Тази година, по повод честването на IV Столетие от отношенията между Испания и Япония, и двете страни се договориха да отпразнуват двойната година Испания-Япония. Алиментария 2014 искаше да се присъедини към този празник и да разработи специфична програма от дейности, свързани с японската гастрономия от ръката на Програма Хасекура 2.0.

Тази година, по повод честването на IV Столетие от отношенията между Испания и Япония, и двете страни се договориха да празнуват между юни 2013 г. и юли 2014 г. Двойна година Испания-Япония. Панаирът Алиментария 2014 искаше да се присъедини към този празник и да разработи специфична програма от дейности, свързани с Япония, с помощта на Програма Hasekura 2.0, с различни демонстрации, дегустации, лекции и кръгли маси за японската кухня. Опитах се да присъствам на повечето от тях, но за съжаление много от тези дейности бяха съсредоточени в едно и също време и се провеждаха едновременно. Тъй като съм сигурен, че повечето от вас не притежават дарбата на повсеместност, ще прегледам 10-те японски новости, които не бива да пропускате Храна.

новости

Както вече ви напреднах преди няколко седмици, Garmiko Foods представи 40 непубликувани награди, които могат да бъдат дегустирани за първи път в Испания от миксолога Дейвид Гонзалес, тъй като те са започнали да ги внасят и разпространяват изключително. Сред вкусовете, които вкусихме, имаше няколко от Niigata, като Manotsuru „Четири диаманта“ във версията Junmai с ориз Gohyakumangoku и Daiginjo с ориз Koshitanrei. Сакето Masuizumi във версия Junmai и Junmai Ginjo с ориз Yamadanishiki също бяха някои от новите допълнения. Но бижуто в короната бяха Tatenokawa от името на съименната винарна в Ямагата, всички те Junmai Daiginjo.

Тъй като вече сте харесали различните номенклатури на саке, вие ще знаете, че сакето на Junmai Daiginjo е чист ориз (без добавен алкохол) и с процент на сеймайбуай или полиране под 50%. Това означава, че като се започне с кафяв ориз, който би бил 100% от първоначалния си размер, сакетата, направени с ориз, полиран до половината технически, вече могат да се считат за „Супер Премиум“ или (Daiginjo 大 吟 醸), защото изхвърлят външната част на зърното, с повече протеини и липиди, които не са подходящи за приготвяне на саке, оставяйки само сърцевината или (shinpaku 心 白) със същественото нишесте, за да се получи саке с по-високо качество. Е, за да ви дадем представа, един от Татенокава, който опитахме, имаше 18% сеймайбуаи. Това означава, че винопроизводителите не се задоволяват с полирането на ориза до половината от размера му, но продължават да го полират, докато имат само 18% от оригиналното зърно, като по този начин получават изключително високо качество, тъй като са по-деликатни, което се случва.

Рафа (Shikku) и Hugo (Shikku Izakaya) приготвят нигири с дива аляскаска сьомга.

На щанда на Garmiko Foods бяха Рафа Санчес, Ресторант Chef Shikku и Уго Муньос, Готвачът на кухнята на Shikku Izakaya, който ни зарадва с няколко парчета суши с дива сьомга от Аляска и няколко тапас с черна треска (gindara 銀 ダ ラ) също от Аляска.

Дегустация на различни видове саке на щанда на Garmiko Foods.

Дегустация на суши в щанда на Garmiko Foods.

През дните на панаира готвачите от групата Shikku подготвяха няколкостотин калкан нигирис „Гетариански стил“ с японски чили нишки (ito togarashi 糸 唐辛 子), диги алиски сьомга нигири с жълто къри и сос от манго чатни и лаврак, запечен с масло от понзу и (юкари ゆ か り), червен шисо фурикака със сол.

Дивата алясканска сьомга също триумфира, придружена от водорасли сугинори на щанда на Cominport.

Annette Abstoss (модератор), Carme Ruscalleda, Keisuke Matsushima и Meritxell Puig (Alimentaria).

Една от кръглите маси, която не можахме да пропуснем, беше тази Carme ruscalleda, готвач на ресторант Sant Pau и Кейсуке Мацушима на ресторант Kei в Ница, че този 1 април току-що навърши 10 години от откриването си. И двамата обсъдиха влиянието на японската кухня върху европейската кухня и брака на двете гастрономии, тъй като избягваха да използват думата "сливане".

От една страна, Мацушима говори за концепцията за пътуваща кухня (Ryōri Ryokō 料理 旅行), където традиционни техники Японският разрез и вездесъщият бульон от даши е интегриран с нови съставки уестърн, както и по-модерните техники на експериментална кухня те също флиртуват с японски съставки по-традиционни, достигайки много различни интересни резултати и в двата случая. Това, което Мацушима подчерта от Запада, беше огромният му капацитет за иновации и непрекъснато внасяне на нови неща в кухнята.

Мацушима Той обясни, че испанската и френската кухня са много добре познати и ценени в Япония, но че в репертоара на ресторанта си в Ница той не е имал конкретно ястие, което да иска да занесе в Япония. Това, което той би искал да „изнесе“ в Япония, е обяснението за произхода на храната, която сервират, като обяснява в дълбочина историята и произхода на всяко ястие. От Европа той също би искал да изнесе начина на живот, който според него е много по-спокоен от начина, по който се живее в Япония.

Производители на чай от префектура Мие с г-н Хиденори Моригучи от MîTÉ Co. Ltd.

В международния павилион, смесен между трибуните на Китай и Корея, малко пренебрегвам трибуната MîTÉ Co, Ltd., дистрибутор в град Цу в префектура Мие, на половината път между Осака и Нагоя, където показаха някои от сортовете органичен зелен чай, които продават, сред които са матча, гьокуро и кабушеча, както и други продукти, получени от японско зелено чай като зелен чай, юфка, чай, трюфели или вкусният (Ohara kimochi 大 は ら 木 relleno) пълнен с червен боб и зелен чай. Ако искате да се свържете с тях, можете да го направите от имейла [email protected].

Друга интересна находка е соята Hukuman на щанда за производство на Фукуока. Това е соя с ниско съдържание на натрий, представена в бутилки със спрей от 80 ml, които позволяват подправяне на всички видове храни като риба на скара, месо, суши или ориз, което ви позволява да контролирате точната доза и осигурява интензивен вкус, подходящ за нискокалорични диети. . Двете модалности, които те представят, са Аз съм спрей със 17% сол и Аз съм-Нула с 0% сол. Дадоха ми също дресинг от зехтин и соев сос, който се надявам да може да се комерсиализира скоро, защото съм сигурен, че ще успее в нашата кухня.

Tetsuichiro Tomihari, ръководител на развитието на бизнеса, Нова асоциация на супермаркетите на Япония

Друга от беседите, които не бяха пропилени, беше тази на Тецуичиро Томихари на Асоциацията на супермаркетите на Япония, която даде общ преглед на панорамата на големите дистрибуторски вериги и супермаркети в Япония и обясни работата на дистрибуторския сектор, насочена към испанските компании, които искат да предлагат своите продукти в страната на изгряващото слънце.

Koppert Cress стреля.

Освен различните кълнове Koppert Cress, едно от откритията, които ме изненадаха приятно, бяха някои от ястията с морски дарове, дивата аляска сьомга и корема от риба тон, сервирани от момчетата в суши бар Kitsune, суши бар, който току-що отвори. Кугат. Ще го запиша за следващото си посещение във Валес Оксидентал, защото те посочват начини.

Chemi Dayas от ресторант Kitsune.

Татаки за корем от риба тон.

На щанда на Cominport Разбрах, че Takara току-що е придобила испанската дистрибуторска компания и имах възможността да се срещна Хироши канеко, Генерален мениджър на Takara на европейско ниво, и Такаши акуцу, Директор на парижкия офис на Takara. Разговаряхме надълго и г-н Канеко ми каза, че би искал да ме заведе в един от японските ресторанти в Париж, като ресторант Okuda, който току-що бе награден със звезда Мишлен няколко месеца след скорошното му откриване. Казах му, че вече имах удоволствието да посетя готвач Окуда в неговия ресторант Koju в Гинза, но все още не съм имал възможност да опитам ресторанта му в Париж, защото всъщност не съм посещавал френската столица от векове. Така че това е отбелязано и за следващото ми бягство.

Тамае Имачи (Сомелие от Dos Palilos), Роджър Ортуньо (директор на ComerJapones.com), Шигехару Орихара (заместник генерален консул на Япония в Барселона), Jihei Isawa (президент на винарна Кацуяма) и ALbert Raurich (готвач на Dos Palillos).

Петък следобед на Генерално консулство на Япония и отговорните за Програма Хасекура 2.0 организира прием в Палау Роберт с японски бизнесмени, които дойдоха да представят своите продукти на панаира Alimentaria и малка група гости от японския гастрономически сектор в Испания, с председател заместник генералния консул на Япония, г-н. Орихара.