Защо не трябва да изхвърлите консервираната вода

изхвърлите

Борба с капака, успяване да отворите кутията, да изхвърлите течността ... обичайната последователност в много кухни, когато сме изправени пред консерва с консерви. Но се оказва, че правим нещо нередно, защото както преди време предупреди Гвтара - една от най-известните марки в света на консервирани зеленчуци - изхвърлянето на водата от тези консерви е грешка.

На първо място, каква е тази вода, известна като „държавна течност“? За да изясним всякакви съмнения, разговаряхме с Луис Санчес Муро, директор на New Developments на Grupo Riberebro и член на основателското семейство на Gvtarra. Както той обяснява, течността е основно вода, необходима за готвене, малко количество сол и аскорбинова киселина (по-малко от 0,025%), които се използват, така че зеленчуците да не загубят цвета си със светлината, която влиза през чашата.

Друго нещо, което не знаехме: тази смес се добавя към зеленчуците в тенджерата преди готвене. "Готвенето се извършва, след като контейнерите с продукта и водата вътре са херметически затворени. Следователно водата в контейнера не е нищо повече от водата, в която се готвят продуктите., точно като този, който използваме вкъщи за готвене на пресни зеленчуци ", казва Санчес.

След като това е известно, започва да ни става малко по-ясно защо е грях да изхвърляме водата от консервите. „Тази вода задържа витамините и минералите на зеленчуците и бобовите растения, така че ако рецептата, която ще приготвим, изисква сос или бульон, най-доброто, което можем да направим, е да използваме водата от бутилката, която е тази, в която те са приготвили продуктите ", Обясняват ни от Gvtarra. Препоръка, че да, от подписването, те не искат да се превърнат в универсален закон. „Разбира се, визирам нашите консерви, би било претенциозно да се говори от името на всички производители“, посочват те.

И какво мислят готвачите за всичко това? Говорим за консерви, така че никой по-добър от Falsarius Chef - цар на кухнята, базиран на консерви и буркани - да види дали теорията, която ни казват от Gvtarra, остава между саксиите. „Голям фен съм да се възползвам от него - казва ни Фалсариус - с едно условие: това да бъде качествено съхранение и без редки добавки, което лесно се различава при четене на етикета“.

Бобовите растения с тази леко желатинова течност не са изключение, въпреки че на пръв поглед смятаме друго. "Освен когато ги използваме за салати (без да ги готвим отново), бобовите ни култури никога не трябва да се мият. „Желатинът“, който обикновено ги заобикаля, не е нищо повече от водата, използвана за консервиране, заедно с нишестето, отделено от самата бобова култура по време на готвене “, посочват те от консервната компания на Навара. „Този ​​бульон ще придаде консистенция и вкус на нашата яхния“, добавя най-измамният готвач.

Произходът на тази доста разпространена идея, че водата е по-добре да се изхвърли, може да произхожда от киселинността, която има в някои случаи. „Продукти като артишок, зелен фасул, аспержи или бобови растения, чието рН е много високо, могат да се обработват правилно само при високи температури (115oC - 132oC). За да можете да ги запазите с обработки при по-ниски температури, е от съществено значение да добавите лимонена киселина или лимонов сок. И е очевидно, че използването на тези киселини значително влияе върху вкуса на продукта.", Обяснява Gvtarra.

Така че, ако разливането на течността в повечето случаи е грешка, измиването на продукта е почти престъпление. Консервите се приготвят с вода, която, както обясняват, е изрично избрана за всеки продукт, така че ако след това го измием и отгоре с неадекватна вода - чешмата на къщата ни - не само изхвърляме витамини и минерали, но и променяме качествените характеристики. Между другото, течността служи и за запазването й по-добре след отваряне и съхранение в хладилника.

„Бульоните като аспержите имат традиция да се използват (някои казват, че се справят много добре при махмурлук), за приготвяне на супи или сокове за отслабване с лимон и други, като се възползват от неговите диуретични достойнства. Използвам го, за да направя картофено пюре с босилек и лимон, което е прекрасно ”, разкрива Falsarius Chef.

„Скромното севиче“ от готвача на Falsarius

Нещата стават още по-оживени, ако се премине към рибни консерви. Някои идеи, които той ни предлага, за да не мислим отново да хвърляме тези течности: С бульона от коклите, миди за бръснач и други можете да приготвите страхотен сок като севиче, добавяне на изстискване на вар, докосване на лют сос, няколко капки оцет, конец екстра върджин и докосване на сол и кориандър.

Кремът от миди, например, лесно се превръща в по-здрав сос, с малко пържени домати, риган и розмарин. Въпреки че ако една марината е добра, най-добре е да я оставите да се отцеди върху някои картофени чипсове и да ги ядете без допълнителна сложност, добавя готвачът, който между другото подготвя следващата си книга с рецепти не след дълго.

И още нещо, заключава той: „Маслото в кутиите никога не се изхвърля в канализацията на мивката. Един литър отработено масло замърсява хиляда литра вода. И едно е да не се възползваш от този вкусен зехтин, а друго да си прасе ".