През последните години търсене на алтернативни на яйцата съставки поради различни причини, увеличението на цената на тази храна, липсата на тази съставка в определени моменти, увеличаването на хората, които следват веганска диета и хората, които искат да консумират по-малко животински продукти и т.н. Ситуация е, че някои компании, които работят в научноизследователска и развойна дейност, се възползват, за да представят алтернативи, но трябва да се каже, че когато говорим за печени продукти и особено сладкиши и сладкиши, тяхната подмяна е сложна.

толкова

Защо е толкова трудно да заменим яйцата в печени продукти? Поради всички характеристики, които притежава, той е много функционална съставка, от съществено значение е да се аерират, емулгират, подобряват реологичните свойства като вискозитет или вискоеластичност на препаратите, осигурява уникални текстури при приготвянето на торти и други хлебни изделия и сладкиши, и т.н. Ето защо разработването на алтернативна на яйцата съставка е доста сложно, за това първо трябва напълно да разберете всички функции на тази съставка и как нейните свойства влияят върху крайния продукт.

Яйцата осигуряват структура към печени изделия Поради високото си съдържание на протеини, по време на процеса на готвене, например, пандишпан, протеините се коагулират, осигурявайки споменатата структура, а също и устойчивост. Яйчните жълтъци съдържат липопротеин, комплекс, съставен от протеини и липиди, които действат като емулгатор, спомагайки за кондиционирането на тестото, което се приготвя благодарение на укрепването на протеиновата мрежа, което води до по-добра текстура, задържане на газове и по-голям обем.

Когато разбити яйца до маса въздухът също се интегрира, благоприятства тестото да се разширява по време на готвене и да действа като мая в печени продукти. Жълтъците са жълто-оранжеви на цвят, което придава на тестото оттенък, но печените продукти, които съдържат яйца, придобиват жълт цвят и също кафяви или препечени на повърхността, това се дължи на яйчните протеини, които участват в реакцията на Maillard. Има реакция между аминокиселини и редуциращи захари, която поражда тази златиста кора по време на процеса на печене.

The яйца те имат високо съдържание на вода, Той е около 75% и се изпарява по време на процеса на готвене, благоприятства ферментацията и действа като омекотяващ елемент. И всичко това са най-общо характеристиките, които трябва да се имитират при приготвянето на заместители на яйца, способни да осигурят резултати, подобни на традиционните печени продукти.

Известни сме алтернативи като течно веганско яйце Just Egg, продукт, направен с боб мунг или зелена соя, който имитира вкуса, външния вид и текстурата на традиционния омлет, но не е подходящ за печени продукти. Същото се случва и с „веганските яйца“, разработени от Mantiqueira Group и други алтернативи като вегетариански яйца Eggcitables, продукт, направен с нахут, моркови и овес. Има малко по-голям успех при използването на животинска кръв като заместител на яйцето като съставка, но в този случай тя не е адаптирана към изискванията на потребителите, фокусирайки възможна пазарна ниша върху тези, които страдат от алергия към яйца.

Някои компании са разработили различни алтернативни продукти за заместване на яйца при печени изделия пример е гама от заместители на Ovaprox, алтернатива, която е идеално адаптирана към голямо разнообразие от печени изделия и е разработена от Ulrick & Short. Факт е, че заместителите на яйца имат потенциална пазарна ниша, например, ако говорим за вегански сладкарски изделия, този сегмент е претърпял световен ръст от 140%, като потребителите в Германия и Обединеното кралство показват най-голям интерес към тези продукти

Говорейки за Обединеното кралство, нека си спомним, че според проучване на консултантската компания Mintel, тази държава е надминала Германия в лансирането на нови вегански продукти, нещо което не е изненадващо, като се има предвид, че както четем тук, около 3,5 милиона жители като вегани, че много хора приемат веганско поведение и че растежът на хората, които следват тази диета е значителен.

Връщайки се към Заместители на яйца за печени продукти, Много проблеми са преодолени и въпреки че получените резултати са доста добри, тъй като са подобни на традиционните продукти, все още е необходимо да се подобрят формулировките, докато се намерят тези, които предлагат всичко, което яйцето предлага.