Кристофър Кимбъл пресъздава любима зимна рецепта.
от: Кристофър Кимбъл, списание AARP | Коментари: 0
Сервирайте перфектната зимна супа от селскостопански зеленчуци и ечемик с филия хляб и топъл разговор.
En español | Израснах, работейки във ферма за млечни продукти във Върмонт, малка ферма в края на града, през 60-те години. Обедното хранене беше приготвено от Мари Бригс, жена с чаши със здрав щам: дебели предмишници от месене, здрави високи токчета черна, коса, вързана здраво на кок. Кухненската мивка беше оборудвана с водна помпа, а не с кран; горивото за печката беше дърва; а „банята“ беше отвън, недалеч от царевичната плевня.
Храната във фермата е надеждна. Това е занаятчийска дейност, а не изкуство. И затова обичам фермерската храна. Никой не украсява чинията с пюрето или ви сервира нежни зеленчуци. (Единствените крехки зеленчуци във фермата са тези, които не са израснали достатъчно бързо преди първата слана.) И разбира се, супата в фермата е най-добрият пример за пестеливост, изискваща само бързо пътуване до избата за зеленчуци, вода, подправки и голяма тенджера. Тази концепция, която се справя с продуктите в средата на зимата, все още харесва кулинарния пурист в мен.
Това също ми напомня за онези зими на дълбок сняг, влизане във фермата, миризмата на мая, мокро куче и меласа, които приветстват посетителя като топло одеяло. И тогава Мари, без значение по кое време на деня, тя щеше да ми предложи дебел парче домашен сандвич хляб, намазан с много прясно масло.
Въпреки че Мари би използвала вода, ми хрумна, че консервиран пилешки бульон (можете да използвате зеленчуковия бульон, ако предпочитате) е добра отправна точка, когато за първи път пресъздадох супата. Но исках да подобря вкуса, тъй като търговските бульони сами по себе си са доста слаби. Измислих две съставки: соев сос и сушени манатарки. В малки количества тези две съставки придават много допълнителен вкус чрез комбиниране на глутамати и нуклеотиди: Соевият сос има първия в изобилие, а гъбите предлагат втория. Тези подобрители на вкуса нямат собствена индивидуалност; те просто подобряват останалите вкусове в саксията.
Зеленчуците бяха много прости: картофи, ряпа, зеле и замразен грах. По-малко ясно беше как да добавим тяло към супата. Една рецепта предлагаше добавяне на овесени ядки, но това ми напомняше повече на каша, отколкото на супа. Въпреки че Мари би добавила царевично брашно, често срещана фермерска съставка, мислех, че половин чаша перлен ечемик е идеален; Добавих желаното тегло с правилната текстура.
Последната съставка беше идея, която заимствах от ирландска готварска книга: Точно преди сервиране добавих нотка масло, смесено с прясна мащерка и лимонова кора. Това добави подобрение на вкуса към значителна основа.
Въпреки че супите в жълтата ферма бяха добри, трябва да призная, че тази версия е по-добра. Използвайки малко наука (глутамати и нуклеотиди) и няколко трика от други готварски книги (добавяйки ечемик и ароматизирано масло в края), успях да приготвя супа в средата на зимата, която да развесели всяка ферма дори през зимата ден.пронизващ студ.
Но въпреки че рецептата ми е по-добра, липсва ми разговорът. Фермерът, Флойд Бентли, седеше прегърбен на зеления велпапен диван, с артикулирани ръце и подпрян на бедрата си, цигара висеше от ъгъла на устата му, очите му бяха леко увиснали и сълзящи. Говореше само когато имаше какво да каже, което не беше често.
След това, на масата за вечеря в предната стая, той внезапно вдигна очи, спомняйки си някаква особено добра история и може да започне с времето, когато двама братя, Клод и Честър Хейс, незаконно застреляха елен. Една вечер и те не го направиха. не искам да те хванат. Трябваше да минат покрай къщата на Чарли Рандал - особено любопитен съсед - така че поставиха голямата сърна между двамата във фургона, предполагайки, че Чарли с лошото си зрение ще си помисли, че е някой друг. На следващия ден Чарли се приближи до Честър в селския магазин и попита кой седи между него и Клод. Честър каза: "О, момиче от града." Чарли отговори: "Малко грозно, нали?"
Историята на Флойд ще свърши, ние ще се усмихнем и след това групата ще се върне към въпроса: вечеря. Както казах, храната беше гориво, а не изкуство. Разказите около масата бяха важни.
Фермерска супа със зеленчуци и ечемик
Прави 6 до 8 порции
- ⅛ унция сушени манатарки
- 8 клонки пресен магданоз; плюс 3 супени лъжици магданоз, нарязан
- 4 стръка прясна мащерка
- 1 дафинов лист
- 2 супени лъжици несолено масло
- 1-1/2 паунда праз, бели и светло зелени части, 1/2-инчов нарязан и добре измит
- 2 моркова, обелени и нарязани на 1/2-инчови парчета
- 2 стръка целина, нарязани на 1/4-инчови парчета
- ⅓ чаша сухо бяло вино (за предпочитане кисело и не в дъб, като совиньон блан)
- 2 чаени лъжички соев сос
- Сол и черен пипер
- 6 чаши вода
- 4 чаши пилешки бульон с ниско съдържание на натрий
- 1/2 чаша перлен ечемик
- 1 скилидка чесън, обелена и смляна
- 1-1/2 паунда картофи Yukon Gold, обелени и нарязани на 1/2-инчови парчета
- 1 ряпа, обелена и нарязана на 3/4-инчови парчета
- 1-1/2 чаши зелено зеле, нарязано
- 1 чаша замразен грах
- 1 чаена лъжичка лимонов сок
1. Смелете манатарките на ситно брашно с мелница за подправки за 10 до 30 секунди. С връв завържете клончетата магданоз, мащерка и дафинов лист.
2. Разтопете маслото в голям чугунен съд на умерен огън. Добавете праз, моркови, целина, вино, соев сос и 2 чаени лъжички сол. Гответе, като разбърквате от време на време, докато течността се изпари и целината омекне, около 10 минути.
3. Добавете вода, бульон, ечемик, 2 чаени лъжички от манатарките на прах, билковия букет и чесън; оставете да заври. Намалете топлината и оставете да къкри, частично покрито, за 25 минути.
4. Добавете картофи, ряпа и зеле; варете, докато ечемикът, картофите, ряпата и зелето омекнат, около 18 до 20 минути.
5. Свалете от огъня; извадете куп билки. Добавете останалите съставки. Добавете сол и черен пипер по ваш вкус. Да служа.
6. Прехвърлете маслото от лимонова мащерка (рецепта по-долу) на масата или украсете с бекон, сирене чедър или крутони.
Масло от лимонена мащерка
Прави 6 с.л.
- 6 супени лъжици несолено масло, разтопено
- 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
- 3/4 чаена лъжичка ситно нарязана лимонова кора, плюс 1/4 чаена лъжичка сок
- 1 щипка сол
Комбинирайте всички съставки в купа.
Хранителни вещества на порция зеленчукова супа: 130 калории, 4 g протеин, 21 g въглехидрати, 5 g фибри, 3 g мазнини, 8 mg холестерол, 363 mg натрий
Хранителни вещества на порция ароматизирано масло: 78 калории, 0 g протеин, 0 g въглехидрати, 0 g фибри, 9 g мазнини, 23 mg холестерол, 22 mg натрий.
Кристофър Кимбъл е основател и редактор на Cook's Illustrated и домакин на America's Test Kitchen.