Ястията в гърне се преоткриват, за да се върнат домовете; експертни съвети за възстановяване на най-добрия вкус
Време за четене: - '
6 юли 2019 г., 5:01 ч.
Кога за последно сте пили яхния от пиле? Знаете ли какво е карбонара? Има ли кюфтета в седмичното ви меню? Какви видове използвате в ястията си? Ако отговорите ви на тези въпроси са по-скоро отрицателни, пропускате най-добрата част от зимата. Тази, която позволява не само да ядете вкусни ястия, които затоплят тялото и душата, но и да се насладите на процеса на приготвянето и дегустацията им със семейството или приятелите.
Те са основата на нашата храна за каквото и наследство да се търси. От Испания и Италия или от където и да е на стария континент, откъдето е пристигнал дядото или прадядото; А от провинцията, където те все още са основата на менюто, ястията от гърне са основна храна, която обаче често е оскъдна в домашните кухни, но това се връща силно към ресторантите и курсовете.
„Има желание да се възстанови храната от дома, но не винаги е възможно да се направи у дома, главно поради предубежденията. Реалността е, че рецептите, идващи от поколения, умират ”, казва Инес Маракос, основател заедно с Габриела Микони от кухненското студио Gaucha, проект, който съчетава курсове и експерименти в място за срещи и обмен, с цел да се доближи до храна като истинска, сезонна, прясна и занаятчийска храна.
С любезното съдействие The Obrería
Тиквена къри супа
Факторите, допринесли за отдалечаването от яхнии, яхнии и други ястия, са свързани с начина на живот, който не спира да се ускорява, но и с някои предразсъдъци, които включват работата, която уж включва готвенето им.
Маракос вярва, че в гурме света също има част от вината; Макар че сега не е толкова необичайно да се намери добър ресторант, който преоценява тези храни и дори ги откроява в менюто си, дълго време те бяха пропуснати, защото не изглеждаха достатъчно изискани, казва той.
Връщането на тези рецепти в семейната кухня зависи до голяма степен от планирането, както за закупуване на съставките, така и за отделяне на време за тяхното приготвяне с темпо, което не върви ръка за ръка с бързината. Разбира се, след като те са в огъня, просто трябва да изчакате, да разбъркате някога и резултатът е обилно хранене, което трае няколко дни и може да се замразява на порции.
Завръщането към тези деликатеси, които предпазват от студа и топлите коремчета, вече започва да се установява в няколко ресторанта и със сигурност е опция, която все по-често се разглежда в училищата за готвене. Уго Сока е ценител и защитник на ястията и голяма част от готвеното в тях е това, което го подтикна да създаде Тона, традиционния ресторант за храна, който преценява класиката на домашната кухня, почти винаги с обрат, който им дава това ъпгрейд, който очаква вечерята.
Уго Сока съживява уругвайските рецепти за готвене и ги предлага в ресторанта си
„Готвенето в гърне е много наше и продължава да бъде от основно значение във вътрешността на страната, особено в провинцията, където не е свързано със зимата, а се прави през цялата година“, обяснява Соца. Това е пряка последица от необходимостта: работата в селските райони включва изразходване на физическа енергия, която трябва да се възстанови с калорични ястия като яхнии и супа. От тази традиция произтича и една от най-практичните характеристики на този вид храна: обикновено се прави да се ядат няколко порции и е по-добре от един ден на следващия. „Най-добрата саксийна храна не се яде през деня; на следващия ден е оптимално и до три дни по-късно е перфектно и всъщност става все по-добро и по-добро, защото продължава да концентрира вкусовете ", казва Сока.
Готвачът отдавна реши да даде идентичност на кухня, която той признава за „малко уважавана“. Това, което отначало му се струваше лудо, се обединяваше всяка година с два явни фаворита: кюфтета и пържоли. Кюфтетата са достойни представители на храната, която доминираше в кухните преди едно поколение. В Тона те се правят от говеждо месо и се готвят поне час и половина, за да се постигне онази експлозия на вкусове, за която готвачът знае, че привлича клиентите му; Те пристигат на масата с кремообразен бащин крем и поширано яйце, което грациозно се плъзга по препарата. Но вариантите на тази традиционна версия могат да бъдат много. Soca препоръчва да опитате агнешко, джинджифил, мента и лимонова кора за кюфтета с малко по-екзотични вкусове.
Задушено печено от Хуго Сока, класика на Тона
Бавно, бавно, към перфектния вкус
Какво определя ястието в гърне? Като цяло, бавно и по-дълго готвене, използването на малко месо, запечатано и задушено със зеленчуци като лук, чесън, морков, целина, наред с други, и добавяне на картофи, тестени изделия, ориз, някакъв вид боб или подобни съставки, които добавете консистенция и калории към препарата, който да се комбинира в силно, калорично (но с естествени съставки и като цяло сезонни съставки) и отстъпващо ястие.
При съживяването на тези рецепти, консултираните готвачи съветват иновации в аспекти като използването на подправки; Въпреки че риганът и дафиновият лист са любимите на Уругвай, тъй като те са тези, които винаги са били използвани, сега пазарът предлага голямо разнообразие от аромати, които могат да се използват в тяхното сухо или прясно представяне.
Александра Магариньос е готвач и собственик на Alexandra Club Gourmet, клуб за гастрономически преживявания в Parque Rodó. В своите курсове и в ежедневния си избор на храна за своите клиенти, той често включва много възможности за пот и винаги се стреми да им добави различен щрих. В мразовити дни като миналото рецептата й с кремообразна полента с агнешко рагу беше хит. „Обичайната“ полента беше подобрена с крема сирене и мляко (които също можеха да бъдат заместени с кокосово мляко, за да се постигне още по-различен вкус) и се правеше в бульон вместо вода; към добавянето на агнешко рагу затвори идеално ястие за изваждане на студа от костите.
Александра Клуб Гурме
Полента с агнешко рагу от Александра Магариньос
Ако се изчислят цените, някои от тези ястия - включително по-традиционните, като яхния, гювеч от леща или шкембе - могат да бъдат скъпи. Изправен пред цените, Magariños препоръчва да изострите ума си. Агнешкото рагу за няколко души изисква само половин килограм ръчно нарязано агнешко месо, добра основа от сотирани зеленчуци (лук, целина, чесън, морков), розмарин, дафинов лист и пушен червен пипер и добър екстракт от домати. „Този тип храна може да бъде дори евтина“, казва готвачът и препоръчва да опитате рецептата за гулаш, типично унгарско ястие, което може да се приготви със сърцевината на крупата, разфасовка, много по-евтина от филе и 250 грама, е достатъчна на човек.
Magariños също ви насърчава да използвате креативност и да се осмелите да опитате яхнии от други части на света, като азиатски къри с кокосово мляко, за да излезете от рутината и да инсталирате нови вкусове в семейното меню в привилегировано време, в което, както е не се случи съвсем наскоро, почти всички подправки, необходими за експериментиране в тези нови гастрономически континенти, вече са на разположение.
Екипът на La Obrería от Ciudad Vieja пътува в същата посока, когато избира съдържанието за своите курсове. „Ние се стремим да дадем обрат на най-традиционните неща“, обяснява Пабло Миглиани, един от мениджърите на това гастрономическо пространство на готвенето с участието. Ето защо те стартираха семинар с питателни храни с Catalina de Palleja. „Опитахме се да играем малко с нови съставки: подправки, билки, използвайки различни видове сирена и добавихме много различни подправки“.
Пресните и сезонни продукти са в основата на тенджерите
Друга от препоръчаните в La Obrería са фирмени супи, в които зеленчуците са главните герои. Както в случая с Magariños, те прибягват до малко по-различни вкусове за традиционното уругвайско небце (джинджифил, кокосово мляко и др.), Когато става въпрос за иновации в супи, които служат за справяне със студа без толкова много калории.
Традиционните и не толкова много, с много или не толкова калории, ястията в гърне са чудесна възможност за спасяване на традициите и генериране на това, което понякога губим от силата на натиска и индивидуалистичните екрани: храната на много.
Експертен съвет
–Използвайте саксии с дебело дъно.
-Мек огън, след като месото е запечатано и зеленчуците са пропуснати и добро време за готвене (никога по-малко от час).
–Soca препоръчва да се разбърква в ключови моменти (никога по време на запечатването на месото, по това време то оставя най-изящните си вкусове в тенджерата) и без да се използва толкова лъжица, но с техниката на завъртане на тенджерата.
–Винаги гответе с капак.
- Виното е почти винаги най-доброто от съюзниците за този вид храна.
–Също така подправки и в този случай си струва да съживим класическите, но да опитаме някои относително нови за уругвайците. Hugo Soca препоръчва да се върнете към ригана и особено към adobo, който рядко се използва твърде много в Монтевидео. Александра Магариньос предлага да замести пушения червен пипер със сладък червен пипер и да се развесели с къри, кимион и куркума, за да добави цвят към белите меса.
Видове: един от ключовете за експериментиране с нови вкусове
–Бабовите растения трябва да се измият и накиснат, както препоръчва Inés Marracos, от Gaucha. Също така е по-добре да ги приготвите, преди да ги включите в крайната подготовка и да ги оставите да се готвят отново.
–Запечете месото при висока температура, така че да се карамелизира и да отдели най-добрите си сокове. Не пълнете тенджерата с месо; направете го за няколко пъти. На същия фон задушете зеленчуците. Най-добрите разфасовки месо за този вид яхния са така наречените „второстепенни“ с кост: игла, рамо и оссобуко. Тези меса добавят колаген и малко мазнини, които помагат да се направи последното ястие по-вкусно.
- Генерирайте основа от сотирани зеленчуци, които могат да включват лук, праз и целина, наред с други.
–Добавете вода от по-малко към повече. Можете да използвате бульон, по-добре, ако е домашен, а в много случаи доматеният екстракт добавя добър вкус.
Едно от типичните гювечи на Guisolfo
Сред техните специалитети те препоръчват тяхната версия на яхния от Мадрид, яхния от нахут, към която добавят връхчета шунка или кости от шунка Serrano. В техните ястия с гърне има чоризо и бекон, но те включват и вегетариански възможности.
За да варират и използват продукт, който е в изобилие в Уругвай, но който уругвайците никога не завършват окончателно да включат в диетата си, те се насърчават от яхнии с риба и планират да влязат в мокека, типично ястие от Баия, което се сервира горещо и включва риба, скариди и кокосово мляко.
Още рецепти
Гулаш от Александра Магариньос
Съставки
2 супени лъжици неутрално масло/1300 кг слабин или сърце от кръст, нарязани на парчета/2 лука, нарязани на парчета малко по-малки от месото/2 супени лъжици зехтин/1/2 супена лъжица сол/2 супени лъжици натрошен и печен ким семена (или използвайте 1 супена лъжица кимион и 1 супена лъжица клончета розмарин)/2 супени лъжици черен пипер/1 супена лъжица смлян пипер/Щипка подправка/1 супена лъжица пресен риган/1/2 чаена лъжичка мащерка/4 чаши пилешки или зеленчуков бульон/¼ чаша доматен екстракт/3 счукани скилидки чесън/1/2 сол/1 дафинов лист/1 ч. Л. Захар/2 с. Л. Балсамов оцет
Гулашът е яхния от унгарски произход, който може лесно да се адаптира с местни съставки
Процедура
Нарежете месото на кубчета и го посолете. В тиган кафяви всички страни на кубчетата. (За да постигнете добро уплътнение, тиганът трябва да е много горещ и не трябва да местите месото, докато почти не залепне, след това го изстържете с лъжицата или шпатулата и го обърнете. Честа грешка е да започнете да местите месото веднага Това води до изтичане на течност и няма да покафенее.
Прехвърлете месото в тенджерата, където ще се готви.
В същия тиган добавете малко олио и задушете лука. След като омекне, добавете към месото.
Продължавайки в този тиган; сложете червения пипер, смлените кимионни семена (или заместваща смес), чушката, малко сол, мащерката, ригана и препечен хляб за няколко минути. Добавете 1 чаша бульон. Разбъркайте добре и изсипете това в тенджерата, където е месото.
Добавете чесъна, дафиновия лист, захарта, екстракта от домати, оцета и останалите 3 чаши пилешки бульон. (Ако е направено с филе, то изисква по-малко бульон, тъй като ще стане нежно много по-рано).
Сервирайте го върху варени панделки, със сол, черен пипер и маслина.
Агнешки кюфтета от гауча
Съставки
700 гр. Агнешко месо
1 малка глава лук, нарязан на ситно
2 скилидки чесън, нарязани на ситно
30 гр. Накълцани ядки (лешници, бадеми, кестени)
1 супена лъжица магданоз, смлян
1 ч. Л. Бахар
1 щипка индийско орехче
1 малко червено чили, смляно
кора от 1 лимон
С любезното съдействие Gaucha/Krikor Abrahamian
Кюфтета с Mejare de Gaucha
Процедура
В купа смесете всички съставки с ръце, като ги омесите добре.
Оформете няколко топки с приблизително 30 гр. Всяка. Затегнете ги, така че да са добре компактни. Дръжте студено.
Запържете ги в обилно масло за 5 минути. По желание завършете ги печенето във фурната за още 2 до 4 минути, така че да се готвят добре вътре.
Сервирайте с кисело мляко или сос tahine *
150 гр. Сос тахане
3 супени лъжици лимонов сок
1 скилидка чесън смляна
2 супени лъжици слънчогледово олио
сол и сладък червен пипер за украса
В средна купа смесете tahine, лимонов сок, вода, чесън и сол.
Мехадра де Гауча
За 6 човека
Съставки
250 гр. Малка леща
4 средни лука
3 супени лъжици бяло брашно
250 мл слънчогледово масло (приблизително)
2 чаени лъжички кимион
1 ½ супена лъжица кориандър
200 гр. Ориз (в идеалния случай басмати)
2 супени лъжици зехтин
½ супена лъжица смляна куркума
1 ½ чаена лъжичка смлян бахар
смляна канела също
1 чаена лъжичка захар
сол и черен пипер
½ чаша стафиди
Процедура
След като оставите лещата да се накисне за 2 до 4 часа, потопете ги във вода и варете 12 до 15 минути.
Обелете лука и го нарежете на тънки филийки (emince или пера). Посолете и посипете с черен пипер и ги набрашнете с ръце. Оставете в хладилника, докато се запържи.
В тенджера препечете семената от кимион и кориандър за една до две минути, добавете ориза, зехтина, куркумата, бахара, канелата и захарта, половин чаена лъжичка сол и черен пипер. Разбъркайте добре, така че оризът да се напои с олиото и след това добавете сварената леща и водата. Покрийте и оставете леко да заври за 15 минути.
След това свалете от огъня, разкрийте и покрийте с платно, покрийте и запазете за 10 минути.
От друга страна, запържете лука в обилно масло, докато стане златистокафяв и изглежда много хрупкав.
Накрая добавете половината запържен лук и стафидите към сместа от ориз и леща и разбъркайте внимателно с вилица. Сервирайте в купа, която не е много дълбока, с останалия лук отгоре.
Сервирайте с кюфтета или агнешки кофти и сос от кисело мляко с мента или тахан.
Супа от тиква и къри от La Obrería
Съставки
500 гр. Тиква
1 скилидка чесън
Къри една супена лъжица
Зехтин c/n
С любезното съдействие The Obrería
Процедура
Поставете зехтина в тенджера, добавете лука и чесъна, нарязани на тънки филийки, варете няколко минути, докато станат прозрачни (внимавайте да не стане цвят, за да не потъмнее супата), поставете нарязаната на кубчета кабуция кърито, покрийте със зеленчуковия бульон и гответе, докато кабуцията омекне, смесете и завършете с кокосово мляко, крутони и копър