Зеленчуците съставляват един от стълбовете на диетата като цяло, и особено този на хората с диабет, поради голямата им хранителна стойност и ниското им съдържание на въглехидрати. Оттук и голямото му използване и успехът, когато става въпрос за сервиране като добавка при диети със строг контрол на калориите.

зеленчуци

Като цяло можем да ги считаме за "главните герои" на първите ястия и основна част в гарнитурата на месо, риба, морски дарове, ориз и тестени изделия.

Те са предимно нискокалорични, богати на фибри и богати на витамини. Можем да ги класифицираме в:

  • Листа и тревисти
  • Плодове, шушулки и семена
  • електрически крушки
  • Estate

The листни зеленчуци най-често срещаните в испанската гастрономия са:

Чард: Принадлежи към семейство спанакови. Консумира се предимно през пролетта и есента. Приготвя се варено и дозирано, в яхнии или като съставка в супи. Стъблата (бялата част от манголда) могат да се консумират самостоятелно.

Пореч: Много фин зеленчук, от който се консумират предимно стъблата. Те са покрити с няколко косми, които трябва да бъдат премахнати преди консумация. Те се приготвят варени, сотирани, в сос или яхния.

Броколи или броколи: Принадлежи към семейство карфиол, но има по-мек вкус и зелен цвят. Най-добрият сорт е на пазара между юли и септември. Поддържа същите препарати като карфиола.

Бодил: Това е дивият роднина на артишок. Сортът, който се отглежда, достига най-добрия си момент през декември, поради което традиционно се консумира по Коледа. Среща се на пазара под формата на листа. Той е отличен гретен и в съвременната кухня с миди.

Брюкселско зеле: Те са джудже разнообразие от зеле. Сезонът му продължава от октомври до март. Те могат да се консумират варени и след това подправени, или сотирани. Те правят отлична гарнитура.

Карфиол: Може да се закупи на пазара през цялата година, въпреки че най-доброто време е между януари и май. Приготвянето му се готви и след това се овкусява, загрет и чесън.

Ендивия: Това е зеленчук, който расте върху корените на цикория на топли места без светлина. Той е на пазара през цялата година. Няма нищо общо с марулята, нито с ендивията. Приема се в салата или се готви.

Спанак: Той има два сезона: февруари-март и септември-ноември. Младите издънки се използват за салати и големите варени листа.

Грелос: Зимни зеленчуци, чиято консумация е известна в галисийската кухня.

Ломбарда: Принадлежи към семейството на зелето и подобно на зелето е зимен зеленчук с много витамини, макар и донякъде несмилаем поради съдържащата се в него целулоза. Приготвя се приготвено, дозирано или задушено.

Романеску: Това е зеленчук, който наскоро навлезе на испанския пазар, има формата на китайска пагода и бледозелен тон. Той е хибрид на карфиол и броколи. Сезонът продължава от декември до март.

Втората група зеленчуци са тези, групирани под името плодове, шушулки и семена. Най-често срещаните в нашата диета са:

Артишок: Сезонът му е от март до ноември, има стегнати и твърди листа. Трябва да премахнете част от тях преди готвене. В гастрономията те се използват варени, дозирани, пълнени и пюрирани. Най-малките са по-нежни и могат да се използват нарязани на тънки филийки, сотирани или на скара.

Патладжанът: Най-добрите са с форма на круша и най-доброто им време на пазара е май-юни, въпреки че сезонът продължава до есента. Най-добрите му кулинарни препарати са: печени, пълнени, пържени и в сметана. Много е полезен за яхния и е перфектна гарнитура.

Тиквички: Времето е лято, но можете да го купите целогодишно. Най-добрите му препарати са рататуй и сметана. Също така е много полезен като гарнитура.

Тиквата: Това е типичен зимен зеленчук, използван главно за бульони, кремове и пюрета. За по-добър вкус трябва да се подправи с индийско орехче и черен пипер.

Снежен грах: Те са сорт грах, който се отглежда изключително, за да се консумира с шушулки. Те обикновено са подправени като обичайните рецепти за грах.

Аспержи: Сезонът му продължава от април до юни. Има два вида: бели аспержи и сорта зелени аспержи, в зависимост от това дали са отглеждани под земята или във въздуха. Дивите аспержи, наречени аспержи, са зелени, тънки и с леко горчив вкус, ако са с добро качество, могат да се сервират варени и топли. По принцип аспержите се използват и за яхния, бъркани или подправени.

Грах: Това е зеленчукът с най-високо съдържание на въглехидрати, ако се яде само зърното. Сезонът му е от май до юли. Те трябва да бъдат избрани много пресни, тъй като старите са много меки. Когато са с добро качество, не им трябва повече компания от супена лъжица масло за подправка.

Широк боб: Заедно с граха те са и зеленчуци с високо съдържание на въглехидрати. Най-доброто време е в началото на годината и през месец юни. Най-нежните могат да се ядат с шушулки, така че съдържанието на хидрати е по-ниско. Обичайните им препарати се сервират в яхния, в омлет и с наденица.

Зелен боб: Техният естествен сезон продължава от май до октомври, въпреки че е обичайно да ги намерите на пазара през цялата година. Най-добрите му препарати са варени, сотирани, задушени, запечени на скара и подправени.

Краставицата: Това е типичен летен зеленчук, въпреки че сезонът му често продължава от март до октомври. Обикновено се използва пълнеж, в салати и студени кремове, и преди всичко е от съществено значение за андалуския гаспачо.

Чушки: Съществуват множество разновидности, но зелените са тези, които още не са узрели, червените преди узряване са били зелени. Жълтият сорт, наричан още петли, е по-често срещан в Леванте. Той няма определен сезон, тъй като те съществуват на пазара през цялата година. Тъй като има толкова много видове, за всеки препарат има специфичен: за да се запържат, те трябва да са дълги и тънки, а за печене или пълнене трябва да са по-меки.

Домат: Най-доброто му време е лятото, защото за оптимално узряване му е необходимо слънце. Зелените, с изключение на специалния мексикански сорт, не трябва да се консумират, тъй като са несмилаеми. Те допускат множество препарати и техният сос е кралицата на ежедневната кухня.

Третата група зеленчуци, често използвани в нашата диета, са: луковици и коренови клубени.

The електрически крушки групирайте следните зеленчуци:

Целина: И луковицата, и клонката се консумират, идеалното й време е от юни до ноември за консумация на клона, а от септември до март е времето на крушката. От него се правят супи, кремове и салати. За правилна консумация клоните трябва да се почистят добре от конци с нож или с белачка за картофи.

Лукът: Има две важни групи лук: пресният лук, известен още като лук, чието най-добро време на пазара е пролетта. И сухото, което съществува през цялата година, благодарение на факта, че позволява да има няколко реколти годишно, заедно с различните сортове лук. Счита се за основна съставка в испанската кухня, тъй като обикновено е съставка в повечето яхнии. Лукът се яде в салати, печен или на скара, най-популярното му представяне е ескалибадата.

Шалот: Той е роднина на лука, има същите приложения. Това е малка луковица, покрита на слоеве като лук, но разделена от скилидки като чесън. Най-доброто време е през есента, но се среща целогодишно. Вкусът му е характерен и може да се определи като смес от чесън и лук.

Копър: Сезонът му е от ноември до май. Има леко анасонов горчив вкус. Напълно се използва, тъй като някои рецепти допускат листата, а други луковицата. Основната употреба на листата е като ароматизатор в яхнии. Луковицата се готви в пюрета, салати, на скара или сотирани.

The корени и грудки групирайте следните храни:

Ряпа: Това не е зеленчук с обичайна консумация, с изключение на бульони и някои гарнитури. За да имат качество, трябва да се купуват бели и тежки спрямо размера им

Картофът: Поради специфичните си характеристики и използването му като стандарт за изпълнение на определени въглехидратни еквиваленти, това ще бъде храна, третирана индивидуално.

Празът: Той е на пазара през цялата година, но действителният му сезон продължава от октомври до април. Използването му в кухнята е много разнообразно, може да бъде основна съставка или да се комбинира с други, дори в някои случаи може да замести лука.

Репичките: Използването му в Испания обикновено е сурово, белено и под формата на цвете за ордьоври. Времето му минава от април до септември. Използва се и като съставка в сосовете, придружаващи червеното месо.

Цвекло: От всички видове, които съществуват, само червеният вариант се използва за консумация с кулинарни техники. Той няма определен сезон, има на пазара през цялата година. Изисква продължително готвене. Трябва да се готви със стъблата, за да не кърви и да загуби цвета си по време на готвене. По-вкусно е печено, защото при варене те губят част от вкуса на сока.

Морковът: Има през цялата година, но най-добрите му приложения са различни в зависимост от сезона, като този: тези от май до юни са най-нежните и са идеални за сурово приемане. Зимните са по-дебели и изискват готвене за консумация. Използването му в кухнята е многократно: от съставка на ястия, до спътник в яхнии, яхнии, маринати и бульони. Също така служи като гарнитура, пюрета и дори за приготвяне на сладки сладкиши с моркови.

Хранително, витаминният принос на зеленчуците може да бъде очертан с високо съдържание на витамин С, витаминен фактор Р (който действа в синергия с витамин С), те също така осигуряват няколко витамина от група В и провитамини А.

Количествата витамини варират в зависимост от сорта, методите на отглеждане, времето за прибиране на реколтата и главно от манипулациите и времето между събирането и консумацията.

Факторите, свързани с кулинарните техники, също играят важна роля в хранителното съдържание на зеленчуците, вариращи от готвене до консервиране (на студено място, защитено от светлина).

Препоръчително е да ограничите времето за съхранение и по време на подготовката да използвате съдове от неръждаема стомана, за да ги почистите или счупите и възможно най-близо до тяхната консумация.

Като цяло зеленчуците, които осигуряват най-много витамини, са най-богати на цвят.

Когато говорим за минерали, тези, които се появяват с по-голям принос, са калций и калий, и двете трябва да се вземат предвид при диета, която изисква нисък принос в някой от тези минерали. Особено калий, когато има бъбречна недостатъчност, тъй като може да се появи при диабет поради диабетна нефропатия.

И когато се говори за запазване на приноса на витамини и минерали, е необходимо да се вземе предвид връзката на зеленчуците с водата, и двете се губят при контакта на това със зеленчуците, така че трябва да контролираме времето за накисване добавяне на допълнителна вода за готвене.

Всички зеленчуци са богати на фибри, така че ежедневната им консумация постига необходимия запас от витамини.

Всеки вид зеленчук осигурява различно количество въглехидрати и частта му от годна за консумация храна също е различна.

По-долу показваме връзката на най-често консумираните зеленчуци с тяхното съдържание на въглехидрати, но изразена в зеленчукови дажби, които осигуряват 10 грама въглехидрати, с много важна характеристика, оценяваща ядливата част на храната, тоест такава, каквато я купуваме в пазар.

  • Манголд: 320 гр.
  • Артишок: 700 гр.
  • Целина: 500 гр.
  • Патладжан: 450 гр.
  • Тиквички: 225 гр.
  • Бодил: 350 гр.
  • Шампион/гъби: 312 гр.
  • Брюкселско зеле: 300 гр.
  • Зеле: 475 гр.
  • Карфиол: 340 гр.
  • Ендивия: 300 гр.
  • Аспержи: 750 гр.
  • Консервирани аспержи: 300 гр.
  • Спанак: безплатно
  • Зелен фасул: 220 гр.
  • Праз: 200 гр.
  • Репички: 600 гр.
  • Моркови: 165 гр.

Зеленчуците претърпяват промени през периодите на кулинарна подготовка, които влияят върху тяхната структура, цвят и вкус.

Зеленчуците, независимо от техния произход, имат стена с променлив състав (в зависимост от вида зеленчук и степента му на зрялост), съставена от различни вещества и която служи за защита и кондиция на текстурата на зеленчуците. Готвенето във вода има за цел да модифицира структурата на тази стена, за да подобри консистенцията или текстурата. В случай на нишесте, той също подобрява дъвченето и храносмилането.

Аспектите, които влияят върху готвенето на зеленчуци, са:

  • Органолептични качества: вкус и цвят,
  • Хранителни качества: витамини и минерали

Ефектите от готвенето върху съдържанието на минерали и витамини зависят главно от водоустойчивия им характер, температурата на водата и времето на готвене.

Поставянето на зеленчуци в контейнера с предварително преварена вода запазва главно витамин С и провитамин А. Готвенето във вакуум или тенджера под налягане намалява загубата на витамини. Размерът на зеленчука също е важен. По-малко минерали и витамини се губят, ако са цели или се нарязват на големи парчета. Картофите, ако са приготвени с кожата, не губят витамин С, но ако са варени белени, губят 15% от него. Варените черупки с черупки губят витамин В1.

Като заключение можем да кажем, че е удобно да сварите зеленчуците в тенджера под налягане или във вакуум, с предварително кипяща вода и по възможност без белене, цели или разделени на големи парчета.

Готвенето също води до промени в структурата на зеленчуците. Те губят първоначалното си тургорно състояние, придавайки на крайния продукт гладкост и гладкост на вкуса, които често винаги са приятни. Но ако готвенето отнема твърде много време, текстурата става неприятна и продуктът накрая става влакнест. Ако добавим сода за готвене към готвенето, зеленчуците ще станат твърде меки. Ако добавим лимон обикновено те ще се втвърдят.

Цветът също претърпява модификации поради количеството пигменти, които съдържат зеленчуците. Тези, чийто преобладаващ цвят е зелен, поради високото си съдържание на хлорофил, могат да придобият кафеникав цвят, който понякога изглежда дори непривлекателен. Това се подобрява чрез добавяне на лимон към водата или чрез готвене с високи температури и кратка продължителност.

Оранжевите зеленчуци, тъй като имат каротини, обикновено не променят цвета си, тъй като са много стабилни при нагряване. Има и други пигменти, наречени флавони, които се развиват към жълто. Те са отговорни за промяната на цвета на карфиола или лука при варене.

Ароматите се произвеждат от многобройни химически съединения, които присъстват в зеленчуците и които също се променят с готвенето. Така имаме например сладкия вкус, който се губи, ако готвим зеленчуците с много вода (ако е възможно, готвим с минимум вода).

Неприятните миризми на някои зеленчуци при варене се избягват с кратко готвене. Удължаването му и нарязването на зеленчуци на малки порции ще увеличи тези миризми.