ въздух, който отстранява влагата от храната, изпарява я и интегрира тази водна пара в пазвата си . Това е доста дълъг процес, практикува се у дома или на индустриално ниво и води до получаване на леки, нетрайни продукти, които концентрират аромати, многократно променят цвета, вкуса и структурата си, но поддържат и концентрират хранителните си стойности до определена степен. Основният недостатък на повечето от тези техники е излагането на високи температури, в продължение на дълги часове или дни, с последващо влошаване на хранителните и органолептичните съединения като цвят, вкус или аромат.

За да ги направите, не ви е необходим прекомерен бюджет, ви трябват време, търпение и инструмент, който може да варира от соларна домашна фурна, газова фурна, смесена, която работи с електричество или вашата кухненска фурна с отворена врата (използваема само за някои храни, които не се препоръчват поради загуба на енергия), или малък дехидратиращ комплект, който можете да поръчате онлайн на наистина достъпни цени.

От друга страна, лиофилизирани продукти те граничат със съвършенството. Те са по-леки от тези, дехидратирани от други техники, в повечето случаи те не губят първоначалната си форма, цвят, аромат или аромат, дори придобиват по-добра текстура, като хрупкави лиофилизирани плодове, вместо дъвчащи дехидратирани и имат висока способност за рехидратиране, връщайки се в състояние, много подобно на това на пресните продукти.

Те не са модерно изобретение, те започват от традиционните техники, които са усъвършенствани с напредъка на инженерството и технологиите. Коренните народи, древни като инките, обърнаха лошото време на Андийските планини в своя полза и се възползваха от драстичните промени в температурата, постигайки започнало сушене чрез замразяване, произвеждайки традиционна храна, известна като чуно или чуньо, което не беше нищо друго отколкото картофите, дехидратирани чрез процеса на замразяване на продукта от замръзване и последващата му дехидратация чрез вятъра и слънцето; Тази стратегия им позволява да генерират лек, хранителен и траен продукт, което им улеснява движението на дълги разстояния, носейки големи количества храна. Представете си чувал с пера, който генерира енергията на чувал с картофи, това беше ключов елемент в процеса на завладяване на южноамериканския континент.

По-късно тя е оптимизирана през Втората световна война, тя е технизирана в известния M.I.T. като техника за превръщане на пеницилина в прах и изпращането му без охлаждане до бойните фронтове в Югоизточна Азия. След това употребата му на фармацевтично ниво се обобщава и около 60-те години започва да се експериментира като техника за хранителната промишленост с продукти като мляко, кафе, след което се обобщава за огромно разнообразие от продукти и формулировки, има тази техника специално развитие за използването му в космическата надпревара, обобщаващо използването му за армии, експедиции и дейности на открито, които включват алпинизъм. Днес той е кралят на спортните хранителни продукти с оглед експедиционна употреба.

Какъв е процесът на лиофилизация?

Лиофилизатите са резултат от процес, наречен сублимация. Физиката и физико-химията го концептуализират като промяна на състоянието от твърдо в пара, без преминаване през течно състояние. Възможен е процес с вода.

Лиофилизираният продукт има предимства пред дехидратирания, тъй като По-лек е, намалява до 10 пъти първоначалното тегло на храната, при рехидратиране възстановява първоначалния вкус, цвят, аромат и преди всичко разликата се крие във факта, че чрез лиофилизиране течните продукти могат да се трансформират в презентация дехидратирана и на прах. Един от най-ясните примери са млечните продукти, включително лиофилизирано кисело мляко и разтворимо кафе.

Консумираме повече лиофилизирани, отколкото бихме си помислили, много лесно се намират в супермаркетите, някои от тях са с нас повече от 50 години, други са по-иновативни и гениални творения, например сухо мляко или зеленчукови напитки, хранителни концентрати, сосове от разтворими юфка, разтворимо кафе; А що се отнася до тези, които ни интересуват: плодове, незабавни супи и, разбира се, по-специализираните спортни продукти, които в торба под 80 g съдържат различни ястия и с атрибути на традиционни и домашни продукти като чили кон карне, паста a болонезето, къри пиле, бъркани яйца или оризов пудинг, границите на менюто за неговото производство се определят само от въображението на изследователските и развойни отдели на хранителната индустрия.

Но като потребители и спортисти трябва имат критерии за разпознаване на висококачествен лиофилизат, и един от основните аспекти, които трябва да се вземат предвид, е суровината на лиофилизата и това подчертавам, защото не е тайна, че разтворимото кафе в повечето случаи се прави с нискокачествени кафени зърна, а пилешките бульони с най-лошото, най-малкото вкусни и търговски части на пилето; Без да навлизам в повече подробности, съветвам ви да прочетете подробно всяка съставка и за предпочитане да изберете продукти от хранителни компании, които споменават използването на екологична производствена етика.

Един от недостатъците на лиофилизатите е именно това, че за да се получат продукти с добро хранително качество и че те се справят с определена екологична етика, са необходими скупи бюджети, тези разходи за съжаление се прехвърлят на потребителя, така че вечеря може да бъде около цената около $ 8 USD, и ако сте като повечето планинари, гладни, можете да получите две порции за вечеря.

Друг недостатък, освен високата им цена, е, че в много страни те са трудни за намиране, въпреки че има все повече местни марки с отлични продукти, които представят доста домашно приготвени кулинарни предложения.

Що се отнася до въпроса за домашното производство, на този етап надмощие имат тези, дехидратирани от по-ортодоксални и традиционни техники. Производството на лиофилизирани продукти на лично ниво е по-малко осъществимо, домашните сушилни за замразяване са рядкост на пазара и цената им може да достигне 3000 щатски долара, докато от друга страна, домашен дехидратор може лесно да се намери на пазара на доста достъпни цени, имате ги слънчеви, електрически, газови или винаги можете да използвате своята изобретателност и да си направите домашен дехидратор, технологията не е научна фантастика, тя е елементарна и информацията за нея изобилства в литературата или в мрежата.

Ако решите да изберете домашна дехидратация, вземете предвид, че това е постоянен проект, който изисква търпение, но е и вълнуващ! Ако искате да тръгнете по пътя на дехидратацията, обмислете следните съвети при избора на вашите продукти:

Що се отнася до плодовете, не избирайте плодове, които са много киселинни или съдържат много вода като диня или портокал, предпочитайте банан, ананас, манго, ягоди, кокос.

В зеленчуците можете да имате повече свобода, от домати, чесън, лук, до цвекло, целина, броколи, гъби, моркови.

Не избирайте храни, които съдържат мазнини, те се разтварят с топлина, например авокадо.

При месото избирайте постни разфасовки, които имат по-нисък процент мазнини.

Вземете предвид избора на сезонни и местни храни, тъй като те ще имат много по-ниски разходи.

С тези основни помещения можете да разгърнете кулинарното си творчество, например можете да приготвите готови смеси за закуска: ягоди и дехидратирани банани, за да ги смесите с овесени ядки, гъби, чесън и лук за спагети или киноа със зеленчуци или моркова целина и тиквички за ориенталски разбъркване.

За пореден път хранителната технология ни предлага ценната възможност да комбинираме тези три основни и елементарни аспекта, за да постигнем продукти, които са ефективни на логистично ниво, ефективни на хранително ниво и задоволителни на ниво вкус.

Приятно пътуване, насладете се!

Източници:

Кухнята и храната. Енциклопедия на науката и културата на храната; Харолд Макги. Редакционен дебат. Барселона, Испания. 2013

Придружителят на пингвина към ХРАНАТА; А. Дейвисън. Редакционни книги за пингвини. Ню Йорк-САЩ. 2002 г.