5.6 Пушени, осолени и мариновани храни
Ракът на стомаха е втората водеща причина за смъртност от рак в света, с най-висок процент в Япония, Китай и Южна Америка и най-нисък процент в страните от Северна Европа. По същия начин ракът на носоглътката, сравнително рядък в по-голямата част от света, е много разпространен в някои региони на Китай и Югоизточна Азия. Методите за приготвяне и консервиране на храната варират значително в различните държави и тези разлики вероятно ще помогнат да се обяснят част от установените разлики. Повечето проучвания, които оценяват ефекта от диетата, се фокусират върху изучаването на храни, консумирани в определени региони от високорискови популации. По този начин консумацията на осолена риба, на някои храни
Консервите и лютите подправки са свързани с повишен риск от тези два вида рак.
Рибите и други осолени и консервирани храни съдържат голямо количество екзогенни нитрозамини и техните прекурсори с доказан канцерогенен ефект при животински модели. Освен това има изобилие от доказателства за вредния ефект от консумацията на сол и солени продукти върху рака на стомаха, които произхождат предимно от проучвания за екодизайн и контрол на случаите. Освен това наскоро СЗО стигна до заключението, че вероятно консумацията на сол и продукти, консервирани в сол, увеличава риска от рак на стомаха.
От друга страна, има епидемиологични доказателства за благоприятния ефект на плодовете и зеленчуците, както и соята върху рака на стомаха поради техния инхибиторен ефект върху синтеза на ендогенни нитрозаминови предшественици на споменатия рак.
Единодушно е да се твърди, че намаляването на честотата на рак на стомаха и хранопровода през последните десетилетия може да се дължи на увеличаването на консумацията на плодове и зеленчуци и подобряването на техниките за консервиране на храни (въвеждане на охлаждане, което позволи да се намали запазването на храната чрез сол, марината или пушенето).