анализ

В
В 		В

Моят SciELO

Персонализирани услуги

Списание

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Член

  • Испански (pdf)
  • Статия в XML
  • Препратки към статии
  • Как да цитирам тази статия
  • SciELO Analytics
  • Автоматичен превод
  • Изпратете статия по имейл

Индикатори

  • Цитирано от SciELO
  • Достъп

Свързани връзки

  • Цитирано от Google
  • Подобно в SciELO
  • Подобно в Google

Дял

Болнично хранене

версия В он-лайн В ISSN 1699-5198 версия В отпечатана В ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В vol.30В no.1В МадридВ Юли В. 2014

http://dx.doi.org/10.3305/nh.2014.30.1.7541В

ОРИГИНАЛ/Други

Анализ на обслужването в трапезарията и мнението на потребителите в пенитенциарния център в Каталуния

Анализ на хранителната услуга и мнението на потребителите в каталунския затвор

Марга Елена Сюз Изкиердо 1, Дейвид Форнонс Фондевила 2, Ф. Ксавие Медина Луке 1 и Алисия Агилар Мартнес 1

1 Катедра по здравни науки. Отворен университет в Каталуния. Барселона. Испания.
2 Министерство на образованието на Generalitat de Catalunya. Испания.

Ключови думи: Хранителни навици. Хранене. Затвор. Колективна храна. Възприемане.

Ключови думи: Хранителни навици. Хранене. Затвор. Хранителни услуги. Възприемане.

Въведение

Бялата книга за храненето в Испания в нейното издание от 2013 г. посочва, че „Осигуряването на здравословна и хранително балансирана диета, но приемливо за потребителя, са очевидни фактори, които трябва да се имат предвид при всяка операция по обслужване на храни“ 1. В този смисъл различни организации и институции са предприели немалко инициативи за контрол и подобряване на хранителното качество на услугите за колективно хранене, особено в училищата и болниците 2,3. Налице е обаче по-малко информация за това как е организирана тази услуга в пенитенциарните заведения и още по-малко за това как тя се възприема от нейните потребители, въпреки факта, че в Испания тя е засегнала 68 614 души през януари 2013 г. и че бюджет от 219 милиона евро е разпределени за кухня 4 .

Проведените изследвания в тази област показват съществуването на допълнителни трудности и предизвикателства, които са специфични за тази среда, а не за други видове институции 5-8. Ястията, приготвени в затвора, като цяло са единственото препитание за повече или по-малко дълги периоди от време и са предназначени за група с голяма променливост на географския произход, религиозните вярвания, социокултурната среда, в някои случаи в ситуация на изключване социална 9.10. По същия начин това е група, в която откриваме по-голямо разпространение на зависимост от наркотици, тютюнопушене или заболявания като СПИН, хепатит С или туберкулоза, отколкото сред общата популация 11-14 .

Изправени пред тази ситуация, в настоящата работа ние анализираме обслужването в трапезарията и менюто, обслужвано в най-стария и основен действащ пенитенциарния център в провинция Барселона, и го изправяме пред мнението и възприятието на потребителите, с цел поставяне на определени аспекти, които биха могли да помогнат за съгласуване на визията на различните участващи участници и по този начин да се постигне по-добро използване на ресурсите и по-голяма полза за здравето и общото благосъстояние на потребителите.

Методология

Хранителната оценка на сервираното меню беше извършена чрез програмата DIal 22, въз основа на докладите от 7 стандартни седмични менюта, съответстващи на пролетно-летния и есенно-зимния сезон, предоставени от представителя на администрацията, считан за представител на тези които се обслужват във всяка пенитенциарна институция със собствена кухня, какъвто е случаят с Modelo. За определяне на обичайните дажби на консумация и теглото на храната, сервирана в колективни трапезарии, тези, събрани в Carbajal и Salas-SalvadÃ, са взети за справка 23,24. Индексът за здравословно хранене (IAS) 25 се използва за определяне на качеството на менюто. .

Обслужването в трапезарията

Сервизът на трапезарията разполага със собствена кухня и фурна, в която ежедневно се приготвят хляб и сладкиши. Персоналът се състои от четири професионални готвачи, в допълнение към помощния персонал в кухнята, съставен от стажанти, които са избрани и получават специфично обучение за работа с храни. Тази работа и функции са институционално признати.

Най-лоши резултати се получават за вкус, считан за лош или много лош за 87,5% от участниците. Това мнение се потвърждава, когато те се консултират по това, което е основното оплакване относно трапезарията, където вкусът на храната получава най-голям брой отговори (9), много над останалите оплаквания: разнообразие (4), текстура (1 ) и температура (1). Отворените отговори включват негативно възприятие за процеса на размразяване на храната - особено рибни пръчици - или за жилавостта на месото.

Несъгласието с поднасяната сума до голяма степен се определя от недоволството от десерта, който се счита за оскъден от 68,7% от анкетираните. Това ястие е и най-консумираното от затворниците, тъй като само 18,7% казват, че напускат десерта, в сравнение с 43,7% казват, че завършват първото ястие и 18,7 %% второто, въпреки че количествата, сервирани за първото и второто ястие, се считат за „нормални "от мнозинството (съответно 68,7% и 56%).

Вкусът или вкусът са най-споменаваните причини в повечето случаи (11/16) да не консумират всичко, което им се сервира. Температурата (студената храна) е втората спомената причина (4/16). Пържените храни обикновено се приемат по-добре от другите начини на приготвяне.

Менюто се състои от две ястия и десерт, придружени с хляб и вода, без възможност за избор от страна на потребителите. Възможно е обаче да се откажете от някои от ястията или гарнитурата. Количествата се определят от пространството на тавите, но е възможно да се повтори, ако остане храна след сервиране на всички закусващи.

Менютата за специални ситуации се правят от списък на разрешените и забранени храни за всяка от ситуациите, както и препоръчаните методи за приготвяне. Няма обаче меню, структурирано на седмична база.

Калоричният профил и сравнението с хранителните цели (ON) на Испанското общество за хранене в общността и приемливият диапазон на разпределение на макроелементите (AMDR) 26 са показани в таблица III и фигура 1.

По отношение на различните културни или религиозни идентичности, въпреки че те не се разглеждат в картите с менюта и предоставените адаптации, от Поддирекцията на наказателните институции ни информират, че има споразумения с различни нива на различни религиозни конфесии. Например, Рамадан винаги се зачита и се осигурява храна, която да се консумира в часовете, които религията позволява.

Менютата за специални ситуации се подреждат едновременно с нормалните. Кухнята вече има запис на тези нужди и нейните потребители, така че е необходимо само да се идентифицирате.

Този тип адаптация обаче не удовлетворява затворниците на определени религии. Те изискват храната да се третира и консервира по специален начин от суровината, както и да се готви и подправя според нейните предписания. Като пример те подчертават необходимостта да не се използва същото масло за пържене на пуйка или риба, както за готвене на свинско месо.

От анализа на обслужването в трапезарията и менюто, обслужвано в затвора Модело в Барселона, и конфронтацията с мнението и възприятието на потребителите, се разкриват някои аспекти, които показват разликата, която съществува между институционалните предложения и практиките и възприятията ежедневно живот на потребителите. Отвъд биологичните аспекти, храненето е дейност, която се среща в специфичен социален контекст, който отпечатва свои собствени характеристики както върху самата дейност, така и върху нейното използване и възприемането й от индивидите.

Второ, затворниците погрешно оценяват както качеството, така и вкуса на храната, както и условията, при които тя пристига на масата (температура, твърдост.), Въпреки че не поставят под въпрос количеството, което се потвърждава от факта, че не са склонни да довършват дажбите си въпреки факта, че според тях те ги смятат за адекватни. Адаптациите на менютата към различни религиозни деноминации (главно мюсюлманите) не вземат предвид повече от повърхностен културен анализ 27 и не са достатъчни, според мнението на засегнатите.

Към това трябва да се добави, че въпреки че обслужването в трапезарията е естественият начин за поддържане на храна за затворниците, присъствието не е задължително и до голяма степен затворниците допълват диетата си, в зависимост от желанията си, с храна, закупена в комисар, чието снабдяване се основава главно на промишлени продукти, които не изискват готвене за консумация (колбаси, нарязан хляб, консерви, промишлени пекарни, бисквити, закуски.), които като цяло ще допринесат за увеличаване на дела на хранителните мазнини, плюс прости захари и/или сол.

Фактът, че се предлага евентуална модификация и диверсификация на предложението на комисариата към по-„здравословни“ продукти, които да включват например плодове, може да се разглежда като алтернатива, но със сигурност трябва да се третира с голямо внимание, тъй като може да се разбере като допълнително ограничение на свободата на избор на затворниците, което вече е намалено и следователно може да се превърне в източник на конфликт, ако не се извършва с адекватна комуникационна стратегия. Преди да се пристъпи към промени, които засягат способността за избор, би било препоръчително да се проведат хранителни образователни програми, насочени към въздействие върху хранителните навици и промяна на менюто, предлагано от институцията.

Заключения

Препратки

1. GЃvila JM, Cuadrado C, del Pozo S. Храна в институции. Други: затвори и центрове за непълнолетни нарушители. В Бялата книга за храненето в Испания 2013 г., Fundacià ± o Espaà ± ola de la NutriciÃn 2013. p. 417-23. [Връзки]

4. Генерален секретариат на пенитенциарните институции. Министерство на вътрешните работи. Правителство на Испания. (Достъп до 15 юни 2013 г.) Достъпно на: http://www.institucionpenitenciaria.es/. [Връзки]

5. Edwards JSA, Edwards A, Reeve WG (2001). Хранителното съдържание на диетата на затворниците от мъжки пол във Великобритания. Технология за обслужване на храни 2001; 1 (1): 25-33. [Връзки]

6. Edwards JSA, Hartwell JH и Schafheitle J. Затворническа служба в затвора в Англия. Вестник за обслужване на храни; 2009. стр. 157-66. [Връзки]

7. Nessier MC, Gerlero SS Хранителното състояние зад решетките, описателно изследване на хранителното състояние на група жени, лишени от свобода в наказателно отделение в Санта Фе (Аржентина). Rev Esp Nutr Comunitaria 2012; 19 (2): 91-7. [Връзки]

8. Евес А и Геш Б. Провизиите за храна и хранителните последици от хранителните избори накараха младите възрастни мъже да се настанят в институция за млади нарушители. J Hum Nutr Dietet 2003, 16: 167-179. [Връзки]

9. Harris F, Hek G, Condon L. Здравни нужди на затворниците в Англия и Уелс: последиците от затворническото здравеопазване от пол, възраст и етническа принадлежност. Здравни и социални грижи в общността 2006; 15: 56-66. [Връзки]

10. Оръдия D; Medina FX. и Aguilar A. Хранителна антропология, хранене и физическа активност като интердисциплинарен инструмент за социална здравна работа в области на лишаване от свобода. Критичен поглед към случая с моделния затвор в Барселона, Агатос. Социални и здравни грижи и благосъстояние 2013; 1: 10-7. [Връзки]

11. Fornons, D. Затвор и наркотици, двойна присъда. Лерида. Депар 2009. [Връзки]

12. Condon L, Hek G, Harris F. Преглед на здравето на prson и неговите последици за първичната медицинска помощ в Англия и Уелс: доказателствата от изследването: Списание за клинично сестринство 2007; 16: 1201-9. [Връзки]

13. Ruiz-Ramos M, Escolar-Pujolar A, Mayoral-Sánchez E, Corral-San Laureano F, FernÃndez-FernÃndez I. Захарен диабет в Испания: смъртност, разпространение, честота, икономически разходи и неравенства. Gac sanit 2006; 20 (Suppl 1): 15-24. [Връзки]

14. Generalitat de Catalunya. Департамент дьо Justcia. Статистика Serveis penitenciaris. 2013 г. (Достъп до 15 юни 2013 г.) Достъпно на: http://www.gencat.cat/justicia/estadistiques_serveis_penitenciaris/12_pob.html. [Връзки]

15. Смит С. Наказание и удоволствие: жени, храна и затвореното тяло. Социологическият преглед май 2002; 50 (2): 197-214. [Връзки]

16. Fornons D. Хранене в затвора: вечерящите говорят. В Cantarero L, редактор. Антропологията на храните в Испания: съвременни перспективи. Редакционна UOC; 2010.- стр. 127-37. [Връзки]

17. GЃvila JM, Cuadrado C, del Pozo S y Moreiras O Контрол на хранителното качество на менютата за центровете за изпълнение на съдебни мерки към Агенцията на Общността в Мадрид за превъзпитание и реинтеграция на непълнолетния нарушител. Nutr Hosp Supl 2008; 1 (2): 140. [Връзки]

18. Ruiz E, Del Pozo S, Valero T, Square C, GЃvila JM, Varela G. Проектиране и наблюдение на менютата в центровете за изпълнение на съдебни мерки на Общността на Мадрид за превъзпитание и реинтеграция на непълнолетния нарушител (2005-2011). Nutr Hosp 2012; 27 (5): 1681-746. [Връзки]

20. Испанска агенция за безопасност и хранене на храните. Програма PERSEO Мадрид (достъпна на 10 юни 2013 г.) Достъпно на: http://www.perseo.aesan.msssi.gob.es/docs/docs/cuestionarios/cuestionario_7_cuestionario_comedor_escolar.pdf. [Връзки]

21. Denzin N, Lincoln Y. Събиране и тълкуване на качествени материали. Хиляда Оукс, Калифорния: Sage Publications; 2003. [Връзки]

22. Програма DIAL за оценка на диетите и управлението на хранителните данни (Версия 3.0) (софтуер): Alce IngenierÃa 2013 г. [Връзки]

26. GarcГa Gabarra A. Прием на хранителни вещества: Концепции и международни препоръки (2-ра част) Nutr Hosp 2006; 21 (4): 437-47. [Връзки]

29. Уилямс П, Уолтън К и Ханан-Джоунс М. Хранителни услуги от затвора в Австралия - системи, менюта и нагласи на затворниците, Вестник на Foodservice 2009; 20: 167-80. [Връзки]

31. Мора А. Антропология на храната. Адаптивни промени в хранителните навици в пенитенциарния център според културната група на произхода. Списание за пенитенциарни изследвания 2011; 255: 135-55. [Връзки]

Адрес за кореспонденция:
Алисия Агилар Мартинес.
Департамент по здравни науки.
Roc Boronat, 117.
08018 Барселона.
Имейл: [email protected]
[email protected]

Получавано: 25-25-2014.
Прието: 25-V-2014.

В Цялото съдържание на това списание, с изключение на случаите, когато е идентифицирано, е под лиценз Creative Commons