Актуализирано на 31 август 2020 г., 07:49
Следващата есен ще види светлината на нов регламент на Европейския съюз относно присъствието на канцерогенни акриламиди в храната. Този регламент няма да задължава индустрията, но ще дава препоръки. Обясняваме как можете да намалите присъствието на канцерогенни акриламиди във вашата диета.
През последните месеци станахме свидетели на сюрреалистичен дебат в Брюксел. Белгийският министър на туризма Бен Уейтс от националистическата партия N-VA предупреди Европейския съюз, че не може да забрани традиционните пържени картофи на страната му, национално наследство заедно с бирата и шоколада.
ЕС му отговори с такова спокойствие, че няма да им бъде забранено. Тоест ЕС няма да определя максимални граници за присъствие на акриламиди, канцерогенни съединения, в картофения чипс и други храни, които ги съдържат.
Новият европейски стандарт само ще дава препоръки за намаляване на настоящите нива, според проекта. По този начин исканията на гражданите за защита на здравето на всички ще бъдат игнорирани, особено от деца, като тази, представена чрез платформата SumOfUs.org.
Говорителят на групата на Зелените в Европейския парламент също попита Комисията защо са решили да определят препоръки вместо задължителни тавани. За мнозина отговорът е свързан с натиска от индустриални групи.
Как можете да избегнете акриламидите
Настрана правни и политически противоречия, препоръките на ЕС ни помагат знайте по-добре кои храни съдържат повече количество от тези вредни вещества и предприемете стъпки, за да ги избегнете, или като ги приготвите у дома, или ги купите.
В супермаркетите има малко толкова гъвкави и популярни храни като обикновена торбичка картофени чипсове и може би това е храната, която е най-свързана с акриламидите. Но открихме такова разнообразие от пържени картофи, че със сигурност ще се поколебаем при избора. Мнозина ще си помислят, че най-доброто нещо е да прибегнат до някои картофи без добавки, пържени със зехтин и това е ... но все пак ще имаме петдесет различни опции на рафтовете.
Нека да видим какви са критериите при избора или приготвянето на пържени картофи, но нека запомним: пържените картофи са много ниско диетични, те имат прекалено калории и в нито един момент не трябва да се разглеждат като елемент от ежедневната диета. А съдържанието на сол също ги прави неприемливи за тези, които трябва да спазват ограничителна натриева диета.
Но преди всичко става въпрос за избягване на акриламиди. Тези токсични съединения се образуват в храни, богати на определени пропорции на въглехидрати и протеини, богати на аминокиселината аспарагин.
След това това съединение се метаболизира в черния дроб, за да се превърне в глицидамид, силно канцерогенно вещество (връзката му с рака е открита през 2002 г. и в момента е класифицирана като „вероятна канцерогенна“).
Пържените картофи са идеалната храна за производство на акриламиди при пържене или печене и всъщност са основният път на излагане на тези вещества при възрастни. Акриламидите също се намират в изобилие в кафе и хляб.
Акриламид: защо трябва да спрете да ядете картофен чипс сега
Ако приготвяте картофения чипс у дома, можете да вземете мерки, така че акриламидите не достигат опасни нива.
При най-ниската възможна температура
Много важна променлива е температурата. Акриламид се образува от готвене при температури над 120 ° C.
Данните показват, че трябва предпочитайте златни картофи пред по-препечени, тъй като колкото по-висока е температурата на пържене или печене, толкова повече се образуват акриламиди.
Намаляването на температурата на пържене с няколко градуса води до 60% по-малко акриламиди, отколкото при по-енергично пържене.
Попарете ги преди пържене
Новият европейски стандарт ще препоръча картофите да се бланшират преди пържене за понижаване на температурите на готвене (това накара белгийските традиционалисти да се изнервят два пъти, първо при 150 ° C и след това при 180 ° C).
По този начин по-бели картофи (не почерняват при суровост при контакт с въздух), съдържат по-малко мазнини и намаляват съдържанието на акриламид.
От друга страна, вид картофи и тяхното съдържание на аспарагин също са важни и се предлага, че чрез по-внимателен подбор на видовете, съдържанието на акриламид в картофения чипс може да бъде намалено.
Изберете правилния сорт
В пазарните картофи са открити много различни граници на акриламиди, вариращи от 50 mcg/kg до 1000 mcg/kg. В идеалния случай картофите с по-малко акриламиди трябва да достигнат пазарите.
Проучване, проведено от изследователи от Университета в Рединг (Обединеното кралство), публикувано в списание Food Chem, установи, че сортовете, които произвеждат най-много акриламиди при пържене, са Lady Blanca, Harmony, Desirée и Russet. От друга страна, сред сортовете, свързани с по-ниско съдържание на акриламиди, са Лейди Клер, Верди и Дейзи.
Ако ще ги купувате
Съветът е да предпочитате картофите без повече съставки от зехтина и солта и изберете най-малко препечен.
Ако искаме и да намалим приема на мазнини, ние ще предпочетем гладките пред вълнообразните. Причината е проста: с по-голяма контактна повърхност, гофрираните абсорбират повече масло.
Те също са Пържени картофи за предпочитане пред печени чипсове, тъй като извършените анализи показват, че те често съдържат повече акриламиди (вероятно защото са използвани високи температури).
Колко акриламид може да съдържа храната
Очаква се, че всеки път Търговски продукти съдържаха все по-малко акриламиди. От 2006 г. насам европейската хранителна индустрия говори кодекси за добра практика за намаляване на нивото на акриламид в храната. Това обаче са доброволни добри практики.
В допълнение към събирането на тези препоръки, през 2013 г. Европейската комисия създаде максимални референтни стойности на акриламид за списък с различни категории храни. Ако бъде надвишена, тя призовава производителите да предприемат мерки за тяхното намаляване.
Сега новият проект на предложение от Европейската комисия преразгледа повечето от тези стойности надолу, но за момента те остават референтни стойности. Както беше критикувано, това не са обвързващи ограничения и отново оставя въпроса в ръцете на добрата воля на индустрията.
The списък с храни за които са дадени справки, той се фокусира върху тези, които поради своя състав и производство съдържат по-голямо количество от тези вещества; по-специално пържени картофи, нарязан хляб, зърнени храни, бисквитки и вафли, печено и разтворимо кафе и бебешка храна. Тези нови нива ще заменят тези, определени през 2013 г.
Предложени нови максимални стойности
Ако искате да се консултирате с максималните препоръчителни стойности на акриламид, които са предложени в текущ проект че успяхме да се консултираме, ето списъкът. В скоби са посочени препоръчаните през 2013 г. стига да съществува същата категория.
Цифрите, засега временни при липса на одобрение на проекта, съответстват на микрограми акриламид на килограм продукт от които производителите трябва да предприемат стъпки за намаляване на нивата:
Пържени картофи и други подобни
- Готови за консумация класически пържени картофи: 500 (600)
- Чипс от картофен чипс, направен от пресни картофи и картофено тесто: 750 (1000)
- Картофени бисквити: 750 (1000)
- Други продукти, направени с картофено тесто: 750
Хляб
- На основата на пшеница: 50 (80)
- Въз основа на други зърнени култури: 100 (150)
Зърнени закуски
- Трици и пълнозърнести храни, надуто зърно: 300 (400)
- Пшеница и ръж (нецелени): 300 (300)
- Царевица, овес, спелта, ечемик и ориз (нецелени): 150 (200)
Бисквитки и сухари
- Бисквитки и вафли: 350 (500)
- Крекери, с изключение на картофи: 400 (500)
- Хрупкав хляб: 350 (450)
- Меденки: 800 (1000)
- Продукти, подобни на други в тази категория: 300 (500)
Кафе и заместители
- Печено кафе: 400 (450)
- Разтворимо кафе (разтворимо): 800 (900)
- Заместители на кафе с над 50% зърнени култури: 1000 (2000)
- Заместители на кафе с по-малко от 50% зърнени култури: 3000 (4000)
- Изключително заместители на кафе на базата на цикория: 4000
Бебешка храна
- Преработени храни на зърнена основа за кърмачета и малки деца (с изключение на бисквитки и бисквити): 40 (50)
- Бисквитки и бисквити за кърмачета и малки деца: 150 (200)
Досега добрата воля изглежда не е била от голяма полза, тъй като EFSA установи това през годините нивата на акриламид продължават да се увеличават в храната в някои случаи.
От друга страна, въпреки че някои продукти вече са под тези нива, в някои произведени храни са открити значително по-големи количества акриламид.
Някои критици също посочват, че Брюксел е бил щедър към индустрията, като е настроен стойности твърде слаби. В много случаи зададените от вас са доста над сумите, които вече могат да бъдат намерени в някои продукти на пазара. Той обаче не избира да използва като референция тези открити по-ниски стойности, които реалността показва възможни, но други, които оставят повече поле.
Колко наистина е акриламид във пържените картофи
Според испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето, продуктите, получени от пържени картофи (включително пържени и печени картофи), представляват 49% от средната експозиция при възрастни. Следват го кафето с 34% и мекият хляб с 23%. Крекери, хрупкав хляб и други картофени продукти изостават.
Да пиеш или да не пиеш кафе? Това е въпросът ...
Проучване, проведено от изследователи на CSIC през 2014 г., постави средното количество акриламид, открит в картофените чипове, продавани в Испания, на 630 микрограма на килограм. Почти всяка пета торба съдържа нива, по-високи от препоръчаните след това от Европейския съюз.
Pringles pringan
Но освен пържените картофи има и такива, които изглеждат така и не са, въпреки че имат и пържен картоф. Това е случаят с Pringles.
Американски съдия, по нареждане на компанията производител, постанови, че тази закуска с форма на чипс е лека закуска. Тъй като съдържанието на картофи е по-малко от половината (42%), то не може да се счита за пържено (по този начин компанията постига по-ниска данъчна тежест).
Останалите съставки са пшенично нишесте и брашна (картофи, царевица и ориз), смесени с растителни масла, подобрители на вкуса, сол и подправки. Някои сортове може да включва мононатриев глутамат, като тези с вкус на сметана и лук.
Е, що се отнася до акриламидите, този тип мезе не излиза много добре. Според стойностите на Администрацията по храните и лекарствата (FDA) на Съединените щати, това е неговото съдържание в сравнение със съдържанието на някои известни марки или предприятия за картофени чипсове:
- Pringles Оригинал: 693
- Pringles вълнообразен оригинал: 1,286
- Вкус за барбекю на Pringles: 2,510
- Бургер Кинг: 220
- KFC: 220
- Макдоналдс: 326
- Вълнообразен Маккейн (непечен): 49
- Маккейн Вълнообразен (печен): 356
- Classic Lay's: 318
- Ръбове Оригинал: 292