В рамките на фирмената кухня се появяват забележителни ястия като концепция и изпълнение, които показват свежест и оригиналност в различни аспекти на сладоледа. Обработката на вкуса, гамата от продукти, с които да работите, концепциите за формулиране и включването на технологични съставки, които могат да имат интересно развитие в салоните за сладолед, също са изковани под печките на най-известните ресторанти в света. Преглеждаме в този списък 10 иновативни предложения за десерти със сладолед, които ни канят да преосмислим много от елементите, с които сладоледният салон винаги е работил. Очевидно те не са всички, които са, но добра извадка. Те са накратко 10 сладоледа, които според нас заслужават да се появят в изчерпателна селекция от най-забележителните през последната година. Късметът да бъдем в състояние да следим отблизо актуалните събития в сектори като висша кухня и сладкиши благодарение на сестринските публикации на нашата редакционна група Vilbo, Sabre y Sabor, Dulcypas и толкова добро списание, ни дава още по-привилегирована визия за сладолед за предлагайте сладолед към съотношението на плочите като това.
108 Ресторант. Конусен удар
Във висшата кухня сме свикнали да виждаме сладолед за десерт под формата на квенел. Следователно, когато открием ястие като това, едно от великите творения, с което новият датски ресторант 108 се представя в обществото, можем само да си свалим шапките. Въвеждането в чинията на елементи, тясно свързани със сладоледа като корнета, дава нотка на оригиналност на това творение от готвача на Noma, Кристиан Бауман.
Бауман създава просто, но изненадващо ястие, мини икони за хляб с квас, пълни с препечен сладолед от ечемик и лешник. Десерт с ясен герой, сладолед и това е естествено напълно част от философията на ресторант, който работи най-добре всеки сезон чрез зърнени храни, ядки, плодове, цветя и гъби. За да извлечете максимума от продуктите и да продължите да изследвате кухнята на Копенхаген, екипът на Baumann си сътрудничи с фермерите, за да разбере по-добре съставките и техния регион.
Ресторантът, който отвори врати това лято в Копенхаген, има участието на добре познатата Noma.
Начо Манзано. Сладко, солено и по средата между едното и другото
След стартирането на първата си книга и други проекти в и извън Испания, Начо Манзано преминава през динамичен период на голям професионален растеж. Но различните фронтове, по които работи, не го отвличат от първоначалния му проект, разглезения му ресторант Casa Marcial. Ястия като този, a Гъба от цвекло, сладолед от лук и червени плодове, Те са изразът на новата астурийска кухня от ръката на един от големите й посланици. Меридианно солените продукти като див лук, ясно сладки като червени плодове и наполовина като цвекло, са израз на желанието да се изживеят и границите, които все още искат да разграничат сладкото от соленото.
Дани Гарсия. Лимон и половина лимон
Дани Гарсия винаги е в течение. Неговият подписвач Половин замразен лимон, юзу и босилек Той е спечелил повече от правото да участва в тази селекция, предлагайки нов начин за представяне на лимонов сорбет. Появил се през септември миналата година, това е десерт с различно покритие, който е облечен с фалшива лимонова кора, която също се яде. Отклонение на тези на Дани Гарсия в поле, сладолед, в който той често хапва.
Серджо Бастард. Сирене суроватка като стабилизатор
Използвайки суроватката със сирене, която обикновено се изхвърля, младият готвач от Кантабрия Серджо Бастард от Casona del Judío успя да направи интересно стабилизатор на сладолед, който осигурява уникални вкусови нюанси. Това е една от линиите на изследване, в която той е бил най-фокусиран напоследък. Суроватката от сирене съдържа интересен протеин, който Bastard използва в различни кулинарни приложения, като приготвяне на сметана и за свързване на ориз. В десерта La Leche y la Miel той включва меден сладолед, придружен от вкусна сладкарска мътеница и млечен меренг. По този начин плочата се върти около млечните продукти.
Poul Andrias Ziska. Интензивност на цвета и вкуса
С фантастичните Фарьорски острови като фон, килер и източник на вдъхновение, младият готвач Poul Andrias Ziska развива есенциалистична кухня, свързана с движението на новата скандинавска кухня и повлияна от известни като напр. Андони Луис Адурис. В своя ресторант Koks в Торсхавн той създава десерти, които оправдават дивата природа на тези Фарьорски острови. изток Сладолед от киселец и мариновани ягоди Това е един от тях. Просто, чисто, с интензивен и поразителен зелен цвят, който естествено съдържа киселец, това ястие е толкова привлекателно, колкото и поразително. Ziska започва от прясно изцеден сок от киселец, заквасена сметана, пълномаслено мляко, захар и жълтъци като естествен емулгатор. Сладолед, който се опитва да бъде възможно най-естествен, като кулинарната философия, която прокламира. Крайната цел на ястието е неоспорима, свежестта на билка, донесена на полето за сладолед.
Повече информация в списание Sabre y Sabor 158.
Жорди Гилем. Чистотата на вкуса
Първо беше центрофугата, след това студеното пресоване. Една от най-големите мании на готвача Джорди Гилем е да извлече максимална чистота на вкуса в зеленчуците и плодовете, без да променя продукта с термични процеси. Резултатът от тази интересна еволюция от години на експериментиране може да се види в новите десерти в менюто им, сред които царува този., Нишки от пъпеш с бял вермут от Реус, сорбет от хлорофил със студено пресоване и сферични кефири. Елегантен, изискан, свеж, много свеж, със сорбет, който бележи стъпката през синтеза на невероятен микс между ябълка, банан, спанак и целина. Guillem търси сорбет с изключителен вкус, от смути, направено с модерна техника за студено пресоване. Студеното пресоване работи при 45 оборота в минута, с хидравлична пресова система, която поставя тонове сила върху плодовете, за да извлече всяка последна капка. В този процес не се прилага топлина, така че плодовете не се окисляват толкова много и по-добре поддържат витамините, хранителните вещества и ензимите. Десертът е завършен с невъзможна квенел, една от тези толкова добре изпълнени, че изглеждат перфектни. Изключителен десерт, достоен за готвач като този, който заслужава корицата на Dulcypas 443.
Ерик Ортуньо. Homo ludicus
Кактусно цвете със сорбет е сърцето на един от най-забавните десерти от менюто за 2016 г. в ресторант Hofmann, наречен Кактус. Неговият интелектуален автор, винаги интересният Ерик Ортуньо, казва, че „кактусите в този десерт с мексикански намигвания са вдъхновени от художествени стоманени скулптури, които са част от новата декорация на ресторант„ Хофман “. Сорбетът е един от изненадващите елементи на чинията и се намира вътре в саксиите, в които се държи кактусовото растение.
Преди пет години, когато Ерик Ортуньо и наскоро починалият директор на училището Хофман, Мей Хофман, пуснаха сладкиша Хофман, пред тях се отвори друг свят. Контактът с сладкарницата на магазина позволи да се въведат повече сладкиши в ресторантските десерти с различна стойност. Например, те са променили захарните декорации за шоколадови фигури, повлияни от традицията на великденските маймуни. Техниките на кактуса и шоколадовото дърво на новите десерти на ресторант Hofmann илюстрират тази промяна много добре. Има и атмосфера на по-голяма творческа свобода, с предложения, които са по-малко сериозни и близки до френската традиция, като тези, които са съществували в началото. Интересно е, че вечерята се наслаждава на миметични десерти, вдъхновени от „реалности, които имат нещо смешно и поетично“, признава Ортуньо.
Андони Луис Адурис. Мляко, сезонен продукт
Млякото и неговите производни изиграха първостепенна роля в ястията на един от великите, Андони Луис Адурис, през последните години. Както винаги, този интелектуалец от кухнята, който използва размисъл като ежедневен инструмент за работа, представя в ход рецепта за сладолед, безупречна. Точно чрез рецептата се показва персонализирането на пушен сладолед от извара, приготвен от ad hoc овче мътеница. Както той обяснява, „въпреки че го имаме в хладилника си всеки ден, млякото всъщност е сезонен продукт. Търсим онзи сезон на мляко, дадено ни от овцете лача от планините около ресторанта, за да направим различни текстури и да подобрим един толкова общ за нас продукт ”. В процеса на приготвяне на този сладолед, за около 1 минута изварата, млякото и сметаната се пушат с лозов дим в отделни контейнери. Просто изключителни като концепция и изпълнение.
Наслади се. Много готина комбинация
Много пресен ананасов сорбет и Мария Луиза добавят съдържание и съдържание към един от най-оригиналните десерти в ресторант Enjoy. Ядреният екип на Феран и Алберт Адриа Дълго време в elBulli Mateu Casañas, Oriol Castro и Eduard Xatruch са пълнили замразена лимонова кора с този сорбет, който допълват с копче паста от сладник в средата и покрити с кокосова пяна. Десерт, който идеално се вписва в дръзката, забавна и модерна кухня на тези трима страхотни професионалисти. Ресторант, който не е съблазнен само от постановката; загрижеността за предлагане на интересни вкусове и внушителни комбинации никога не е извън менюто. Оттук и оригиналната комбинация между ананас и Мария Луиза в този сорбет. Творение, което можете да намерите в толкова добро . списание . # 15.