Млякото се е превърнало във водна и безвкусна течност. Храненето на кравите и процесите, които удължават живота им или стандартизират вкуса им през зимата и лятото, са до голяма степен виновни.
Ах, колко пъти тези. Лятната ваканция продължи три месеца, можеше да се счупиш на хиляди парчета и да се възстановиш с един скок, а с 20 дюра си бил магнат. Но ако има нещо, което си спомням и липсва от детството ми, пардиез, това е вкусът на млякото. Не ме гледайте така. Имах го, кълна се. Знам, че не съм го сънувал. Въпреки че звучи толкова далеч, колкото онези вечери на хляб, масло и захар.
В кой момент всичко се промени? Е, вижте, не знам, но бих заложил същите тези 20 долара, че това е паралелно с живота, който имахме: израснахме и бяхме изпълнени с отговорности. А при тях липса на време. А индустрията междувременно ни предложи продукт, който изтече по-късно. Нещо много по-удобно: вече не беше необходимо да ходите за мляко на всеки три или четири дни - или млекопроизводителят дойде - защото с новите лечения можете дори да оставите тетрабрика извън хладилника и това продължи месеци. Имаше само един проблем: вкусът му беше толкова безвкусен като детството без натъртвания. Кой е опитал, знае.
За любителите на млякото, включително и аз, това е истинска драма. Да намериш тухла, която има вкус на нещо в наши дни и в някои супермаркети, е като да намериш златния идол на Индиана Джоунс. Между другото, със същия резултат: топката от противоречия, която тази храна генерира, сред феновете и недоброжелателите, е подобна на тази, която преследва Харисън Форд в Raiders of the Lost Ark. Мисля, че нормалното нещо би било да се обединим срещу изобретателя на отварящия. Че всички страдаме от това. Но, добре, върнете се към нашата тема: какво мляко се случва с млякото? Нека се заемем веднага.
Отговорът дава Хавиер Гарсия, диетолог, диетолог и хранителен технолог. „В индустрията има фундаментално нещо, което е хомогенизирането на продуктите. Когато купувам мляко през август, искам да има същия вкус, както през ноември или февруари, нали? Е, за да постигне това, това, което млечната промишленост прави, е да разделя млякото на основните му компоненти: от една страна, мастния компонент, а от друга, водния компонент. Абсолютно цялото мляко, което консумираме в Испания, преди това е отделено и след това стандартизирано, така че по този начин да няма колебания в мазнините или протеините през цялата година ".
Но има още две стъпки, които допринасят за претегляне на вкуса му. Пълномасленото мляко например задържа до 4% от този мастен компонент. Полу-обезмасленият 1,5%. А обезмасляването не достига 1%. „И с тази втора стандартизация в края се променя и оригиналният материал на млякото. В този процес се губят късоверижни мастни киселини или ароматни елементи като лактон или кетон ”, описва Гарсия. И към това трябва да добавим още един завой: неговата термична обработка. В супермаркетите има основно два вида мляко: преперирано и пастьоризирано. „При лечението на пастьоризация“, обяснява този експерт, „температурата никога не се повишава над 100 градуса и това, което се прави, е да се унищожи патогенната флора, която не е спорообразна, т.е. която е по-чувствителна. Тъй като има ниски температури, има малък риск и затова този вид пастьоризирано мляко трябва да е студено. Но запазва много вкуса; е това, което е известно като прясно мляко и обикновено трае една седмица ".
Какво ще стане, ако не ви се иска да вземате мляко на всеки шест дни и искате то да продължи с месеци и да държите тухлите извън хладилника? „Е, тогава ще трябва да изберете млякото за uperizada или UHT. В този случай той се подлага на температура от 142 градуса за 4 секунди. И по този начин нарушава използването на бактерии, както спорообразни, така и неспорулирани, но ще платите по-висока цена, тъй като ароматът също е много развален и вкусът е доста лош. ".
Според Гарсия млякото има между 3 и 4% протеини, които са казеин и суроватъчен протеин. „С висока биологична стойност и че ни осигуряват всички основни аминокиселини“. И още една квалификация: млякото има до 60% наситени мазнини, да. Но: „Въпреки че процентът на наситените е по-висок от този на ненаситените, вече се забелязва, че той е с по-къса верига и не влияе отрицателно на здравето ни или има отрицателен профил, че например наситените мазнини в маргарин или на хидрогенирани мазнина от кок. В случай на мляко, тази мазнина съдържа и витамин D ".
А какво ще кажете за захарта? Самото мляко, известната лактоза, е присъщо и е това, което кара мнозина да имат непоносимост, тъй като тялото им не произвежда лактаза, ензимът, който помага на захарта да се разгражда и нашата система да го абсорбира. Като се има предвид това, има хора, които избират да пият мляко без лактоза - всъщност мляко с добавена лактаза - или други видове напитки, считани за мляко, но които са само растителни напитки. „Като така нареченото бадемово или оризово мляко; към която се добавя захар, за да се подобри нейният вкус. Оризова напитка, например, има 15 грама добавена захар на 200 милилитра, докато същата чаша мляко от 200 милилитра съдържа около 10 грама собствена захар мляко, лактоза. При тези зеленчукови напитки добавената захар обикновено е захароза; тоест усъвършенствана ”, посочва този експерт.
След като изяснихме това, нека всеки прави това, което иска. Харесвам мляко и, още повече, ето едно признание: малко неща ми доставят повече удоволствие, отколкото да пия хубаво питие от тухлата, когато се събудя, мислейки си, може би, за изгубения вкус на детството си. Което между другото не само се губи - вкусът, а не детството - по време на термичната му обработка. Много по-рано, по произход, има още един ключ, който прави, че днес голяма част от млякото, което консумираме, няма вкус като нищо. В Лалин (Понтеведра) пилетата се чуват от другата страна на телефона. Антонио Каранц, 51-годишен фермер, отговаря: „В индустриализацията на храните качеството е оставено настрана, а икономическата рентабилност, която се измерва, е друга. И днес голямото количество мляко не се произвежда от трева, по естествен начин, а по-скоро са крави, затворени в големи ферми, чиято основна храна е трева, царевица и зърнен силаж. Напълно индустриална храна. И там вече губите вкус, защото това, което прави доброто качество на млякото е тревата; какво винаги са яли кравите: тревна паша ".
Президентът на Федерацията на асоциациите на селските жени Роза Аркос също го вижда ясно. „Вкусът на млякото в екстензивна ферма, където кравите са на паша и където имат сезонна диета, няма нищо общо с вкуса на интензивна ферма, където кравата се храни с храна за животни, базирана на по-съставена диета ”. Дъщеря на животновъди, Роза знае за какво говори: „В идеалния случай, когато има трева, те ядат трева, а когато няма, кравите се хранят с тревата, която е била взета по това време и е изсъхнала в силоза. В днешно време практически всички стада имат хранителна добавка за кравите си, но не е същото да има 10% от тази храна, отколкото да има 90%. Това разбира се влияе на вкуса ”. А партньорът му Бегоня Парделас, 52-годишен фермер, се подпира от Гунтин в Луго: „Който не му даде трева, ще похарчи парите, за да купи още фураж. Но животното не трябва да яде концентрирано самостоятелно, така че те също ще му дадат много слама и люцерна, казвам ".
Тази лоша диета заедно с топлинните процедури, за които говорихме, и хомогенизирането на продукта биха обяснили последния вкус на агуачири. Въпреки че има опция, да речем, по-буколична: сурово мляко. Този, който има най-много вкус от всички, защото не е подложен на никакво третиране. Въпреки че за да го изпиете, трябва да го дадете, да, побързайте: той трае около 4 дни, ако се държи в хладилника. Но изчакайте, това безопасно ли е? Не беше ли забранена продажбата му? Министерството на здравеопазването потвърждава, че през последните години те не са имали никакъв здравен сигнал, свързан със сурово мляко.
По отношение на продажбата му те посочват, че съгласно Кралски указ 640/2006 е забранено прякото доставяне от производителя на малки количества сурово мляко до крайния потребител или до местни търговски обекти, които пряко доставят потребителя. Но е възможно да се предлага на пазара сурово мляко, стига да са спазени условията, установени с Регламент 853/2004 на Европейския парламент. Както например, че идва от животни без симптоми на заразни болести, предавани на човека с мляко. Или други критерии като броя на микробите при 30 ° C (на ml), броя на соматичните клетки (също на ml) и откриването на антибиотични остатъци, които се проверяват чрез анализ.
Антонио, стопанинът на Лалин, свидетелства за всичко това. От 2008 г. продава този вид мляко на своя уебсайт. „И те ме изпитват всеки ден. И веднъж седмично имам контроли от специализирана лаборатория. И три пъти в годината Здравето ме посещава. И след това те правят и друг анализ сами ”. На своята страница той също обяснява: „След като млякото се издое, то се охлажда до три градуса за по-малко от 20 минути. Това предотвратява размножаването на бактерии без прилагане на топлинни обработки като пастьоризация или физиохимични обработки, които модифицират вкуса. Всички санитарни и качествени изисквания се постигат в рамките на вимето на кравите. След 20 минути охлаждане се опакова и пуска на пазара същия ден ".
Антонио има около 30 крави за производство. Той изчислява, че продава около 100 000 литра годишно от това сурово мляко; по 1,60 на литър в пластмасова бутилка или 1,80 чаша. Извършва пратки до Португалия и останалата част на Испания. И вашият продукт може да бъде видян, без да се стига по-нататък, в квартал Маласаня в Мадрид. Мандрата Cántaro Blanco се намира на 29 Calle de Manuela Malasaña, където суровото мляко се продава за 2,95. Или прясно насипно мляко - без преживяване - в 1.10. Архитектите на този рай са Адриан Джато и Начо Наваро, и двамата на 28 години. Възможно е името му да звучи познато, защото ръководителят на всичко това, Микел Итурриага, вече ви е разказал за това заведение тук. Задължително за любителите на тази бяла течност и дори за нейните недоброжелатели. Тъй като Адриан и Начо продават и сирена, „истински“ гръцки кисели млека, извара, крем или френско масло.
Според това, което ни казват, друг от нейните доставчици е млечната индустрия в Ла Колменарена - „ние се снабдяваме от шест ферми в Сиера де Мадрид“, уточнява говорител на тази компания. С други думи, има живот отвъд тъжния рафт на супермаркета. И на този безвкусен вкус. Както самият Адриан изтъква: „Решихме да създадем този магазин, защото обичаме млечните продукти и да възстановим вкуса на прясното мляко. Начо не беше толкова запознат с този вкус, но го помнех от малка, когато бях с баба си, до мандрата пред къщата ми в Паленсия; тя с истинската си кана, а аз с моята като играчка. И го попълниха и за двама ни. И след това у дома, тя ще го свари и ще ви издържи ден или два върха. Но преди млякото да има вкус на мляко ”. Идвам? Знаех, че не съм го сънувал.
Най-добре прясно и пастьоризирано
До ноември 2016 г. консумацията на мляко в Испания е била почти 72 литра на жител годишно; повече от 3 200 милиона литра общо, според данните, предоставени от Министерството на земеделието на El Comidista. И защо не познаете кое мляко се консумира най-много у нас? Ще ви подскажа: няма вкус като нищо. В действителност полуобезмасленият UHT се потвърждава от Националната федерация на млечните индустрии. Мързеливи ли сме? Със сигурност. Защото, както вече казахме, това препечено мляко е най-удобно. Този, който държи най-много; без да се налага да ходите до супермаркета всяка седмица. "Но това също влияе, че при достигане на зряла възраст често се наблюдава намаляване на потреблението на млечни продукти, като се има предвид, че периодът на растеж вече е приключил", уточняват те от сдружението на работодателите в сектора.
Нещо, което за този субект е грешка: „Ползите, предоставени от хранителните вещества, които млякото и млечните продукти съдържат, надхвърлят тяхната роля в растежа и развитието на индивида“. Както например, те цитират: линолова киселина, която помага да се поддържат нормални нива на холестерол в кръвта; протеини, които спомагат за увеличаване и поддържане на мускулната маса; образуването на червени кръвни клетки благодарение на витамин В12 или благоприятния ефект на млечните продукти върху кръвното налягане, в допълнение към ползите му по време на бременност и кърмене.
Тези хранителни вещества съществуват, те са там. Но преди да се самоубиете в коментарите на тази публикация или да ме обвините, че съм част от междугалактически заговор, чуйте диетолога Хавиер Гарсия: „Млякото е мляко. Ти харесваш? Перфектно. Ти не харесваш? Е, не го приемайте. Можете да се справите без него перфектно. За това имаме диетология: търсим калций в зелени листни зеленчуци, ядки или синя риба. Друго нещо е, ако имате непоносимост към лактоза. Но можете да ядете храни, които имат този ферментирал продукт: киселото мляко няма да ви накара да се почувствате зле или отлежало сирене. Козето мляко има малко по-малко лактоза и мазнините му са по-смилаеми, тъй като са с по-къса верига. Но като диетолог препоръчвам да приемате, ако искате, краве мляко и ако харесвате пълноценно, толкова по-добре. И ако е пастьоризирано, много по-добре. По три причини: вкус, хранене и удоволствие ".