Дата: 01 април 2013 г.

агенция

Микробиологичните и химичните опасности, свързани с механично отделеното месо от свине и птици, са подобни на тези, свързани с немеханично отделеното месо (прясно месо, кайма и месни заготовки). Рискът от микробен растеж обаче се увеличава с използването на производствени процеси с високо налягане. Това са някои от заключенията на научно становище, публикувано от EFSA относно рисковете за общественото здраве, свързани с механично отделеното месо. Панелът на EFSA по биологични фактори на опасност също е разработил модел, който помага да се идентифицират механично отделените меса и да се разграничат от другите видове месо.

Механично отделеното месо се получава от месото, което остава в труповете на животните след отстраняване на основните разфасовки. Това месо може да се отстрани по механичен начин и да се използва в други храни. Има два основни вида механично отделено месо: механично отделено месо, използващо "високо налягане", като се получава продукт, подобен на паста и който може да се използва в продукти като хот-дог, и механично отделено месо, използващо "ниско налягане" продукт, подобен на външен вид на кайма.

Становището на EFSA заключава, че потенциалните микробиологични рискове, свързани с механично отделеното месо, са подобни на тези, свързани с немеханично отделеното месо. Микробиологичните и химичните рискове възникват от замърсяване на суровините и използването на лоши хигиенни практики по време на преработката на месо. Въпреки това, производствените процеси с високо налягане увеличават риска от микробен растеж. Всъщност тези процеси произвеждат по-голямо разграждане на мускулните влакна със свързаното освобождаване на хранителни вещества, които осигуряват благоприятен субстрат за растежа на бактериите. Във връзка с химическите рискове експертите от групата на EFSA за замърсителите в хранителната верига стигнаха до заключението, че не се очаква съществуването на специфични химически рискове, стига да се спазват максималните нива на остатъчни вещества.

Панелът за биологични опасности (BIOHAZ) е разгледал различни параметри, за да различи месото, отделено чрез механични процедури, и месото, което не е механично разделено. Групата BIOHAZ установи, че въз основа на наличните в момента данни калцият (отделен от костите по време на обработката) е най-подходящият химичен параметър. Научни експерти от EFSA са разработили модел, който използва нива на калций, за да улесни идентифицирането на механично отделени месни продукти.

Този модел ще помогне на политиците, както и на хранителните оператори и инспектори, при класифицирането на продуктите като механично отделено месо.

За да се подобри диференциацията между механично отделено месо, получено чрез техники с ниско налягане, и ръчно обезкостено месо, EFSA препоръчва използването на специално разработени проучвания за събиране на данни за потенциални показатели.

Когато се използват методи с високо налягане, труповете или частите от месото се пресоват през ситото на машина. Когато се използват методи с ниско налягане, месото се изстъргва механично от трупа.

Понастоящем в ЕС механично отделеното месо може да се произвежда от домашни птици и свинско месо, но не и от говеда, овце и кози. Механично отделеното месо трябва да бъде ясно обозначено като такова и неговото съдържание не трябва да се взема предвид при изчисляване на декларираното съдържание на месо в продукта. Месото, отделено чрез механизми с високо налягане, трябва да бъде замразено незабавно и може да се използва само в варени продукти. Вижте Регламент (ЕО) № 853/2004 за установяване на специфични хигиенни правила за храни от животински произход.