Източник на изображения, Getty Images

защо

Мислите ли, че беконът е единственото нещо с нитрати и нитрити в този сандвич? Помисли отново.

Първото нещо, което ви идва на ум, когато четете думите "нитрат" и "нитрит", вероятно ще бъдат часовете по химия в училище или някакъв тор, а не толкова вашият обяд.

И когато ги свържете с храна, вероятно получавате отрицателен образ.

Нитратните и нитритните консерванти например бяха наскоро в новините след искане на британски учени и политици да забранят използването им в преработени меса като бекон и шунка, поради възможни ефекти канцерогенни.

Но връзката между здравето и консумацията на нитрати и нитрити е много по-сложна, отколкото просто да се каже, че "те са лоши".

Например, сокът от цвекло е с високо съдържание на естествен нитрат, което е свързано с понижаване на кръвното налягане и подобряване на физическата работоспособност.

Край на Може би и вие се интересувате

Нитратите също са активната съставка на някои лекарства за ангина, състояние, при което намаленият кръвен поток причинява болка в гърдите.

Така че вярно ли е това нитрати и нитрити са лошо за нашето здраве?

Малко химия

Нитратите и нитритите, като калиев нитрат и натриев нитрит, са естествени химични съединения, които съдържат азот и кислород.

В нитратите азотът е прикрепен към три кислородни атома, докато при нитритите азотът е прикрепен към два кислородни атома.

Източник на изображения, Getty Images

За разлика от това, което се случва в зеленчуците, нитритите в преработените меса са много близки до протеините и това увеличава техния вреден потенциал.

И двете са законни консерванти, които убиват вредните бактерии в храни като бекон, шунка, салам и някои сирена.

Предвид голямата консумация на преработено месо, може би си мислите, че това е основният източник на нитрати в нашата диета.

Въпреки това, в средната европейска диета, само около 5% от нитратите идват от този източник, докато повече от 80% въведете през на зеленчуци.

Зеленчуците придобиват нитрати и нитрити от почвата, в която растат: нитратите са част от естествените минерални находища, докато нитритите възникват от почвените микроорганизми, които разграждат животинските вещества.

Зелените листни зеленчуци като спанак и рукола обикновено са културите с най-високо съдържание на нитрати, последвани от сокове от целина и цвекло и моркови.

На свой ред органично отглежданите зеленчуци могат да имат по-ниски нива от неорганичните, тъй като синтетичните нитратни торове не се използват в първите.

Източник на изображения, Getty Images

Зелените листни зеленчуци (например спанак) са склонни да бъдат културите с най-високо съдържание на нитрати.

Въпреки това има значителна разлика в начина, по който нитратите и нитритите влизат в месото в сравнение със зеленчуците и това също влияе върху канцерогенния му ефект.

Връзката с рака

Нитратите са доста инертни сами по себе си, което означава, че е малко вероятно те да участват в химични реакции в тялото.

Но нитритите и химикалите, които се образуват от тях, са много по-реактивни.

Повечето нитрити, които срещаме, не се консумират директно, а по-скоро ставам от на нитрати чрез действието на бактериите, намиращи се в устата ни.

В това отношение изследванията от 2013 г. показват, че използването на антибактериална вода за уста може значително да намали производството на орален нитрит.

Когато поглъщаме нитритите, които се произвеждат в устата ни, едно от нещата, които могат да се случат е, че те реагират в силно киселата среда на стомаха и се образуват нитрозамини, някои от които са канцерогенни и са свързани с колоrректално (черво).

Източник на изображения, Getty Images

Нитритите, които се произвеждат в устата ни, могат да реагират в силно киселата среда на стомаха и да образуват нитрозамини.

Но за да се случи това, е необходим източник на амини, химикали, свързани с амоняк, открити в изобилие в протеиновите храни.

Нитрозамините могат да се създават и директно в храната чрез готвене с висока температура, като пържене на бекон.

"Канцерогенният nили и двете са нитрати Y. нитрити сами по себе си, но начинът, по който са приготвени и тяхната местна среда ", казва Кейт Алън, изпълнителен директор на науката и обществените въпроси към Световния фонд за изследване на рака.

"Например, нитритите в преработените меса са много близки до протеините (по-специално аминокиселините). Когато се готвят при високи температури, това им позволява по-лесно да образуват нитрозамини, причиняващото рак съединение.".

Но Алън добавя, че нитритите са само една от причините, поради които преработените меса допринасят за рака на червата и тяхното относително значение е несигурно.

Други фактори, допринасящи за това, включват желязо, полициклични ароматни въглеводороди (които се образуват в пушени меса) и хетероциклични амини (които се образуват, когато месото се готви на открит огън).

Източник на изображения, Getty Images

В Латинска Америка страната с най-висок процент на колоректален рак е Уругвай, сочат данните от Световния фонд за изследване на рака от 2018 г.

Също така важно поставете опасностите от преработеното месо в контекстВъпреки че Международната агенция за изследване на рака класифицира тези храни като канцерогени, рискът е доста малък.

В Обединеното кралство например шестима от 100 души ще се разболеят от рак на червата през целия си живот. За тези, които ядат 50 грама преработено месо (около три филийки бекон) дневно, вероятността е седем на 100.

Добрите

Не всички нитрити са лоши. Все повече доказателства показват, че те могат да осигурят ползи благодарение на молекула, наречена азотен оксид.

През 1998 г. трима американски учени получиха Нобелова награда за своите открития относно ролята на азотния оксид, газ, в сърдечно-съдовата система.

Днес знаем, че той разширява кръвоносните съдове, понижава кръвното налягане и е част от естествения щит на организма срещу инфекция.

По този начин е свързана ограничената способност за производство на азотен оксид сърдечни заболявания, диабет и еректилна дисфункция.

Един от начините, по които тялото произвежда азотен оксид, е от аминокиселина (компонент на протеина), наречена аргинин.

Науката обаче го е доказала нитратите в диетата също могат да допринесат значително за образуването на азотен оксид.

Източник на изображения, Getty Images

Ограничената способност за производство на азотен оксид е свързана със заболявания като диабет.

Това е особено важно при възрастните хора, тъй като естественото производство на азотен оксид чрез аргинин има тенденция да намалява с остаряването.

И все пак, докато нитратите, открити в шунката, са химически идентични с тези в салатата, трябва да се стремите към растителните.

„Наблюдавахме Какво нитрати и нитрити от меса са свързани с повишен риск за някои видове рак ", отбелязва Аманда Крос, специалист по епидемиология на рака в Imperial College London.

И добавя: "PНо не сме наблюдавали никакви рискове, свързани с нитрати или нитрити в зеленчуците, поне в големи наблюдателни проучвания, където приемът се изчислява от въпросници ".

В този смисъл Крос твърди, че е "разумно да се предположи", че нитратите в зелените листа са по-малко склонни да бъдат вредни (т.е. да образуват нитрозамини).

Това е така, защото те не са богати на протеини храни и също така съдържат защитни компоненти като витамин С, полифеноли и фибри, за които е доказано, че намаляват образуването на нитрозамин.

Следователно, когато повечето нитрати в диетата ни идват от зеленчуци и от своя страна насърчават образуването на азотен оксид, е вероятно те да са полезни за нашите тела.

Източник на изображения, Getty Images

Хот дог, бекон и салам са сред преработените меса, класифицирани като висок канцерогенен риск от Международната агенция за изследване на рака.

Има дори такива, които поддържат, че много от нас имаме недостиг на нитрати Y. нитрити, и че те трябва да бъдат класифицирани като основни хранителни вещества, които могат да помогнат за предотвратяване на заболявания като инфаркти и инсулти.

Точната сума

На практика е невъзможно надеждно да се оцени приема на хранителни нитрати, тъй като съдържанието в храната варира твърде много.

„Нивата могат да се умножат по до 10 000 за марулята, а нитратите в питейната вода също могат да варират значително в рамките на законовата граница (50 mg/литър)“, казва хранителният епидемиолог Гунтер Кулне от Университета в Рединг във Великобритания.

"Това означава, че проучванията, изследващи здравните ефекти на нитратите, трябва да се тълкуват много внимателно, тъй като" нитратът "може просто да бъде маркер за приема на зеленчуци.".

Доклад за 2017 г. от Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) одобри a приемлив дневен прием нитрат от 3,7 mg на килограм тегло на закусвалнята.

Тоест, ако тежите 64 кг, можете да консумирате еквивалент на 235 мг нитрат на ден през целия си живот, без да понасяте значителен риск за вашето здраве.

Но докладът също така отбелязва, че хората от всички възрастови групи могат да надхвърлят този приемлив дневен прием доста лесно.

Приемът на нитрити като цяло е много по-нисък. Във Великобритания средният прием се оценява на 1,5 mg на ден.

Източник на изображения, Getty Images

Сокът от цвекло е с високо съдържание на естествен нитрат, което е свързано с понижаване на кръвното налягане и подобряване на физическата работоспособност.

Според EFSA излагането на нитритни консерванти е в рамките на безопасни нива във всички групи от населението в Европа, с единственото изключение на деца с диети с високо съдържание на добавки, които леко го надвишават.

Някои експерти обаче твърдят, че тези оптимални стойности са остарели и това имам по-високи нива нитрати и нитрити Не само е безопасно, но полезно, винаги Какво идват от зеленчуци Y. брой преработени меса.

Например, ако ядете голяма салата от спанак и рукола или сок от цвекло, може да консумирате между 300 и 400 mg нитрати за едно седене, нещо, което е свързано с спада на кръвното налягане.

За разлика от това, нивата от 2 до 9 грама (2000 до 9000 mg) нитрати могат да бъдат силно токсични, тъй като те могат да причинят промени в хемоглобина, който изглежда като синкав оттенък на устните и кожата.

Но това би било трудно постижимо ниво с едно приемане и е много малко вероятно да се случи с храна. По-опасно е например излагането на вода, замърсена с торове.

Резултатът? Ако искате да се храните с правилните видове нитрати и нитрити и да избягвате потенциално канцерогенни, яжте много разнообразна диета с поне пет дневни порции плодове и зеленчуци, и избягвайте да ядете преработени меса твърде често.

С други думи, ползите от нитратите и нитритите почти надвишават недостатъците им.