Екип от изследователи, диетолози и лекари подробно описва в книгата „Суперхрана за кисело мляко“ основните качества на този продукт, доказани от различни научни изследвания.

Киселото мляко и по-широко ферментиралите млека са част от човешката диета в продължение на хиляди години. Думата кисело мляко произлиза от турското „кисело мляко“ и означава да се сгъсти, коагулира или извива и има сведения за съществуването му, датиращи от 6000 години пр. Н. Е. Това е посочено в книгата „Суперхрани кисело мляко“, представена в Буенос Айрес миналия вторник.

факта

„Студент по медицина, българският Стамен Григоров, в началото на 20-ти век приписва предимствата на този продукт на млечнокиселите бактерии, а години по-късно и украинският микробиолог Ели Метчников, ученик на Луи Пастьор, баща на микробиологията и откривател на млечна киселина киселинни бактерии, публикувана през 1907 г. неговата работа "Удължаването на живота: оптимистични изследвания", където той предположи, че дълголетието и здравето на червата на номадските овчари от Кавказ се дължат на високата степен на консумация на ферментирало мляко от кисело мляко ", казват д-р Габриел Виндерола и Моника Кац, двама от авторите на книгата, в която са участвали и диетолозите Серджо Бритос, Флоренсия Лен Марко, Жаклин Шулдберг и д-р Мария Елена Торрезани и Андреа Гонсалес.

В работата се посочва, че произходът на ферментирало мляко е станал съвсем едновременно на много географски места, като е възприел конкретни имена в зависимост от района, като кефир, кумис, tŠfil, filmjölk, tŠetmjolk, lŒngofil viili, dahi, eyran, busa, kissel, naja, urgotnic, leban, zabady, мачта, тесто, rob, mazun и katyk. "Има записи, които позволяват да се изчисли, че по света е имало повече от 400 вида ферментирало мляко. С идването на съвременния и градски живот, зародишните ферментирали млека постепенно отстъпват място на търговското кисело мляко, продукт на млечна ферментация. С две млечни продукти бактерии: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ", детайлизират те.

По-конкретно, Аржентинският кодекс за храните (CAA) определя ферментиралото мляко като продукти, добавени или не от други хранителни вещества, получени чрез коагулация и понижаване на рН на мляко или възстановено мляко, добавено или не на други млечни продукти, чрез ферментация на млечно мляко чрез действието на специфични култури от микроорганизми. Тези специфични микроорганизми трябва да бъдат жизнеспособни, активни и в изобилие в крайния продукт по време на срока му на годност. „По-специално CAA определя киселото мляко като продукт, чиято ферментация се извършва изключително с култури от Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и Streptococcus thermophilus (наречени ферменти или стартерни култури)“, уточняват авторите, които събират научни доказателства за уникалните характеристики и ползи за здравето на киселото мляко. Ето някои от акцентите:

1. 170 г порция кисело мляко с обезмаслено мляко осигурява 5% DV калории, 30% DV калций, 25% DV фосфор, 10% DV калий и цинк и 5% DV магнезий. Като се има предвид благоприятното съотношение хранителни вещества/калории, киселото мляко може да се определи като хранително-гъста храна с висока хранителна плътност.

2. Поради специфичните производствени процедури на киселото мляко и процеса на ферментация, това е продукт, който има значителни предимства пред други млечни продукти, като млякото.

3. Приносът на киселото мляко към приема на хранителни вещества като калций и протеини е значителен и благоприятно влияе върху общия дневен прием на тези хранителни вещества.

4. Потребителите на кисело мляко се характеризират с това, че са по-здравословни в хранителните си навици. Профилът на нехранителното поведение сред потребителите на кисело мляко може отчасти да обясни и по-ниската им вероятност от наднормено тегло и метаболитни заболявания.

5. Що се отнася до хранителното съдържание, потребителите на кисело мляко поглъщат повече количество основни хранителни вещества, като минерали (калций, калий, магнезий, цинк), витамини (B2, B12, D) и протеини, както и по-малко мазнини.

6. Що се отнася до приема на храна, децата, които често консумират кисело мляко, имат по-здравословна диета. По-конкретно, те консумират повече плодове, пълнозърнести храни и мляко, което показва по-добър хранителен профил.

7. По отношение на хранителните навици потребителите на кисело мляко са склонни да ядат по-малко пържени храни, преработени и червени меса, пици, безалкохолни напитки или алкохол.

8. Киселото мляко е гъвкава матрица, която ви позволява да комбинирате и добавяте полезния ефект на други храни. Плодовете и киселото мляко са индивидуално идентифицирани като показатели за здравословното хранене. Плодовете имат относително ниска енергийна плътност и са отличен източник на антиоксиданти и пребиотични влакна и полифеноли, които могат да насърчат здравето на храносмилането. Киселото мляко е храна, богата на хранителни вещества, които са добър източник на млечни протеини, калций, магнезий, витамин В12, конюгирана линолова киселина и други ключови мастни киселини. В допълнение, той съдържа полезни бактериални култури, поради което често се добавя с пробиотици.

9. Комбинацията от прием на кисело мляко и плодове може да осигури пробиотици, пребиотици, висококачествени протеини, важни мастни киселини и комбинация от витамини и минерали, които имат потенциала да упражняват синергични ефекти върху здравето. Консумацията на кисело мляко също е свързана с намалено телесно тегло и по-ниска честота на диабет тип 2, докато плодовете имат установени ефекти при намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания.

НЕТОЛЕРАНТНОСТ

10. На 10 октомври 2010 г. Европейската агенция за безопасност на храните (EFSA) оповести публично своето становище, признавайки способността на културите кисело мляко (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) да подобряват симптомите на непоносимост към лактоза, когато са налични в достатъчни количества.

11. Киселото мляко се консумира традиционно по целия свят сред популации, които очевидно не са в състояние да усвоят лактозата. Лактозата в киселото мляко се усвоява по-ефективно, отколкото в други млечни източници с лактоза, тъй като бактериите, присъщи на киселото мляко, помагат за храносмилането му.

12. Киселото мляко е може би най-сложната и биологично активна от всички храни на пазара. Неговите активи, разходи и стойности са свързани с неговата биологична природа. И двете, за да се разберат потенциалните му ползи и да се гарантира неговата ефективност, трябва да бъде призната сложната биология, залегнала в това, което на пръв поглед е просто кисело мляко.

ТИП 2 ДИАБЕТ
13. Има достатъчно научни доказателства в подкрепа на ползите от консумацията на кисело мляко за контрол на кръвната захар. Индивидуални проучвания и мета-анализи са оценили връзката между консумацията на кисело мляко и по-ниския риск от развитие на захарен диабет тип 2. При всички проспективни проучвания се наблюдава обратна или неутрална връзка и досега не е документирана вредна връзка.

14. Здравословният хранителен режим, който включва висока консумация на млечни продукти и по-специално кисело мляко, може да предпази от диабет тип 2 при възрастни възрастни с висок сърдечно-съдов риск.

КАК ГО ПРАВИ

15. За да направите кисело мляко, е необходимо да започнете от качествено мляко; това означава умерено общо микробно натоварване (което ще бъде намалено до безопасни нива чрез топлинна обработка) и отсъствие на антибиотици, които могат да дойдат от първичното производство на мляко.

16. Фактът, че бактериите от дрождите могат да растат в млякото, за да ги трансформират в кисело мляко, е най-добрата гаранция за липсата на антибиотици в продукта, тъй като тяхното присъствие би предотвратило ферментацията, като инхибира дрождните бактерии.

17. Млякото с добро качество се частично или напълно обезмаслява, добавя се с млечни твърди вещества (обезмаслено мляко на прах, например), за да се повиши общото съдържание на твърди вещества до 10-15% (w/v) и някои захари, подсладители и оцветители, последвано от топлинна обработка за инактивиране на патогенни и развалени микроорганизми.

18. Термичният процес е последван от друго хомогенизиране, чрез което е възможно да се намали размерът на мастните глобули в млякото и да се получи продукт с по-гладка и хомогенна текстура. В този момент млякото ще се инокулира при условия на екстремна асептика с бактериите от дрождите и ако е твърдо кисело мляко, с пробиотици, тъй като в този вид кисело мляко ферментацията на млякото ще се осъществи в същия контейнер или гърне, което ще достигне до потребителя, а не в резервоара за ферментатор.

19. В случай на разбити или питейни кисели млека, ферментацията се извършва в големи ферментатори от неръждаема стомана, а полученият коагулиран продукт преминава през процес на разбиване на изварата и флуидизация чрез преминаване през специализирани помпи, които в зависимост от интензивността на това лечение - ще доведе до получаване на повече или по-малко годен за пиене продукт (нежно или енергично разклащане). След това в този случай могат да се добавят пробиотици, след като продуктът е частично охладен.

20. Повтарящо се безпокойство сред потребителите е какво може да се случи, когато киселото мляко претърпи прекъсване на студената верига за относително кратки периоди, като например ден извън хладилника, поддържан при стайна температура. Дълбоката биохимична трансформация на млякото в кисело мляко, главно генерирането на млечна киселина, което довежда рН на киселото мляко до стойност, близка или по-малка от 4,5, е основната отговорност за микробиологичната безопасност на продукта във връзка с възможното разпространение на патогени храна. Съобщава се, че хранителните патогени като Salmonella и Shigella се инактивират бързо в киселото мляко, същото важи и за Escherichia coli и Listeria monocytogenes и Brucella. Дори инактивирането на Е. coli в киселите млека е по-бързо при стайна температура, отколкото при хладилна температура. В този контекст, ако продуктът е бил затворен, е малко вероятно да се мисли за разпространението на патогени, които вече биха били инактивирани в предишните етапи (пастьоризация, ферментация).

21. Самото присъствие на микроорганизми в млечна матрица е достатъчно, за да предизвика полезни ефекти върху здравето, като подобряване на функцията на чревната лигавица като бариера, при пациенти със синдром на раздразнените черва, които се проявяват с диария.

22. Многобройни благоприятни ефекти върху здравето се приписват на киселото мляко като сложна храна от гледна точка на многобройните потенциално биоактивни съставки. Сред тези полезни ефекти се открояват противотуморната активност (свързана с клетъчната стена на млечнокисели бактерии), предотвратяването на стомашно-чревни инфекции, намаляването на нивата на серумния холестерол и антимутагенната активност, ефектите върху затлъстяването, здравето на костите или противовъзпалителните средства., наред с други.