Тенденции

Важно е да отидете в добър магазин за треска и да обърнете внимание на основните трикове за готвене

Пригответе треска с домат за двадесет минути с тази рецепта

Треската е a традиционно ястие през Великия пост, Това е време, когато християнската религия заповядва да се въздържа от ядене на месо, въпреки че трябва да се има предвид, че е през пролетта, когато го открием с по-голяма дебелина и желатин. Е обичайна риба както в богати, така и в скромни къщи за своите голяма гъвкавост, тъй като същото се яде излекувано, печено, конфи, пържено, печено, пушено, в пържени, крокети ... Стана толкова важно, че този, който отговаря, е известен като този, който реже треската. "Това е така, защото треската струва много нарязване а в кухните, който отговаряше за това, винаги беше най-експертът, шефът. Ако искате да знаете с кого да говорите, трябва да отидете при този, който е отрязал треската ”, казва Рикард Перельо от треска Перельо, със 120 години история.

грешките

Има от пил пил до Риоха множество препарати, които го имат за основна съставка Благодарение на факта, че в продължение на години именно рибата се ядеше най-далеч от брега, благодарение на лекотата на консервирането й в сол. В днешно време сме сменили солта за студено, но треската все още обичаме да го пием с онази солена точка: "Това е чисто гастрономичен въпрос, точно както оценяваме шунката, хранена с жълъди, повече от яхнията", казва Перело. Техните предложения са част от 7-ми маршрут Bacallà, който се организира в Барселона до 14 април да опитате всички възможности на така нареченото морско прасе, защото то се възползва от всичко.

Сега, ако искаме да го приготвим у дома, трябва да сме наясно с това има своите тайни. Не е същото да го купувате прясно, солено или обезсолено. Знаем ли как да различим доброто качество? Смеем ли да го обезсолим у дома? Има ли основни трикове, за да го приготвите правилно? Колко дълго можем да го пазим? Тук ще намерите 8-те основни грешки, които можем да допуснем когато купувате, обезсолявате и готвите краля на Северния Атлантик. Така че вие ​​сте този, който реже треската.

1. Не избирайки качествена треска

Треската ни достига от Исландия, Норвегия или Фарьорските острови. За Ricard Perelló, ако искате да получите отличен резултат във всяка подготовка, първото правило е да си купите добра треска от Вид Gadus Murhua, „Автентичната, дива, риба с кука и традиционно сушена в сол“, посочва експертът, четвърто поколение (заедно с брат му близнак Дейвид) от треска от Perelló в Mercat del Ninot в Барселона, където имат дегустационна лента: "Можем да намерим и други северноатлантически риби с бяло месо, които също са осолени но месото им е по-твърдо, кожата е по-дебела и не са толкова вкусни ”. Ако имаме малко бюджет, той съветва да купуваме по-евтини части от кръста, „също толкова богати, като корема или частта близо до опашката“.

Ако обезсолявате у дома, трябва да го правите търпеливо, като групирате парчетата по размер, с няколко смени на вода, винаги много студена

Алберт Мендиола, собственик на Ресторанти на Мариморена в Барселона и Сант Бой де Льобрегат, той е много ясен, че най-доброто винаги е да бъдете съветвани от доверен треска. „Едно е сигурно, когато вкусите от добрата треска на Гадус Мурхуа, не искате да се връщате към други качества“, казва готвачът, който купи в Perelló и участвайте в Ruta del Bacallà с тематично дегустационно меню.

Има вид прясна треска, която солена вода се инжектира, за да се симулира точката на осоляване на традиционно солено лечение. "Не е лошо, но трябва да имаме предвид, че втвърдяването със сол означава да дадем на рибата първо готвене и в тези случаи няма да можем да я изядем в esqueixada, защото тя ще бъде напълно сурова", казва Perelló. Мендиола добавя, че качествата на този вид атлантическа треска с висока цена "понякога са ме изненадали приятно при тестове за производителност", въпреки че има и такива, които имат голямо количество вода и дори понякога минават покрай други риби за треска.

две. Не знаейки разликите между прясно, солено и обезсолено

Когато говорим за треска от съществено значение е да сме наясно, че можем да го купим прясно , сушени в сол или обезсолени. Ако се спрем на първия тип, ние се сдобиваме с треска, която не е осолена по произход. "Това е доста скучна риба с вкус, която можем да приемаме пържена, като типичната риба и чипс, но те нямат благодатта на осолена и по-късно обезсолена треска ”, казва Рикар Перело и посочва, че потреблението й сега изглежда се увеличава в Испания.

Не е грешка да солим тази треска, но това е допълнително усложнение. „Ако е направена у дома, треската вече е преминала няколко дни, откакто е била уловена, докато при произхода осоляването е незабавно и ние придобиваме свежест“.

Най-добрата треска е тази от вида Gadus Murhua, който традиционно се суши в сол в пристанищата на Северния Атлантик

Традиционно сушената треска се осолява при източника си веднага щом стигне до пристанището, когато е много прясна. „Нарязва се, изкормва и отваря на листове или се филира; се поставя в басейн с вода и сол за 24 до 48 часа и от тук се поставя на редуващи се слоеве със сол за известно време с тежест отгоре; след това се изсушава със сол и се изпраща по магазините ”, казва експертът и добавя това треската, продавана в Испания, е с по-лек лек и с по-изтънчен вкус от този на Португалия, който обикновено е по-сух, по-твърд и по-окислен. Ако го купим солено, ще трябва да го обезсолим у дома, "защото степента на сол е много дебела", казва Перельо.

Третият вариант е много по-удобен и приятен. Приема купувайте солената треска по произход, която вече е обезсолена от треската, това ви казва как да се лекувате в зависимост от това кога ще го ядете.

3. Не гледайки цвета на треската и не отивайки в добър магазин за треска

Експертите са категорични, че е много важно да купите треската в добър специализиран магазин и бъдете посъветвани от треската. Но ако сме на почивка и не знаем мястото, има някои подробности, които могат да показват, че треската е в отлично състояние: "Колкото по-бял, толкова по-хидратиран е", посочва готвачът на Мариморена. Също така ще проверим дали не е бит или настърган и дали солта има добър цвят. Освен това трябва да издава свеж, леко окислен аромат.

За Perelló е важно да поискате Гадус Мурхуа излекувани по традиционния начин. Трик? "Погледнете кожата си, което е тигрово и има линия с малка извивка, която сме възпроизвели на нашите ризи ".

Треската е като свинско, всичко се използва в различни препарати

По отношение на сезона треската присъства целогодишно, но е и сега през пролетта, преди хвърляне на хайвера, кога достига по-голяма дебелина и месото му е по-желатинообразно. Като цяло това е риба с висок процент на протеин, много питателна и с малко мазнини.

4. Обезсолете треската у дома прибързано, без да групирате парчетата по размер и с топла вода

Ако решим да купим излекувана треска и да я обезсолим у дома, първият съвет, който трябва да следваме, е да го правим, като отделяме време. "Валежите не са добър съветник, никога не трябва да го слагате под крана за вода, за да отстраните бързо солта, защото тя ще е суха ”, казва Алберт Мендиола, чиято майка винаги е обезсолявала треската у дома, за да намери вкуса, който й харесва. Perelló са автентични експерти в този процес, който се стреми да рехидратира рибата което прави усвояването на водата бавно и прогресивно.

Много важно преди да започнете е уверете се, че всички части имат сходен размер: „Не е необходимо да обезсолявате филетата на кръста, които могат да измерват 5 пръста или най-фините парчета от други части на треската за същото време, или ако е люспеста, например, за да направите esqueixada“, обяснява Рикар Перело Въвеждаме треската за 4 дни в много студена вода, която я покрива напълно. „Ако не е студено, ще бъде по-малко компактен“, казва експертът, който препоръчва да го поставите в долната част на хладилника и никога да не се покрива. Оттук нататък ще правим смяна на водата на всеки 8-12 часа. Малките парчета ще се нуждаят от две смени, а ако са по-големи от 3 до 5. Ако се раздроби, ще попие между 3 и 5 часа.

С първите бани, рехидратираме се и малко по малко осоляването изчезва. След като процесът приключи е важно да го източите и да му помогнете да изсъхне, като го увиете в кухненска кърпа.

Треската трябва да е много суха преди готвене, имайте предвид, че съдържанието на сол варира в зависимост от препарата и избягвайте преваряването

5. Отчаян, ако треската е била солена

За да се обезсоли треската и да се стигне до точката, няма нищо по-добро от това да се опита. „Треска може да бъде вкусен перфектно, когато се втвърди в сол, следователно, ако го готвите солено, това е, защото не сте го опитвали досега ”, посочва Мендиола. Perelló ни дава малък съвет: „Ако добавите мляко при последното обезсоляване, получавате много медена текстура. И ако добавите цял чесън, той ще придобие своя вкус ".

Ако не сме опитали треската и вече е в гювеча, тя е била твърде солена, можем коригирайте вкусовата точка, като играете с някакъв сладък сос, макар че „ще компенсираме малко, но няма да го маскираме“, казва готвачът от Сант Бой. Рикард Перельо съветва да се направи сос с лук и домат, въпреки че предупреждава и за трудността при коригирането на грешката: „Ще трябва да пием повече вода и следващия път да си купим вече обезсолена“, усмихва се той.

Друг важен момент за контролирайте осоляването, трябва да се вслушаме в съвета на треската, която ни продава продукта. Ако е обезсолено, „ние го продаваме точно за да бъде приготвено, макар че може да се случи, че го купуват три дни преди да го вземат и се нуждаят от него. мек хидратиран предната вечер, за да го приготвите"Казва bacaladero de la Barra Perelló.

6. Без да се вземат предвид по-малко благородните части от треска при приготвянето на ястия

Все пак кръстът (или носът) на треската са най-скъпите и скъпоценни части, останалата част от рибата също е много питателна и идеална за някои видове разработки. Треската е като свинско месо, тя се възползва от всичко. The линия, например „визуално не е толкова красива, но съдържа много желатин и може да се използва за да направите вкусна треска ал пил пил, или просто пържено, което е страхотно ”, казва Рикард Перельо и добавя, че се продава без кости и че децата го обичат. „Използването на филе за пил пил не си заслужава, по-добре е да му се наслаждавате на скара или да го готвите при ниска температура, така че месото да е меко и да запазва всичките си хранителни вещества“, казва Алберт Мендиола.

Треската е с нас от векове, следователно е заобиколена от широко кулинарно наследство, което може да съжителства перфектно със съвременността на 21 век

Те могат да се окажат идеален за приготвяне на ескейксади, печива или марка различни парчета или трохи, останали от очертаването на най-благородните филета. „Частите в близост до гръбначния стълб и опашката са много желатинови (чудесен източник на колаген)“, посочва готвачът, който обича да прави добър бульон с гръбначния стълб.

The кокоша (долната част на брадичката на баски, която трябва да се накисне за около 8 часа), те могат да бъдат приготвени по различни начини и също така съдържа много желатин, като шкембе (всъщност плувен мехур), които са чудесни с грах и трюфел или с черен колбас. Мендиола ги прави с наденица и бекон, или с бекон, широк боб и грах. Обновеният корем също е много сладък.

7. Не се присъединява към въображението и традицията при готвене на треска

Треската е с нас от векове, следователно е заобиколена от широко кулинарно наследство, което може да съжителства перфектно със съвременността на 21 век. Традиционно е широко консумиран в Страната на баските (зелен сос, a la vizcaína, al pil pil.) и Каталуния (марка, esqueixada, с нахут ...), въпреки че в момента е глобализирана риба и все по-търсена от младите хора. „Надяваме се, че е така, защото освен че е многофункционален, той е и много хранителен“, казва Алберт Мендиола, който предлага меню, в което не липсва треска, маринована с артишок, шкембе от треска, марка треска римски стил, филе от треска, очукано с черни маслини и шам фъстък. Главният готвач също е фен на хрупкавата кожа на треска, която може да се сервира нарязана или на прах.

За маршрута, в бар Perelló, готвачът Guada Reig сервира Яйце бенедиктинско с треска с бира Inedit de Damm за 5 евро. „Треската се съчетава добре със сладко и солено, трябва да играете и да се наслаждавате на изпробването на нови комбинации“, казва Рикар, който на щанда си на пазара на Нинот сервира много пържени изделия, а също филе на ниска температура със сос Pomodoro: "Правим го вакуумно, опакован с масло при ниска температура за 8 минути при 65 градуса, отцеждаме и добавяме соса с докосване на анасон".

Треската дава много игра в кухнята. От приготвянето му на скара, печене или конфи, до превръщането му в печива или крокети

В къщата те също са преоткрили известния риба и чипс британски придавайки им вкус и забавление. „Типичните се правят с прясна треска, която е по-скучна. Правим го с традиционно излекуван и обезсолен Gadus Morhua и го придружаваме с три различни соса ".

8. Не обръщайте внимание на основните трикове на готвене и консервиране

Треската дава много игра в кухнята. От приготвянето му на скара, печене или конфи, до превръщането му в печива или крокети, асортиментът е богат, но има някои основни трикове, които винаги трябва да имаме предвид.

Първо, че треската винаги е суха преди готвене за да попие добре водата и да не се разпадне, а ако е пържено, за да не излезе маслото. Ако искаме да го направим по най-простия и най-вкусен начин, като пържена риба, имайте предвид, че "маслото трябва да е много горещо, така че тестото да е хомогенно", казва Рикард Перельо, който използва малко "твърдо зърно" брашно и го придружава със сосове.

За Алберт Мендиола най-важното нещо, когато се сблъскваме с треска, е не го препичайте. „Можете да унищожите кръст или някои кокоши, ако ги препечете“, казва той.

Що се отнася до консервацията, ако купим обезсолената треска, можем да я замразим без проблем

Perelló ни предупреждава за това в зависимост от разработката точката или солта варират. Ако готвите пържена или скара на скара, тя се покачва повече, отколкото ако го готвите конфи или варена. "Когато барбекю треска у дома, трябва да се уверя, че тя е добре обезсолена, защото отделя влага и е по-солена." Експертите също те съветват готвене при ниска температура защото вкусът и веществото му са много добре запазени. И гответе пържолите и крокетите с много олио, не много горещо.

По отношение на опазването, ако купуваме обезсолената треска можем да го замразим без проблем. „Ако го закупим за консумация веднага, ще издържи два или три дни в хладилника. Ако треската е излекувана и все още не е обезсолена, тя може да продължи една година ”, казва човекът от треска.