Известен като пети вкус, той е характерен за някои съставки. Разберете какво е умами, в какви продукти можете да го намерите и някои рецепти, които го използват

стъпка стъпка

15 АПРИЛ, 2020 - 00:00

Сладко, солено, кисело и горчиво. Засега добре, нали? Но от известно време към тези 4 основни вкуса е добавен 5-ти, известен като умами. Със сигурност звучи познато и дори може да го идентифицирате с ориенталско ястие. Това, което се отнася до този термин обаче, е друг вкус, какво речникът на RAE определя като „усещане, което някои тела произвеждат в органа на вкуса“.

Какво е умами

Въпреки че този вкус присъства от древни времена в ястия и яхнии, той не е идентифициран правилно до 1908 г., когато Японски учен Кикунае Икеда той го откри като ясно усещане за вкус в бульона от водорасли Kombu (наречен даши). Следователно думата умами е от японски произход и означава „вкусно, вкусно, вкусно. ". Едва през 2001 г. учените от Калифорнийския университет описват съществуването на специфични рецептори за този вкус на езика.

Въпреки че може да изглежда трудно да се идентифицира, то се възприема като a уникален и уникален вкус, което предизвиква слюноотделяне и предизвиква кадифено усещане, изпълва устите ни и остава в него дълго време.

На всеки от вкусовете отдавна се приписва откриването му в част от езика: сладкото, на върха, соленото, отстрани малко по-високо, горчивото, отзад и киселината, отстрани. И нашият герой изглежда се намираше в центъра на езика. Но в действителност този модел на разпространение, според по-скорошни научни изследвания, не е толкова строг, тъй като има специфични рецептори за 5-те вкуса, които са разпределени в целия език.

В какви храни намираме умами

За производството на този пети вкус отговаря мононатриевият глутамат, намира се естествено в много храни. Добри представители, които да го открият са иберийската шунка, Пармезан, аншоа, ракообразни, зрели домати, соев сос, аспержи, зрели плодове, сушени люспи от паламуд (кацуобуши) или гъби.

Доказано е, че присъства в продукти, подложени на ферментация, стареене, зреене, втвърдяване или сушене, които произвеждат освобождаване на умами чрез разграждане на протеини.

Всички те се характеризират с подобряване и подобряване на вкуса и това означава, че като готвим с тях, можем да намалим количеството сол, което да се включи в някои ястия.

И ако се позоваваме на преработени продукти, много от тези, които съдържат този мононатриев глутамат, се дължат на това, че той е синтезиран индустриално, и те са тези, които съдържат определени добавки, които причиняват по-интензивна вкусови качества. Те са много злокачествените закуски, бисквитки, чипс и т.н., с които, както добре знаете, не бива да се злоупотребява.

Някои рецепти с умами

Този пети вкус е инструмент, който можем да използваме по безброй начини в кухнята. Със съставки, богати на умами, можем да създадем вкусни и много вкусни ястия, с това усещане за трайност на небцето, което може да ни накара да слюноотделяме многократно.

Избрахме някои от тези продукти (иберийска шунка, пармезан, гъби, аншоа, аспержи, суха паламуд.), За да ги включим в 7 вкусни рецепти. Надяваме се, че само четенето им, щракване върху всяко изображение, ще ви напои устата!

Стъпка по стъпка: кифли от иберийска шунка

Разбира се, че сте опитвали иберийска шунка по няколко различни начина, но рядко на кок. Ние включваме това бижу от испанската гастрономия, пълно с умами, към някои солени кифли, идеални да служат като аперитив.

Стъпка по стъпка: Печени гъби, пълнени със сирене Фета, чесън и магданоз

Гъбите са друга съставка, която съдържа умами. Избираме няколко гъби, които пълним с чесън, магданоз и сирене фета и след това печем.

Стъпка по стъпка: крем от диви аспержи

Кремът винаги е чудесна възможност за стартиране на всяко меню. В това естествено ще намерите това, което се счита за петия вкус, тъй като има някои диви аспержи.

Стъпка по стъпка: сьомга „урамаки суши“ със сушени люспи от паламуд

Люспите от паламуд или „кацуобуши“ са друг пример за естествени умами, съдържащи се в храната. Те се използват много в японската кухня и както се вижда от тези „сурамаки суши“ или наричани още „калифорнийски ролки“.

Стъпка по стъпка: спагети със зеленчуци и аншоа

Не бъркайте соления вкус, който солените аншоа обикновено имат с умами. Идентифицирайте го в тази чиния спагети с броколи и диви аспержи.

Стъпка по стъпка: ризото от червен домат с кедрови ядки и пармезан

Пармезанът също така осигурява този дълготраен, приятен вкус, който представлява умами. Това е една от съставките, които обикновено не липсват в ястия като това ризото от червени домати с кедрови ядки.

Стъпка по стъпка: печени пъдпъдъчни бутчета, мариновани с мед и соев сос

Една от особеностите на соевия сос е, че той концентрира петте вкусови компонента: сладък, солен, кисел, горчив и умами. Той има безкрайно кулинарно приложение, като тази марината, в която ще представим някои пъдпъдъчи бедра.