Суров материал

Времето за готвене е основният ключ, за да бъдат те перфектни

правите

Ние сме в пълен сезон на грах, Въпреки че лошото време може да развали реколтата, струва си да се възползвате от момента, за да приготвите добра чиния от онези зелени перли, които вече са били култивирани в праисторията и че Апиций в книгата си с рецепти от 1 век сл. Хр. Препоръчва да се яде добре салата с яйце, лук и олио.

Ако ядат търг, Хранителният му състав е близък до този на зеленчуците, с високо съдържание на витамини, а вкусът му (особено при сортове като Гарофал и Флорета от каталунската област Маресме) е сладък и вкусен. A бобови растения със зеленчуков спирт като това не е обичайно. Трябва да се възползвате напълно от него и да разберете тайните на готвенето му. Знаем ли как да извлечем максимума от него? Можем ли да го накараме да се взриви в устата ни, оставяйки ни своя аромат на хлорофил? Как да избегнем да получим военно зелено? Има 5 грешки, които не бива да правите. Ние ви казваме.

1. Не е добре да изберете продукта

Ксавие Сервера/Xavier Cervera

Грахът е вътре в цилиндрични зелени шушулки, но ние го купуваме без тях. Колкото по-добър е продуктът, който готвим, толкова по-добре ще се получи ястието. В случая с граха е интересно да се знае това има различни търговски качества, с различна цена, до която можем да прибегнем. Всички са добри, ако пристигнат в добро състояние.

„Най-изящният е граховият грах, наричан още зелен хайвер, това обикновено се случва 100 евро за килограм, Той е малък и много вкусен ”, казва главният готвач на ресторант„ Уиндзор ”Карлос Алкончел, който в наши дни има изискано меню, направено изцяло от грах от сорта гарофал, което те искат да повтарят всяка година по това време. „Ако похарчите това, трябва да бъде така, че да изглежда с цялото си великолепие в ястия като зъбен камък или вътре в морски таралеж, но никога не прави крем ", казва готвачът.

Втората гама грах, също с високо качество, върви много добре например, кюфтета или яхния в гювеч с морски шкембе и артишок, Алкончел предлага. Същите тези ястия могат да бъдат направени с грах от трета и четвърта категория, които съдържат повече кожа, въпреки че времето за готвене ще варира малко, както ще видим по-късно.

2. Не ги почиствайте и други подготвителни грижи

Грах в студена вода

Първото нещо, което трябва да направите, преди да започнете да готвите, е да почистите продукта. Трябва да премахнете листа, малки камъчета, цветя, а също и грахът, който пристига счупен, но не е необходимо да ги миете с вода, "защото шушулката вече ги е запазила защитени", коментира Карлос Алкончел, който изобщо не е за накисването от пръв поглед.

„Трябва да го лекувате с мим от момента, в който пристигне в нашата кухня ”. Ако искаме да готвим с максимално съвършенство, така че вкусът на граховия грах да се показва, трябва да използваме вода, която е възможно най-неутрална и по-сурова, обяснява шефът на ресторант Уиндзор, който не смята за подходящ вида на материала на гювеча, тенджерата или тигана, които нека използваме, въпреки че той предпочита неръждаема стомана.

3. Прекаляване с времето за готвене

Времето за готвене е много важно

Най-важното при готвенето на грах е контролирайте времето за готвене, което е много кратко. Той е много по-малък от този на сушените бобови растения и зависи от три фактора, както е обяснено в справочника Кухнята на бобовите растения, на фондация Alícia (Planeta Gastro). Колкото по-кратко е времето между прибирането на реколтата и готвенето, толкова по-малко ще отнеме и готвенето времето ще варира в зависимост от неговия размер, сорта и търговските качества на бобовите растения.

В този смисъл Карлос Алкохел посочва, че граховият грах се готви точно 10 или 30 секунди. Вторият диапазон отнема максимум една минута, а третият и четвъртият, минута и половина или 2 минути. „Достатъчно е да оставим сурова текстура с текстура, която й позволява да експлодира в устата и вкусът на хлорофила ни нахлува“.

Можем да достигнем 5 минути, ако зърното е голямо и в зависимост от личния ни вкус. Но ако прекалим, както се случва много пъти, „губим вкус, текстура и грахът може да има и грозен зелен цвят каки“, казва готвачът, който обича да ги яде сурови, когато пристигнат в кухнята му, както и те в Китай. В случая на продукта замразени, ще въведем граха във вряща вода за 3 или 4 минути.

4. Направете грешка в начина, по който ги приготвяте

Морско „шкембе“, задушено с грах, артишок и черен колбас (готвач Карлос Алкончел, ресторант Уиндзор)

The пресните бобови растения трябва да се варят по същия начин като зеленчуците. Като се има предвид, че грахът се готви бързо, начинът, по който ще го готвим, трябва да се адаптира към тази предпоставка. Процесът е прост: включва кипене на вода в тенджера, изсипване на граха, добавяне на щипка сол и нагряване на умерен огън за необходимото време, никога не поддържайте водата да кипи през цялото време, защото ще загуби аромати и цвят. „В много случаи, особено ако граховото зърно е малко, преди водата да започне отново да кипи, вече сте го премахнали, защото е изминало необходимото време“, казва готвачът от Уиндзор.

В случай, че искате да приготвите сотирано ястие или яхния, трябва да имате предвид едно и също нещо, че с граха всичко върви бързо. Например, за да придружите някои кюфтета или сепии: „Лос бланширан и когато основният продукт е готов, го добавяте в последния момент към соса “, казва Alconchel. Ако ги въведете сурови или удавени на пара, 3-4 минути. „Ако приготвите задушени свински бутчета с бульон, трябва да ги хвърлите в сурово състояние, когато останат 3 или 4 минути, за да завършите готвенето на ястието.“ Интересно е, че красив продукт като този изглежда и до други качествени, като например, пригответе ги удавени с добра наденица, бекон или черен пудинг в малко количество, така че да не убива вкуса на граха.

5. Не режете готвенето със студена вода

Може да не се прави, но винаги е по-добре да запазите добрия вкус, текстура и цвят на граховото зърно, да ги накиснете в студена вода, след като сме ги свалили от огъня и сме ги отцедили. Това действие "ще им попречи да продължат да готвят с остатъчна топлина", казва Alconchel. Има такива, които добавят към водата, лед и сол. Веднъж приготвени, за предпочитане е да ги консумирате веднага, за да се насладите по-добре на вкуса и свойствата им.