Последни новини

Таблици за приливи и отливи 2021

Хранителната индустрия придобива увереност по време на пандемията на COVID-19

Научни изследвания за осигуряване на устойчивост на риболова на риба тон в Индийския океан

RAQUEL LLORENTE. Експерт по нови храни. AZTI

Нашият висок ритъм на живот ни принуждава в много случаи да използваме замразяването като начин за запазване на храната, удължаване на полезния й живот и осигуряването й по всяко време. В ситуации като тази, генерирана от COVID-19, значението на този уред е подчертано. Но знаем ли как правилно да ги замразим? Знаеме ли колко дълго можем да ги съхраняваме? и преди всичко прилагаме ли правилни процедури за размразяване?

Замразяването на храната е много стара техника за консервиране, което се случва, когато водата под 0 ° C се превръща в ледени кристали и вече не е достъпна за растежа на микроорганизми и за друга поредица от протичащи химически реакции, произведени в храната (окисляване, гранясване и т.н. .) Счита се, че храната е замръзнала, когато по-голямата част от нейното водно съдържание е преобразувано в ледени кристали. Замразяването, стига да е направено правилно, не предполага загуба на хранителни вещества, като запазва протеините, минералите и витамините си почти непокътнати. По този начин се гарантира консумацията на храна с гаранции за хигиена, безопасност и качество. Трябва обаче да се вземат редица предпазни мерки и насоки, за да се извърши безопасно замразяване и съхранение и да не се влоши качеството на храната, която ще съхраняваме.

1. - Замразяването само спира микробния растеж

Замразяването не убива микроорганизмите, с изключение на паразитите, а само спира растежа им. Следователно трябва да се поддържа добра хигиена при боравене с храната преди замразяване и по време на размразяването и най-вече да не се изчаква датата на изтичане, за да се замрази, тъй като след като микроорганизмите, присъстващи в момента на тяхното замразяване, те ще продължат разпространението си, влошава храна. Удобно е да запишете на контейнера дните, които са останали за консумация, преди да бъдат замразени.

2. - Температурата на замръзване и съхранение

The идеална температура за запазването на вече замразена храна е минус 18 ° C, докато идеалната температура за замразяване е 25 ° C под нулата.

Замразяването трябва да се извършва много бързо и при ниски температури, тъй като при по-ниска температура ще се създадат по-малки кристали лед, които ще повлияят в по-малка степен на структурата на храната. В този смисъл е препоръчителна функцията Express, която съществува в много фризери на пазара, тъй като спомага за намаляване на размера на кристалите и разграждането на тъканите.

Освен това е препоръчително продуктите да се разделят и опаковат на отделни порции за по-добро и бързо замразяване и по-късно размразяване.

От друга страна, по време на съхранението има тенденция малките ледени кристали да се съединяват помежду си, образувайки по-големи, способни да предизвикат по-голяма промяна в структурата на храната. Това явление е по-подчертано, ако продуктът се съхранява при температури над -10ºC, отколкото ако го съхраняваме при температури под -18ºC.

3.- Ефектите от прекъсването на студената верига

Прекъсването на студената верига може да промени хранителните и органолептичните свойства на храната, доста често срещана ситуация в дома, когато многократното отваряне на вратата може да промени температурата на фризера.

Необходимо е също така да се вземат предпазните мерки за предварително охлаждане на гореща храна, преди да се постави във фризера, за да се избегне повишаване на температурата на фризера.

От една страна, загубата на студ благоприятства окисляване на храната и гранясване на мазнините, жълти нюанси, появяващи се в храната и причиняващи загуба на качество на продукта.

Загубата на студената верига също води до обаждания студени изгаряния и пакети с лед. И в двата случая горещият въздух, постъпващ във фризера, води до изпаряване на повърхностната влага на храната. Изгарянията са сиво-бели петна, които се появяват на повърхността на храната поради изсушаване (изпарената влага се утаява по стените на фризера) и ледени пакети се появяват, когато опаковката има въздух вътре, а изпарената влага се отлага върху храната в форма на замръзване и ледени кристали. Като цяло те причиняват окисление и химични промени, които вече не са обратими и засягат органолептичното качество на продукта.

4.- Храни, които не трябва да се замразяват

В днешно време можете да замразите почти всички храни, месо, риба, готови ястия, плодове и дори зеленчуци.

Трябва да се вземе предвид, че вътрешният капацитет за замразяване не е същият като този, прилаган на промишлено ниво. На вътрешно ниво, въпреки че замразяването се извършва по-бавно, могат да се постигнат задоволителни крайни резултати без рискове за здравето

Има обаче някои храни, които са по-малко устойчиви на замръзване и това по-бавно вътрешно замразяване може значително да повлияе на тяхната текстура.

Това е случаят на зеленчуци, консумирани сурови (маруля, домати, ...), гъби и плодове, които не са подходящи за замразяване. The плодове, които се приемат такива, каквито са Те също не са, въпреки че са предназначени за приготвяне на други видове храни като смутита или плодови пюрета. Храни с високо съдържание на мазнини, като сметана и някои сосове, те са склонни да се разделят, когато са замразени. Млечните продукти също не издържат добре на замразяване или храни с високо съдържание на нишесте, като тестени изделия и ориз. Сурови яйца в черупката или варени или, въпреки че разбитите яйца го правят. Суровите или варени картофи стават земни и неприятни за ядене.

Останалата храна, плодове, зеленчуци (предварително бланширани), месо или риба, могат да бъдат замразени и съхранявани замразени, като ги предпазват с добра опаковка.

съвета

5.- Как да защитим храната, която ще замразим

Храните, които ще поставим във фризера, трябва да бъдат защитени, за да се избегне, че студеният въздух, който циркулира през фризера, не ги изсушава и променя качеството им (главно поради миграцията на вода). Правилното опаковане може дори да намали тази миграция на вода между 4 и 20 пъти. За да направите това, можете да използвате различни опции:

  • Използвайте херметически затворени контейнери. Освен това, ако те са квадратни или правоъгълни, се получава по-добро използване на пространството във фризера.
  • Използвайте Чанти за замразяване с цип
  • Завийте с хранителен филм. Особено в случай на риба, месо и нередовни храни, които се адаптират много добре към повърхността си.

Във всички случаи трябва да опитате извлечете целия въздух вътре на контейнера, за да се намали съдържанието на кислород и да се избегне появата на студени опаковки. Освен това е необходимо да се гарантира, че в контейнерите няма пукнатини или пукнатини, които са пространства, където водата ще мигрира и храната може да изсъхне.

6. - Време за съхранение на храна във фризера

Храната не може да се съхранява във фризера за неопределено време. Препоръчителна максимален период между 3 и 12 месеца в зависимост от храната, без да се влияе на нейното качество.

Много мазните храни имат по-кратък срок на годност, тъй като мазнината продължава своето окисление по време на периода на съхранение в замразено състояние, причинявайки загуба на органолептичните си качества.

Като ориентир можем да зададем следните часове за съхранение при замразяване:

  • 2 месеца: Кайма и карантии (шкембе и т.н.).
  • 2 - 3 месеца: Мазни риби
  • 3 месеца: хляб, морски дарове, свинско месо
  • 6 месеца: Тестени изделия, постна риба, разбито яйце
  • 8 месеца: Агнешко месо
  • 10 месеца: Пиле и месо от дивеч
  • 12 месеца: Говеждо, зеленчуци и зеленчуци

7. - Организация на фризера

За разлика от хладилниците, фризерите работят най-добре, когато са пълни и без много място между храната.

Много е удобно да се маркира по някакъв начин храната, която ще бъде замразена и датата на замразяване. За най-педантичните хора бихте могли дори да имате бележник или списък със списък с дати на влизане и излизане на продуктите, които се намират във фризера.

Във фризера е много практично да маркирате с етикети местата, предназначени за млечни продукти, месо, риба, плодове, зеленчуци и други, в чекмеджетата или рафтовете на фризера.

8. - Как да извършите правилно размразяване

Размразяването е обратното на замразяването и се състои в привеждане на храната до температури над 0ºC. Тази операция може да повлияе както на органолептичните свойства, така и на безопасността на храните. Много микроорганизми (с изключение на паразитите), които продължават да живеят по време на замразяване, когато храната се размразява, могат да възвърнат своята активност и дори да се размножават по-бързо. По време на размразяването се получава ексудат, който е много богат на хранителни вещества и обикновено е отлична хранителна среда за микроорганизми.

Поради тази причина, на първо място, се препоръчва размразявайте храната в долната част на хладилника, където температурата е по-ниска и особено за месо и риба. Въпреки че е по-бавно размразяване, той е в състояние да забави и предотврати размножаването на възможни патогенни микроорганизми.

Друг начин за размразяване би бил потапяне в студена вода, много по-бързо, отколкото в хладилника. В този случай храната трябва да бъде добре опакована или херметично опакована.

Като последен вариант би бил размразяване в микровълнова фурна. Той е най-бързият от всички, но не е еднороден, нито е оптимален процес. За постигане на по-равномерно размразяване се препоръчва да се използва най-ниската мощност, да се нарязва храната на малки парченца (ако е възможно), да се разстила по повърхността на чинията и да се обръща храната няколко пъти по време на процеса.

Във всеки случай не се препоръчва размразяване при стайна температура, тъй като при температури между 5 и 65 ° C микроорганизмите могат да се размножават по-бързо и безопасността на размразените храни ще бъде изложена на риск.

Някои храни, като бланширани и замразени зеленчуци, се препоръчват да се готвят директно във вряща вода (или на пара), а яхниите, яхниите и храните, приготвени в сос, ще страдат най-малко, ако се размразят в микровълновата печка.

По същия начин с храната трябва да се работи с най-голяма хигиена, както преди, така и след замразяване. За да го размразите, е важно да поставите храната върху подходящ съд, за да предотвратите замърсяването на ексудатите й от храната, която се намира на долния рафт или чекмеджето.

Размразената храна трябва да бъде приготвена и изядена незабавно и при подходяща температура (минимум 70 ° C в центъра на храната за поне 15 секунди), особено ако като метод за размразяване се използват потапяне във вода и микровълнова фурна.

Накрая, храната, която е била замразена и размразена, никога не трябва да се замразява повторно, освен ако не се готви над 70ºC за поне две минути.