Думата "пастет" идва от френски и в буквалния си смисъл означава паста или тесто. Най-известният пастет е «гъши дроб» (гъши дроб), но във вегетарианската кухня има голямо разнообразие от пастети, които са вкусни, здравословни…. И то без насилие над животни!

Текстове: Blanca Herp
с информация от Xavi Garrofer, Adriana Ortemberg и Jaume Rosselló.

зеленчукови

Съставките

Най-същественото условие на пастета е неговата ненатрапчивост, тоест способността му да се маже, обикновено върху хляб. Неговата последователност също трябва да се вземе предвид: има пастети, които могат да бъдат "нарязани" и други, които не могат.

Простотата е приятел на доброто здраве. Можем да правим пастети по хиляди начини, но най-здравословните пастети са най-простите, без съставът им да съдържа храни, които са твърде несъвместими помежду си и като се вземат предвид, когато ги ядете, ястията, които ще придружават.

В зеленчуковия пастет трябва да се разграничават няколко елемента: основата, мастната част, сгъстителят, подправките и билките и други подправки. Ще ги коментираме в този ред:

БАЗА

Обикновено дава името на пастет (например: пастет от нахут, спанак, пастет от тиква и др.). В ово-лакто-вегетарианската кухня можем да използваме три основни вида основа: бобови растения, зеленчуци и извара и тофу (соево сирене).

В идеалния случай не смесвайте различните видове основа и използвайте само един вид храна във всеки отделен случай, тъй като колкото по-голяма е сложността, толкова по-голяма е трудността при храносмилането. Когато избираме вида на основата, трябва да вземем предвид и ястието, с което искаме да комбинираме пастет, тъй като не би било удобно да придружаваме ястие от бял боб с пастет от нахут, а със спанак например. Нека видим трите вида бази, на които можем да разчитаме:

Зеленчуци: нахут, леща, сушен грах, боб, азуки, бобови зърна, бяла и зелена соя и всички видове боб. Те са протеинови по природа, така че правилното готвене е важно за доброто им усвояване (за това те се накисват предишната вечер добре покрити с вода; някои хора предпочитат да подсолят накисналата вода, има и такива, които мислят по друг начин, като не ги осоляват, докато варени).

Ако се приготвят заедно с парче комбу водорасли, предварително накиснати, те стават още по-нежни. Тенджерата под налягане спестява време, въпреки че готвенето твърде бързо разрушава вътрешната структура на храната.

Средното съотношение на абсорбираната вода е три чаши вода към една от бобовите култури. Лещата и нахутът предпочитат гореща вода, както в началото, така и ако трябва да се добави; вместо това белият фасул изисква студена вода. За да намалите бобовите култури до пюре веднъж приготвени, месомелачката или електрическата мелница работят добре.

Зеленчуци и зеленчуци: артишок, морков, манголд, тиква, спанак, патладжан, гъба, тиквички и др. имат много различна консистенция и поведение, така че всеки ще изисква специфично лечение.

От артишок ще използваме сварените пъпки, чисти от косми и твърде твърди листа. Тиквата може да се използва на пара или печена. Спанакът, швейцарската манголд и тиквичките трябва да се варят или приготвят на пара, като се отцеждат много добре последно. Патладжанът ще се използва печен; гъбата обикновено се задушава с лук. След като се сварят, зеленчуците трябва да бъдат смачкани добре, като се използват най-подходящите средства за всеки отделен случай: блендер, кайма, мелница, вилица и т.н.

Пастетите на зеленчукова основа обикновено са по-леки от тези, приготвени с бобови растения, като могат да приготвят няколко зеленчука едновременно, без това да е проблем, когато става въпрос за храносмилането; например: морков с гъби, тиква със спанак, патладжан и тиквички и др.

Във всеки случай е препоръчително да не се смесват нишестени зеленчуци като тиква и карфиол и да не се използват картофи за приготвянето им, тъй като те много бързо се атакуват от бактерии. Асортиментът от ястия, които могат да го придружават, е доста широк: зърнени храни, картофи, варени бобови растения. Те могат да се сервират и на хляб в ордьоври за празници.

Тофу Y. извара. Третият тип основа; Поради своята свежа природа, той е идеален за приготвяне на пастети за ядене на хляб със салати и сурови храни. Те се комбинират добре с лимонов сок, маслени кремове, чесън, пресен джинджифил, пресни билки и др. Съставът на тези храни е основно протеинов, така че те не се хармонизират добре с яйчени ястия или бобови растения, но се справят с тези на зърнени култури и зеленчуци.

МАЗНАТА ЧАСТ

Това е компонентът на пастета, който влиза в по-голямо количество след основата, като до голяма степен е отговорен за неговата неестественост. Той служи като свързващо вещество за пастет, а също и като консервант. Колкото по-малко сготвено е, толкова по-добре.

Най-здравословните са тези с нерафиниран растителен произход: необработен зехтин, авокадо, суров фъстък, бадем, лешник, сусам, орех и др. И не толкова здравословни, но по-вкусни: масло, сметана от препечени маслени плодове, млечен крем или течна сметана, палмово масло и т.н.

The авокадо Той винаги трябва да бъде включен суров, придружен от лимонов сок (запазването на костта му в пастет ще предотврати окисляването му). Пастетите с авокадо трябва да се консумират във възможно най-краткия период от дни, тъй като този плод има тенденция бързо да почернява поради окисляване (точно както прави нарязана или ухапана ябълка).

The зехтин Може да се добави суров, под формата на сос (лук, чушки, гъби ...), или чрез сос безамел.

The маслени плодови кремове, сурови или препечени, те могат да бъдат включени такива, каквито са, или също с помощта на безамел.

The Масло разтопете в бейни-мари или включете чрез гореспоменатия сос.

The течна сметана оставя се да се сгъсти от хладилника (заквасена сметана) и се добавя по този начин, или също с брашнен сос.

The палмово масло Това е растителна мазнина, която се извлича от плодовете на африканска палма и представлява основата на много растителни маргарини, чиято консумация не е препоръчителна, тъй като те са били подложени на процеси на рафиниране и хидрогениране. Във Франция и в някои европейски и африкански страни това масло с твърда консистенция може да се намери на пазара и не е преминало през гореспоменатите процеси. За да бъде включен в пастетите, той се загрява в бейри мари или се използва за сотиране на зеленчуците.

ЗАГЪЩАТЕЛЯ

Обикновено се използва за придаване на тяло, консистенция и за връзване на пастетите.

Пастетите на базата на бобови растения обикновено не изискват сгъстители, тъй като имат доста идеална консистенция. В зеленчуковите пастети можем да въведем елементи като трохи от хляб Y. яйца това ще им даде консистенция на изрязване. В този случай водната баня ще се използва за коагулация на сместа. The сос бешамел · Може да служи като носител за аромати и като свързващ елемент: можем да включим в него „следи“ от агар-агар, които ще придадат на пастета желатинова консистенция. За да се обедините можете да прибегнете до водна баня или студ.

АРОМАТНИ БИЛКИ И ПОДПРАВКИ

Някои сушени билки Те действат и като консерванти, като същевременно придават топла нотка и аромат, не толкова проницателен, колкото този на подправките. Те могат да бъдат включени чрез мариноването им в маслото, посредством сос, в разтопеното масло в бейни-мари или в безамел. Преди това те се смачкват добре между ръцете или в хаванче, докато се получи фин прах. Колкото по-дълго се готвят или държат в мацерация, толкова по-добре, тъй като вкусът им ще се разпространи по-интимно. Риган, мащерка, босилек, кориандър, семена от копър, майоран, чубрица, дафинов лист, грозде, розмарин, градински чай, ким и др. Са идеални. Препоръчително е да използвате само един или два, освен ако не е посочено друго.

The пресни билки Те осигуряват жив елемент на пастета и освен запазване дават аромати, витамини и минерали. Най-често срещаните са магданоз, целина, босилек, кълнове от копър, мента, естрагон, кресон, кервиз, шалот и настурция. Те могат да бъдат включени в края сурови или като сушени билки, но като предпазна мярка да не ги готвите повече от десет или петнадесет минути.

The подправки почти важен фактор за пастет, особено ако искаме да продължат няколко дни. Поради своята антибиотична и антисептична природа, те помагат на съдовете да се запазят по-дълго и по-добре. Ние ще ги предпочитаме пресни и прясно смлени. Ако трябва да бъдат сготвени, ще ги добавим през последните две-три минути, само за да се разсее вкусът им, но той да не се концентрира или да се загуби.

Можете да използвате карамфил, индийско орехче, черни и бели чушки, сладък или пикантен червен пипер, джинджифил, кимион, хвойна, горчица, чили, куркума, къри ... Не е препоръчително да смесвате повече от две или три от тях и винаги трябва грижи се за количествата.

ДРУГИ СЕЗОНИ И ОРНАМЕНТАЛНИ ЕЛЕМЕНТИ

The маслини те са отлична подправка и дори могат да съставляват основата или мастната част на пастет. Те обикновено се използват сурови и обезкостени.

The Чесън Нарязаният суров и настърган пресен джинджифил са два много интересни елемента, тъй като те подобряват вкуса и придават на пастета свежест. Отлични са на извара и тофу пастети със свежи билки.

The сирена вкусни, като Парма или Mahón, са идеални за подправяне на зеленчукови пастети, директно или включени в сос.

The тамари или соевият сос представлява подправен елемент, който може да придаде много оригинален щрих на всички видове пастети.

Във вътрешността на пастета можем да включим цели каперси, трюфели, накиснати мохардони, варена царевица, варен зелен грах, нарязано твърдо сварено яйце ... И ако не им се налага да влизат във фурната или на водна баня, можем добавете също кълнове, ферментирало зеле, люти чушки и др.

Можем да украсим пастета, като го поръсим с препечен сусам, настърган кашкавал, бадеми, лешници или накълцани орехи. Може да се украси и с ленти от моркови и задушен зелен фасул, каперси, маслини, препечен пипер, твърдо сварено яйце и др.