Компилация от гастрономически, собствени статии и статии в пресата.

години миналия

Статия от Mikel Corcuera (Национална награда за гастрономия от 1999 г.), публикувана в раздела „Gastroleku“ на Noticias de Gipuzkoa на 25.09.2015 г.

Публикувано от Хуан Мануел Гармендия

МОЖЕ ДА Е ИЗВЪРШЕНО И ЗА ТОВА НЕТОЧНО ДА КАЖЕМ, ЧЕ КАТО БИЛОЦИКЛИ САЛАТИТЕ СА САМО ЗА ЛЯТОТО. ЗАЩОТО - ПО СЪЩИЯ НАЧИН, КОЙТО СЕ СЛУЧВА С ЛЕДНИ КРЕМОВЕ - ВСЕКИ СЕЗОН Е ИЗПОЛЗВАЩО ДА НИ РАДВАМЕ САМО С РАЗЛИЧНИТЕ СЪСТАВКИ, ЗАВИСИМИ НА ПАЗАРА ДА НИЕ ТРЯБВА ДА РАЗПОЗНАЕМЕ, ЧЕ ЕСТИВАЛНИЯТ СЕЗОН Е ИДЕАЛНИЯТ, НА КОЙТО ДА СЕ РАДВАМЕ.

Но истината е, че те не винаги са се радвали на общоприето приемане, както е в днешния случай. Сегашното богатство на салати не трябва да ни кара да забравяме, че в продължение на много години - и далеч през седемдесетте години на миналия век - те наистина бяха Мариас на нашата кухня.

Въпреки че салатата има дълга история, в непосредственото ни минало тя се смяташе за освежаващо ястие за лятото или просто за "отваряне" за другите, когато не е същността на ужасяващите диети за отслабване. Или, какво е същото, царството на скуката и монотонността. В началото на седемдесетте години на миналия век панорамата на салатите беше някак мрачна: руски салати, смесени и някои местни особености бяха практически единствените предложения. С изключение на простия, но прекрасен домат на страната през лятото.

Плодотворните посещения, които готвачите Хуан Мари Арзак и неговият колега Педро Субиана направиха в края на това десетилетие в храмовете на френската кухня, сред вихъра на обновлението, ни отвориха очите за много неща. И едно от най-подходящите открития беше именно тази нова концепция за салати: топли, с цветни листа, нетипични компоненти поне по това време и невероятни винегрети. Сред салатите, които са повлияли най-много на двамата готвачи от Gipuzkoan по това време, както ни казва самият Арзак в първата си готварска книга, са „тази на братята Троасгрос в Роан, салата от суров спанак с хрупкави беконни пръчици, чиито мазни нагрявани зеленчуци подчертават техните свойства ”И той продължава:„ Впечатлени бяхме и от салатата на този интелектуалец от Nouvelle Cuisine Ален Сендеренс, в който омари и сладкиши бяха хармонизирани с екзотичното тогава манго ”. И точно една от първите салати от новия стил сред нас беше тази от мозъци и раци, с предишните иновативни ендивии, от готвача от Alto de Miracruz в Сан Себастиан.

И без съмнение много успешните салати от реколтата на Хуан Мари Хумада в Идалго 56, като умерената от сезонните гъби, козе сирене, печен ананас и скариди. Други рафинирани салати също са задължителни, вариращи от раци и авокадо от Singular Iñigo Lavado de Irún, до отличена салата от раци с черен чесън на прах и ракообразни айоли от ресторант Iriarte de Berrobi, преминавайки през фантастичната салата от маринована яребица с Kabia de Zumarraga винегрет от червени плодове. И, разбира се, за фината тънкост на чинията с микро зеленчуци в салата върху легло от домат, ябълка и кремообразна иберийска шунка от Xarma Donostiarra. И много дълго и така нататък.