Това е пространство, посветено на гастрономията на древен Рим

abemvs

Неделя, 23 август 2020 г.

ЗАБЕЛЕЖКИ ЗА КЪСНАТА РИМСКА ДИЕТА

Наскоро получих роман, озаглавен La Máscara Alana, от Алберто Мартинес Диас. Това е исторически роман, който пресъздава много подробно много аспекти от късноримския период, период сам по себе си очарователен, време на преход към нова парадигма на Запад. Варварски народи, военни сцени, магия, предателство, отмъщение, любов ... цяла история. Сред страниците му намирам протагонист Флавио, патрициан земевладелец от Емерита Августа, който е поканен на вечеря, заедно със съпругата си Сесилия:

„Флавио бе запазил място в lectus summus, точно пред домакина, със сигурност почетно място, така че той се облегна на лявата си предмишница и поздрави останалите гости, докато робът му сервира поднос с няколко предястия и чаша вино, разредено с вода ".

Сцената представлява най-класическия convivium: имаме триклиний с три легла, разположени в U, и организирани строго според социалната категория на гостите (locus consularis е запазен за почетен гост, епископ Патруино, точно в домакин вляво); имаме роби, които обслужват някои предястия, и голяма стая, приятна за окото.

Да продължим с вечерята:

„(.) Ястията, които бяха сервирани, бяха питателни, но прости, с очевидното намерение да се избегне показността. Главният готвач успя да даде на въображението си малко повече свобода и десертите изпълниха славата си, включително медени сладки и сезонни плодове в гениални препарати. (.) Домакинът остави най-доброто вино за последно и Флавио разпозна прекрасното фалерно, което почти не беше загубило качества в транспорта си ".

Тук виждаме още много класически елементи, които съставляват конвивий: бягайте от показност и лош вкус, удобно забавлявате вечерящите, разполагате с експертен готвач в лични разработки, обслужвате прекрасно фалерно ... Всичко отговаря на банкет, типичен за най-класическата епоха . Но ние сме в края на четвърти век, през 396г.

Историците често наричат ​​този период „късноримски“ или „ниска империя“ и обикновено го поставят между третия и петия век, повече или по-малко. Това е сложно време, което контрастира с политическия, институционалния и административния блясък от предишния период. Икономическата криза от III век, бунтовете на армията и преторианската гвардия, липсата на контрол над границите на империята, паричната инфлация, реформите на Сената и армията, прогресивната християнизация на територията, колонизацията, прогресивно изоставяне на градовете, парад на императори със съмнителен капацитет, упадък на робската система, разделяне на империята ... са някои от характеристиките, които служат за определяне на тази ера, по средата между класическия свят и това, което по-късно се превръщат в "Средновековие" (от 476 г. според историческата конвенция).

Въпреки промените, които вече се възприемат, населението през 396 г. продължава да се смята за римлянин, наследник на своята традиция и обичаи на предците. И въпреки че варварските народи все още не са се появили масово, нахлувайки в Испания, Галия и Рим, те се прокрадват в самите институции на държавата от известно време, така че е важно да се промени по отношение на тях. Флавио и неговите спътници се чувстват дълбоко римски и избират да живеят според кодекс на поведение и мисъл, който отразява същността на класическия свят. Да се ​​чувстваш римлянин или да се чувстваш варвар: избиране на един или друг поглед към света.

Какво определя да бъдеш „римлянин“ в свят, който се руши? Е, ще го видим чрез гастрономията и римската хранителна система, тъй като отразява мисълта и идеологията, както облеклото, религията, езика, фолклора или институциите, всички елементи, които допринасят за разпознаването и консолидирането на културна идентичност.

От своя страна варварите смятат, че римляните са мекички, които ядат малко и лошо (митичната римска пестеливост), основно билки от полето. Това не е диета на воина. Воин не губи време, подготвяйки сложен и изпълнен с правила банкет. Седнете, както искате, яжте колкото искате и избягвайте всички социални ценности на съвременността.

Ловни сцени. Времето на късните имперски собственици. Вила La Olmeda.S IV

Готвачите също посочват кой кой е. Варвари предпочитат да ядат месото си печено или полусурово. Няма нищо сложно в яденето на месо, поставено на огъня и изчакване, докато се изпече. Месо, което освен това се получава чрез лов. Ловът се разбира от римляните като спорт, отклонение. Когато това е основният начин за получаване на препитание, те го смятат за нещо типично за диваците, за хората, които живеят на границата на цивилизацията. Римляните превръщат продуктите в сложни разработки, базирани на варене, задушаване, мариноване, пържене ... те използват различни техники, които трансформират храната, които манипулират суровината, докато създадат нещо ново. Те не са доволни от това, което предоставя природата, те изпитват нужда да изграждат храна.

Триклиниумът е друг определящ елемент на римската култура. Флавио и останалите вечерящи се хранят, докато са полегнали на напълно класически триклиний, може би малко старомоден за тези времена, тъй като през 4 век стибадият е бил предпочитан. Пред триклиниума яденето в седнало положение е противоположно: типично за бедни хора или ... за варвари.

Дионисиево ухажване. Декорация на триклиния на Вила де Нохеда. S IV.

Да, Флавио и другите герои през 396 г. са римляни. Въпреки всичко, някои промени се случват в западната парадигма. Икономическата криза от трети век доведе до промени в селското стопанство и търговията: по-голямата политическа несигурност води до по-малко търговски обмен, което предполага по-малко продажби на селскостопански продукти и следователно недостиг и спекулации. Постепенно градовете са изоставени и работата на провинцията е съсредоточена в големите собственици на земя на едри собственици, които ръководят цялата си дейност от селското селце, комплекс, посветен на свободното време и бизнеса, който работи по свои собствени закони и е самостоятелен достатъчно.

Живот в селското село. Мозайка на Домин Юлий. S. V. Национален музей на Бардо

Флавио казва на своя домакин Марко Тулио Руфо, че много собственици на земя са изоставили зърнени култури, за да произвеждат вино, което е много по-изгодно, въпреки че това масово изоставяне на зърнените култури причинява глад, тъй като те не могат да платят прекомерната цена на внесената пшеница. По това време зърното par excellence, любимото на Ceres (Demeter), все още е пшеница. Но реалността е, че преобладават други зърнени култури, тъй като те са по-устойчиви, като ръж, овес, ечемик, просо ... зърнени култури, които не дават бял хляб, но премахват глада. През 1 век Плиний Стари щеше да бъде скандализиран от употребата на храни от зърнени култури като ръж, с ужасен вкус и полезен само за успокояване на глада в случай на извънредна ситуация (deterrimum et tantum ad arcendam famem, NH XVIII, 40), обаче ще бъде много успешен, защото е много неизискващ към качеството на почвата и следователно има много.

По-късно ще има и други малки промени, които с времето ще бъдат консолидирани. Например консумацията на месо ще се увеличи ужасно. Всички писмени източници, които свидетелстват за този момент, оказват влияние върху голямото количество консумирано месо, особено свинско. Както книгата с рецепти на Vinidario (sV), византийският лекар Антомо (sV-VI), така и ученият Исидор от Севиля (VI-VII век) споменават цял ​​каталог от възможности и че те са защитници на най-класическия модел на храната ( елени, яребици, гълъби, кюфтета и колбаси от всякакви видове месо, пилета, патици, фазани, вол, сукалче, агнешко, яре, млечница, осолено месо, салам, кайма ...).

Тъй като има по-голяма експлоатация на добитъка (всъщност в дългосрочен план ще бъде наложена пасторалната и горската икономика), мазнините от животински произход също се оценяват повече, а текстовете ни показват комбинация от зехтин с бекон, мазнини от свинско, свинска мас или масло. Сиренето също се превръща в по-достъпен продукт и следователно по-често, отколкото в древни времена.

По отношение на осолената риба и гарум, емблематичният сос от римския и гръцкия свят, той ще продължи да се използва (много фабрики са имали период на разкош през 4 и 5 век), превръщайки се в още един оцелял от класическата диета. Други подправки, като подправки, също ще претърпят известни промени: някои влизат в сила като карамфил или разход, индийско орехче, канела, джинджифил или шафран. А други, които са били емблеми на римски ястия, излизат от мода, като например Лигуст.

Фабрика Гарум. Барсино (3 до 5 век) Museu d'Història de Barcelona.

Намираме се пред портите на друга епоха, друг модел на храна, произтичащ от комбинацията от германски и средиземноморски (модел, майсторски изложен от Масимо Монтанари), където ключовите елементи на германските народи (месо, бира, бекон) се комбинират с тези на световната класика (хляб, пшеница, масло), които са запазени заради своя културен престиж и поради това, че са приети от Църквата.