масла
The пържене, не е най-добрият начин да се храните здравословно. Това е метод за готвене, при който храната се потапя в голямо количество олио (или мазнина), което е с много висока температура. Това загряване на маслата над 150-180 ° C причинява загуба на някои хранителни вещества и насърчава образуването на съединения, вредни за здравето. Не всички масла обаче се държат по същия начин при високи температури. Образуването на съединения, вредни за здравето, е много по-ниско в зехтин отколкото в други растителни масла.

Какво се случва с растителните масла при нагряване до високи температури?

Когато растителни масла (слънчоглед, соя, царевица, лен и др.) се загряват до над 180 ° C, съставът на техните мастни киселини се влошава. В резултат на това той обикновено се придружава от промяна в неговото органолептично качество (вкус, аромат, цвят). Растителните масла са богати на нестабилни ненаситени мастни киселини и, когато са подложени на високи температури, се получават токсични вещества, които могат да причинят вреда на здравето в краткосрочен или дългосрочен план. Тези вредни съединения са пероксиди, алдехиди, кетони, алкохоли, наред с други, които се увеличават с високи температури и с по-дълго време на нагряване.

Колкото повече масло се загрява, толкова по-малко ненаситени (здравословни) мастни киселини са в състава му и то съдържа повече токсични вещества (алдехиди). Разбира се, претопляне или повторно използване на растителни масла за пържене е изключително вредно за качеството на маслото и за здравето на потребителите. Алдехидите са свързани с повишен риск от развитие на рак, сърдечно-съдови заболявания и неврологични разстройства.

Маслата, богати на полиненаситени мастни киселини (например слънчогледово масло и ленено масло) са по-податливи на влошаване и образуване на вредни съединения в резултат на нагряване, отколкото масла, богати на мононенаситени мазнини (зехтин или фъстъчено масло).

Сравнение между зехтин и други масла, когато се използва за пържене

The растителни масла от семена, като слънчоглед, лен и царевично масло, са богати на полиненаситени мастни киселини, докато повечето мастни киселини в зехтин те са мононенаситени. Тази разлика в липидния профил е това, което определя как температурите над 180 ° C влияят на различните масла.

Олеиновата киселина е най-разпространената мазнина в зехтин и е мононенаситено, поради което това масло от маслини се противопоставя много добре на нагряване при високи температури и е оптимално за пържене. Проведени са изследвания, които сравняват поведението на Слънчогледово олио (полиненаситени) и зехтин пред високи температури по време на пържене и резултатите показаха, че алдехидните съединения се образуват в по-голямо количество и много по-бързо, отколкото при втория.

Смята се, че високото съдържание на антиоксиданти в зехтин Той го предпазва от процеса на окисляване, забавяйки влошаването на мазнините и образуването на вредни алдехиди. Екстра върджин зехтинът, който съдържа най-голямо количество антиоксидантни полифеноли, тъй като е студено пресован и запазва всички хранителни принципи на маслините, е най-малко податлив на промени поради нагряване.

Идеалната температура за пържене на храни със зехтин Тя е 180 ° C, тъй като по този начин на повърхността на храната бързо се образува златиста кора, която не позволява да абсорбира мазнини и да добавя толкова много калории към препарата. The зехтин Може да се използва повторно три или четири пъти за пържене, без да се променя значително профилът му на мастни киселини или смилаемостта, но най-добре е маслото да се използва само веднъж.

Окончателно заключение

Пърженето на храна не се препоръчва. Ако обаче сте в процес на промяна на навиците си, трябва да знаете, че зехтин Той е по-препоръчителен благодарение на стабилността на неговите мастни киселини и наличието на антиоксиданти, които го предпазват от въздействието на нагряването. Той обаче има същите калории като другите масла и увеличава енергийната плътност на хранителните препарати, така че не е добре да злоупотребявате с пържени храни, дори ако са направени със зехтин.