Всеки професионален готвач ще ви каже, че е престъпление, но истината е, че има хора, които не могат да понасят недопечено месо. Предпочитат да дъвчат еквивалента на дехидратирана, сива подметка за обувки, отколкото да се захванат с кървава течност, когато залепват вилицата си. Сякаш това не беше достатъчно, Доналд Тръмп поръчва своята пържола добре приготвена (и с кетчуп).

добре

Като начало едно уточнение. Това е червената течност не е кръв. Това е миоглобин, мускулен протеин, който съдържа желязо за пренос на кислород, подобно на хемоглобина в кръвта. Но това не е кръв, тъй като тя се извлича напълно при жертване на животното.

Изглежда, че противоречието относно месото отива много по-далеч от личния вкус или хобита на всеки от тях. Изглежда науката е съгласна с това преваряването на месо и риба, особено при висока температура, е лоша идея за вашето здраве. Тук влизат в действие две концепции: окисляването на протеините и страничните продукти от реакцията на Майар.

По принцип окисляването е нещо, което всички искаме да избегнем, било то нашата кола, велосипед или тяло. Свободните радикали произвеждат оксидативен стрес, който ни кара да остаряваме и предизвиква заболяване. Същият процес, който кара клетките на нашето тяло да се окисляват, също разгражда храната. Гранясалото масло не е нищо друго освен окислено масло.

Отдавна е известно, че окисляването на мазнините в нашата диета е вредно за здравето и може да повлияе на развитието на атеросклероза. Но освен това протеините, присъстващи в храната ни, също могат да се окисляват.

За съжаление, окисляването на протеини или PROTOX е много по-малко проучено. Ако нашите клетки остареят и се разболеят, тъй като техните протеини се окисляват, като ядем окислени протеини, помагаме ли да се окислим? Има индикации, че може да е така.

за да започнете, ръждясалото месо се храни по-малко. Когато протеините се окисляват, незаменимите аминокиселини се губят или защото се разграждат, или защото се комбинират с други молекули, което ги прави по-трудни за смилане и усвояване. Но токсични ли са тези окислени вещества? Все още няма доказателства в това отношение, но има индикации, че във високи количества окислените аминокиселини могат да се абсорбират и да заместят истинските аминокиселини, причинявайки оксидативен стрес. В експеримент беше установено, че един от страничните продукти на окисляването на аминокиселината лизин може да увеличи риска от диабет.

Къде са окислените протеини?

Ако тези рискове се потвърдят, има причини да се вземат предпазни мерки при консумация на месо и риба и да се избягва ръждата, доколкото е възможно. Това са основните измервания:

  • Внимавайте с температурата при готвене: колкото по-висока е температурата и колкото по-дълго месото или рибата се държат в топлина, толкова по-голямо е окисляването. Методите, които най-много се окисляват, са жаравата, пърженето или печенето във фурната и тези, които най-малко, кипенето или микровълновата печка.
  • Окисляването на протеините се ускорява в присъствието на окислени мазнини, т.е. гранясало или изгорено масло. Най-податливите на окисляване мазнини са маслата от семена (слънчогледово, царевично, соево), така че те не трябва да се използват за пържене. Масла, богати на мононенаситени мазнини, като зехтин, при температури под точката на дим, предпазват от окисляване.
  • Колкото по-дълго месото е охладено или замразено, толкова по-голямо окисление се увеличава. Измръзването е особено вредно в този случай.

Когато готвим месо или риба, ние търсим златиста и хрупкава повърхност. Този процес е Реакцията на Maillard, в която протеините на месото се комбинират със захарите, за да придадат кафяв тон и вкусен аромат на множество храни, от пържола до пресен хляб, преминаващ през кафето. Тази реакция, открита от френския химик със същото име, е удоволствие за небцето, но нож с две остриета за здраве.

От една страна, някои странични продукти от реакцията на Maillard (наречени MRP) са антиоксиданти, бактерициди и предпазват от възпаление, защото са полезни за микробиотата.

Въпреки това, когато месото се готви при високи температури (особено на скара), се образуват MRP, наречени хетероциклични амини и PAH, полициклични ароматни въглеводороди, свързани с повишен риск от рак, въпреки че причинно-следствената връзка не е доказана.

Но преди всичко реакцията на Maillard произвежда тревожните акриламиди, които са канцерогенни. Интересното е, че акриламидите се произвеждат в много по-голямо количество чрез излагане на растителни продукти на топлина, а не на месо. В случая с месото, при печенето се получава по-малко окислен протеин, който остава в сока, който се отделя. Ако този сок беше използван по-късно за приготвяне на сос, щяхме да останем същите.

За месото учени от университета в Порто намериха възможно решение: бира. Не го пийте, а го използвайте за мариноване на месото, преди да го сложите на барбекюто. Тъмната бира осигури най-добри резултати.

Говорейки за мариноване на месо и риба, добре е известно, че билките и подправките имат антиоксидантни свойства и наистина е доказано, че използването на билки при готвене намалява окисляването на протеините. Антиоксидантните подправки включват градински чай, розмарин, майорана, естрагон, карамфил и канела.

И накрая, бъдете внимателни, протеините са протеини, без значение откъде идват и същото се случва с млечните и дори растителните протеини, като бобовите и ядките. Например, млякото на прах е много по-окислено от прясното мляко, а млякото, изложено на светлина в стъклена бутилка, е по-окислено от това в непрозрачната картонена кутия.

Тази Коледа яжте прясно и избягвайте да приготвяте храната си на скара.

На какво се базира всичко това?

Ролята на диетичния окислен холестерол и окислените мастни киселини в развитието на атеросклероза Тази хипотеза се подкрепя от нашите експерименти с хранене на животни. Когато зайците са били хранени с окислени мастни киселини или окислен холестерол, лезиите на мастните ивици в аортата се увеличават със 100%.

Диетичните крайни продукти за окисляване на липиди са рискови фактори за човешкото здраве.Високата концентрация на антиоксиданти в диетата може да предотврати окисляването на липидите и генерирането на крайни продукти за липидно окисление не само в храната, но и в състояние на стомаха и по този начин потенциално да намали абсорбцията на крайните продукти липидно окисление в червата.

Диетичното окисляване на протеини: тиха заплаха за човешкото здраве? Последните доклади показват участието на диетичните видове окисляване на протеини в конкретни разстройства на здравето, подчертавайки връзката между диетичното и живото протеиново окисление.

Протеиново окисление в преработеното месо: механизми и потенциални последици за човешкото здраве Например, наблюдава се, че готвенето увеличава генерирането на свободни радикали, като същевременно намалява антиоксидантните защитни системи в месото, които допринасят за окисляването на протеините. Много други техники за обработка на месо, както и други нововъзникващи технологии, могат значително да повлияят на окисляването на протеините и цялостното качество на протеините.

2-аминоадипиновата киселина е биомаркер за риск от диабет Метаболитът на 2-аминоадипинова киселина (2-AAA) е най-силно свързан с риска от развитие на диабет. Хората с нива на 2-AAA в горния квартил са имали четирикратно повишен риск от развитие на диабет.

Протеинови окислителни промени в пълномаслено и обезмаслено мляко след излагане на ултравиолетова или флуоресцентна светлина. След 24 часа излагане на пълномаслено мляко на UV или флуоресцентна светлина, всички протеини са били засегнати от двата вида светлина, както се вижда от загубата на материал в повечето ленти.

Влияние на готвенето на месо върху физикохимичното състояние и in vitro усвояемостта на миофибриларните протеини. Резултатите показват пряка и количествена връзка между протеиновото карбонилиране и агрегацията, предизвикана от готвене, и протеолитичната чувствителност към пепсин.

Консумацията на окислено масло увеличава оксидативния стрес при бройлери и влияе върху качеството на месото от гърдите Това предполага, че окисленото масло в храната предизвиква оксидативен стрес при живите птици и увеличава липидите и окислените протеини в мускулите на гърдите.

Ефекти от температурата на замръзване и продължителността на замразеното съхранение върху окисляването на липиди и протеини в пилешкото месо Значителен ефект от продължителността на замразеното съхранение върху окисляването на липидите е открит в месото на краката и месото на гърдите, докато температурата на замразяване няма ефект.

Анализ на акриламид, канцероген, образуван в отопляеми храни.Проучванията с лабораторни отопляеми храни разкриват температурна зависимост на образуването на акриламид. Умерените нива на акриламид (5-50 микрога/кг) бяха измерени в нагряти храни, богати на протеини, и по-високо съдържание (150-4000 микрога/кг) в храни, богати на въглехидрати, като картофи, цвекло и също някои търговски продукти от загрят картоф . и хрупкав хляб.

Метаболизъм на продуктите на реакцията на Maillard от микробиотата на човешките черва - последици за здравето Малко се знае за съдбата на модифицирания протеин, но някои продукти на реакцията на Maillard (MRP) са биологично активни, напр. Слънце. промяна на нивата на бактериалната популация в дебелото черво или, след абсорбция, взаимодействие с механизмите на човешкото заболяване чрез индуциране на възпалителни реакции.

Продукти за хранителна обработка и реакция на Maillard: Влияние върху човешкото здраве и хранене Подобно на патица и печено пиле, печеното говеждо не съдържа нито един от 5-те HCA, но сосът, направен от добре направени печени капчици, има два вида HCA [41]. От трите различни проучвания може да се предположи, че печенето на месо (пиле, патица и говеждо месо) генерира по-малко HCA в сравнение с други методи.

Ефект на бирените маринати върху образуването на полициклични ароматни въглеводороди в свинско на скара с въглища Инхибиторният ефект на бирените маринати върху полицикличните ароматни въглеводороди се увеличава с увеличаването на тяхната активност за почистване на радикали. Марината от тъмна бира е най-ефективна за намаляване на образуването на ПАУ и осигурява адекватна стратегия за смекчаване.

Инхибиране на протеиновото гликиране чрез екстракти от кулинарни билки и подправки. Най-силните инхибитори включват екстракти от карамфил, смлян бахар и канела. Тестваните мощни билки включват градински чай, майорана, естрагон и розмарин.

Всеки професионален готвач ще ви каже, че е престъпление, но истината е, че има хора, които не могат да понасят недопечено месо. Предпочитат да дъвчат еквивалента на дехидратирана, сива подметка за обувки, отколкото да се захванат с кървава течност, когато залепват вилицата си. Сякаш това не беше достатъчно, Доналд Тръмп поръчва своята пържола добре приготвена (и с кетчуп).

Като начало едно уточнение. Това е червената течност не е кръв. Това е миоглобин, мускулен протеин, който съдържа желязо за пренос на кислород, подобно на хемоглобина в кръвта. Но това не е кръв, тъй като тя се извлича напълно при жертване на животното.