На половината път между пъпеш и краставица, alficoz е усукан зеленчук, типичен за общността на Валенсия. Въпреки многобройните си кулинарни възможности, той е на път към изчезване.

Знаете ли, когато пъпеш е скучен и хората казват „това е краставица“? Е, този хибрид - братовчед на Zumosol на два от най-популярните летни плодове и зеленчуци - наистина съществува и днес ще говорим за него. Целта на тази статия е да поправи историческото възмущение, извършено срещу средиземноморски градинарски сорт: alficoz. Известни още като alficòs, alpicoz, краставица, фина краставица, змийска краставица или змийска пъпеш, ние дори не уважаваме името им. И той там, разтягане и гърчене. Както видяхме Красавицата и Звяра, знаем, че не трябва да съдим отвън, а отвътре, така че голямата му дължина и характерната извита форма не би трябвало да представляват проблем. В устата, alficoz е сладък и не горчив, много освежаващ и избягва тежко храносмилане, така че може да бъде основната съставка за вашите летни ястия.

comidista

Факт е, че има опасност от изчезване. Нито Аграрното преброяване, нито Каталозите на сортовете отчитат данни за отглеждането му, което е концентрирано главно в южната част на Левант и провинция Аликанте, където присъства в малки ферми и семейни земи. Това означава, че Испания внася над 3 000 000 000 килограма плодове и зеленчуци, според статистиката на митническото ведомство, включително екзотични цитрусови плодове като тайландската кафирска липа или аржентинския портокал Kumquat, но загърбва класическите видове от нейна територия. Ето как мексиканското авокадо побеждава играта Alicante alficoz. Това се случва с много други традиционни сортове, които въпреки че имат повече от доказан гастрономически интерес, просто се радват на по-ниска производителност на пазара и в крайна сметка са загубени завинаги в полето.

Да знаеш искаш или поне така казват. Ако alficoz има вкус и свойства, много по-добри от тези на други плодове и зеленчуци, всичко е въпрос да го направите модерен. Сега запазването винаги преминава през подкрепата на гастрономията, която трябва да търси екзотика в местните продукти, а не в рамките на карти или лабораторни епруветки. Дотолкова, че да говорим за домашни рецепти, както и за кухните на страхотни готвачи, които между другото са запознати с alficoz, оценяват и работят с него.

И така, пъпеш или краставица?

Нека се позовем на очарованието: cucumis melo flexuosus. Ботаническото наименование на alficoz разкрива, че това е очевидно пъпеш, принадлежащ към семейството на тиквичките, където, наред с други, тиквата, динята или краставицата са в рамка. С това последно растение той също споделя пол, тъй като и двамата са кукумис, тъй като родословните дървета имат свои тънкости. Връщайки се към нашето детство, трябва да си представите растението Джак и вълшебните зърна, тъй като стъблото на alficoz изглежда малко подобно, месесто, удължено, със заоблени листа и жълти цветя. Плодът има дължина, която варира от 30 сантиметра до метър и, докато расте, той се извива по непредсказуем начин (flexuosus). Оттук и омразните сравнения със змията, дължащи се на цвета, формата и кожата, които обикновено имат стрии (но alfi е по-хубав).

В търсене на потвърждение се обърнахме към Pep Roselló, който е инженер от Валенсийския институт за аграрни изследвания (IVIA) и промоутър на първия Каталог на традиционните сортове от земеделски интерес, така необходим за развитието на полето. "Това е пъпеш", отбелязва той: "Всъщност може да се засажда близо до краставици, но не и други пъпеши, защото веднага хибридизира." За предпочитане се отглежда в региони със средиземноморски климат, където температурата е топла и има много слънчеви дни. "Следователно, това е типично за южните райони на Валенсия, като например La Ribera или La Costera, но особено в провинция Аликанте. Ботаникът Каванилас описа Новелда като земя на алфикоз, а в Алкой тя играе роля в няколко традиционни поговорки", той открива.

„Аз самата съм от Джиджона и не познавах краставица, докато не дойдох във Валенсия, защото баба ми приготвяше всички салати с алфицоз“, признава Мария Белен Пико, директор на изследователската група за генетично подобрение на тиквичките в Политехническия университет в Валенсия (UPV), която участва в възстановяването на този и други древни сортове пъпеши, адаптирани към биологичното отглеждане (Prometheus 2017). Той е съгласен с Roselló в класификацията, въпреки че подчертава, че вкусът напомня повече на краставицата. "Това се дължи на ниското натрупване на захари, тъй като за разлика от повечето пъпеши алфикозът се събира, преди да е напълно узрял. По това време той има кулинарна стойност, след това пулпата става мека и безвкусна", обяснява той.

Идва от Близкия изток

На кварталните пазари е обичайно мароканците и алжирците да искат алфикоз или поне така казват търговците. Всъщност в Северна Африка той често се консумира в салати, с кисело мляко или просто самостоятелно. Има смисъл, ако мислим, не само в арабската етимология на думата, но и че нейното култивиране датира от времето, когато Испания е била Ал-Андалус. В момента присъства в Тунис, Турция, Иран и дори в Индия, където някои видове къри също го включват. Така че, съвсем вероятно е първото семе да е било засадено в Близкия изток. „Известно е, че някои представи на Древен Египет, за които се е смятало, че са краставици, всъщност са били алфикоз, така че ще говорим за един от първите видове пъпеши, култивирани в Азия“, разкрива Пико, експерт в областта.

Тъй като да, храна, видът "пъпеш" е от азиатски произход. Разговаряхме с Родриго де ла Кале, главен готвач в El Invernadero (1 *, Мадрид), който знае за зеленчуците от известно време и той приравнява alficoz към змийския пъпеш, който е опитвал при пътуванията си до Китай. "В Азия сервират този сорт, подправен с добро сусамово масло, много черен пипер и сучуански люти чушки. Когато е зелен, той се приготвя леко и се използва във бърканки с месо или в супи с юфка. И ако е по-зрял, като плодови салати ", казва той. Той обаче признава, че е по-трудно да го намерите в Испания. "За първи път срещнах алфикоз в Елче, през 2000 г. Никога повече не съм го виждал извън Валенсийската общност и само веднъж го намерих в ресторант. Ясно е, че това е един от онези зеленчуци, които губи, като не прави нещо, за да го избегне ", казва той.

Великите не са най-добрите

Моят зеленчукопроизводител винаги успява да ме изненада: Лола Мартинес, продавачка на щанд 7 в Mercat de Russafa, е не само най-добрият мениджър на пресата за плодовете и зеленчуците, които тя раздава, но и засажда много сортове у дома и познава добре техните характеристики. В това направя доклад за alficoz и ви питам дали сте чували за него. Тя ме оставя зашеметена, когато отговаря със селфи снимка до пълна кутия, която съпругът й събра от градината тази седмица. Придружавайте следния текст: "Типично е за района на Аликанте, също Бокайрент и Онтиент. Листът е подобен на този на пъпеша, но тук той се използва по-скоро като мека краставица, която не се повтаря и се усвоява по-добре". Тогава го питам за особеностите на отглеждането му.

Мислите ли да включите това растение във вашата градина? Е, казах: изисква се умерена температура и много излагане на слънце. Грижите не са твърде взискателни, но както при краставицата, ще трябва да извършвате постоянно поливане. Разбира се, той слабо поддържа почвената влага, поради което някои избират да го поставят върху лоза. Сезон? Засява се от април и май, а се бере между юни и юли. Като се събират малко след цъфтежа, ние всъщност консумираме удебеления яйчник или незрели плодове, защото той има по-интересна текстура и вкус. Така че по-добре алфикоз между 30 и 60 сантиметра, отколкото друг от метър и половина - който има, и до два метра-. Тук размерът има значение, но за по-лошо.

"Както всички тиквички, той има тенденция да стане много голям, но фермерите го изтеглят рано и се отказват от добива. Правим го заради вкуса, но и заради предпочитанията на хората. Те не искат да вземат 15 килограма екземпляр, който е труден. за белене и няма място в хладилника ", признава Жорди Белвър, с полета в Кастелар-Оливерал, южно от Валенсия. Той е прикрепен към La Tira de Contar и продава своите продукти на централния пазар на Мосен Сорел. "Тази година забелязвам по-голям интерес към alficoz, отколкото към краставицата. Хората, които го знаят, питат много. В крайна сметка това е храна, която вдъхва носталгия", казва той. "Изглежда, че се връща отново. Възрастните хора го търсят и младите хора, когато го опитат, се връщат възхитени. Но е вярно, че търсенето им беше паднало много на пазарите", съгласява се Лола Мартинес.

Проблемът за запазването му

Alficoz е в пълна рецесия и има риск да бъде загубен в Испания: няма данни, но има доказателства. Това е местен продукт, който има смисъл в традиционните модели на земеделие, когато се отглежда на малки парцели и за близост до пазари. Към днешна дата малцина го засаждат, а малцина го продават, така че и обществото не знае предимствата му. Трябва ли да положим усилия да го запазим? Може би автохтонните видове имат по-нисък търговски добив от известните F1 хибриди, гестирани в лаборатории, за да продължат по-дълго и да имат по-хомогенен външен вид, но истината е, че тяхната органолептична стойност е безкрайно по-голяма. "И ако изчезнат, това ще бъде наша отговорност", припомня Пеп Росело.

Като причини за изчезването на алфикоза този полеви учен посочва неговия цикъл на отглеждане, който е твърде кратък. "Вярно е, че други храни, като снежен грах или грах, също са много сезонни. Но в този случай фермерите са търсили заместващи продукти като краставиците, които имат по-висок добив", обяснява той. От своя опит Белвър пояснява, че сезонът зависи от метода, който се прилага. "Ако решите да го засадите, това е култура, която може да устои много. Засадих alficoz през февруари и той излезе през май. Опитах и ​​сега да засадя, за да видя дали мога да удължа реколтата му до края на лятото ", преживява този фермер.

Другият голям препъни камък е търговското разпространение. Всъщност Мария Белен Пико го сравнява отново с краставицата, "тъй като е по-добре запазена за транспортиране, докато alficoz има много дълги плодове и променлива форма, която е трудно да се постави в кутии за пратки до други пазари и ръждясва с удари" . Белвър се съгласява, че в момента тя е посветена на малки квартални предприятия, извън обхвата на големите магазини, чиито естетически критерии са трудни за задоволяване. "Но тъй като дистрибуторите установяват размерите и цветовете, които би трябвало да са наред, и по този начин унищожават многото традиционни сортове", оплаква се той.

Alficoz в гастрономията

Нека сложим краставицата в устата си; или пъпеш по-скоро. В оптимално състояние ароматът на alficoz напомня много на краставицата, въпреки че е по-малко горчив и предлага по-приятно храносмилане. Всъщност той може да се яде с кожата и е много хрупкав; опитайте да добавите пръскане на масло. Още добродетели: то е засищащо и освежаващо, защото основно има вода и минерали, така че се счита за подходящо за балансирана диета. Ако решите да опитате, можете да започнете, като заместите краставицата с alficoz в онези рецепти, които го включват: от класическия гаспачо, до студен крем или всяка лятна салата. Можете също да го нарежете на ивици, които да придружават хумуса или гуакамоле, или да го поставите в сандвича.

Друга често срещана формула за консумацията му е в саламура или конфи. Като се вземе предвид, че губи вкуса си, ако узрее твърде много, са измислени различни начини за запазването му и може би сте попаднали на такъв, без дори да го осъзнавате. Би било между крушата и ябълката на всяка лодка.

Ами ресторантите? Е, в ресторантите на Левант има alficoz и те го виждат толкова нормално. Говорим с Мария Хосе Сан Роман, готвач в Монастрел (1 *, Аликанте), която е изненадана, че този сорт не е известен в цяла Испания. "Обичам го, защото е много по-фина и по-елегантна краставица. Ще трябва да я направим отново модерна, защото напоследък имаме четири зеленчука в супермаркета и вие преставате да броите", оплаква се той. По подобен начин се изразява и валенсийският готвач Алехандро дел Торо, който не само го сервира в ресторанта си, но и го работи в градината си. "Ние отглеждаме местните семена от региона, които експерименталната станция Carcaixent ни изпраща, винаги работещи органично. Когато алфикозът пристигна, започнах да го пробвам в гаспачос, салати, пържено, печено ... И проверих, че има същото препаратите като краставица или тиквички са много гъвкави ", казва той.

Двама добре известни готвачи, влюбени в alficoz. Е, ще има нещо, нали? Готови за съблазняване, помолихме ги за рецепти, които с малко докосване ще зарадват лятото ви.

Носталгичен край

Добре, вече сме обърнали alficoz, отпред и отзад. И вижте колко е дълго. Време е да се сбогуваме, колкото и тъжно да е то. Всъщност току-що го срещнахме и вече не можем да живеем без него, но това може да е историята на едно дълго приятелство, което също служи за оправдаване на всички тези растителни видове с право на живот. До дългия живот.

Говорейки Мария Белен Пико, която е колкото научна, толкова и човешка. Отвъд готварската книга, дори съветите за отглеждането и пазара, за сортовете и произхода, има историите на - като хора. Ако има причина да се запази alficoz, несъмнено е колко има символи и наследство. Пико: "Когато бях малък, си спомням, че взех растението и ядох плодовете директно, сурови. Това е нещо, което ме връща в детството. Тогава имам красива снимка на дъщеря ми, когато беше малка, с alficoz, който е почти по-голям от Има и един много красив обичай, състоящ се от поставяне на цветето в голяма бутилка и оставяне на плода да расте, който се извива, сякаш е змия. След като е голям, бутилката се пълни с анасон или каквато и да е друга друг ликьор и в същото време, когато служи като декорация у дома, плодовете се захаросват и могат да се ядат по-късно. За това и толкова много други неща не мога да си представя, че могат да бъдат загубени ".