Разговаряхме с Мариан Моралехо, професор в Катедрата по химия в Университета в Лерида - AGROTECNIO, фокусиран върху изследователски задачи, които подпомагат развитието на нови сортове ечемик с функционални свойства за консумация от хора и животни. По-специално сортове с високо съдържание на бета-глюкан и оцветен ечемик с антиоксидантна активност, адаптирани към испанските условия.
- Какъв е интересът на ечемика от здравословна гледна точка? Какви ползи прави?
Β-глюканите са оптимален източник на разтворими фибри за диетата, като ечемикът има по-високо съдържание (3-12%) от овеса (2-8%) и много по-високо от ръжта (1-2.5%) или пшеницата (0.4 % до 1,4%). Β-глюканите от ечемик се намират главно в ендосперма, а не във външните слоеве на зърното, както се случва при овеса, така че въпреки че външните слоеве се отстраняват механично (перлен ечемик), в ечемиченото брашно съдържанието на фибри остава относително по-високо от овес. Понастоящем е официално признато, че β-глюканите от ечемика, в допълнение към овеса, допринасят за намаляването на холестерола и глюкозата в кръвта в плазмата, намалявайки риска от сърдечно-съдови заболявания. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) публикува през 2011 г., че β-глюканите от овес и ечемик подобряват концентрацията на холестерол в кръвта, гликемичния отговор след хранене и увеличават ситостта чрез намаляване на енергийния прием. Освен това, през последните години β-глюканите също получават голямо внимание като усилватели на имунната система срещу инфекциозни заболявания и някои видове рак.
Арабиноксиланите също са важни компоненти на диетичните фибри (2-9%) с несъмнени ползи за здравето, включително ефекти върху отговора на глюкозата след хранене, метаболизма на холестерола и имунния отговор. Освен това те са свързани с антиоксидантна активност поради наличието на фенолни киселини, свързани с тяхната структура.
Ечемикът осигурява и други биоактивни хранителни вещества, представляващи интерес, като антиоксиданти, съдържа по-голямо количество витамин Е от другите зърнени култури и е богат на флавоноиди и фенолни киселини. Фенолната фракция е разположена главно във външните слоеве на зърното, богата на алейрон и упражнява функционални свойства срещу оксидативен стрес, рак, възпаление, диабет и затлъстяване.
Фактът, че разпределението на биоактивните съединения не е хомогенно в ечемиченото зърно, дава възможност да се произвеждат брашна, богати на определени компоненти чрез физическо фракциониране като перла. Изследването на състава на биоактивните съединения в различни фракции от перлен ечемик показа, че те са интересни съставки, които да се използват при проектирането на функционални храни. Най-външните фракции са богати на антиоксиданти, докато вътрешните на β-глюкани.
- Въпреки че ечемикът е известен предимно с това, че е основният компонент на бирата, той се използва и като съставка в други храни. Какъв вид храна може да се получи от ечемик въз основа на неговите функционални свойства? Възможен ли е пазар с ечемик за консумация от човека в Испания?
Включването на различни видове ечемик във формулировки на тестени изделия, хляб или бисквитки, позволи значително увеличаване на общите диетични фибри, β-глюкани и антиоксидантна активност, както и по-високи нива на бавно смилаемо нишесте.
Концентрираните екстракти от β-глюкан от ечемик също са изследвани като функционална съставка в преработените зърнени храни. Те могат да бъдат получени чрез въздушно смилане и сортиране или чрез екстракция с водни разтворители. Добавянето на екстракти от ечемичен β-глюкан към макаронени изделия и формулировки за хляб направи възможно намаляването на нивата на липидите при пациенти с хиперхолестеролемия или намаляването на отделянето на захар по време на храносмилането in vitro.
Точно сега, в Испания пазарът на ечемик за консумация от човека е незначителен, Въпреки това, в други страни както площта на ечемика за консумация от човека, така и каталогът на получените продукти се увеличава значително, особено в САЩ, Канада и Австралия, но също така в по-малка степен в Германия и Италия.
- Защо ечемикът се отглежда в Испания с високо съдържание на β-глюкани?
Богатството на β-глюкани, арабиноксилани и антиоксиданти в ечемика не е хомогенно, варира значително между сортовете и има голямо влияние от агрономически и екологични аспекти. Проучване, проведено през 1997 г. между испански и шотландски изследователи, показва, че ечемикът, отглеждан в Испания, обикновено произвежда повече β-глюкани, отколкото в други региони, вероятно поради по-топлия и сух климат. Окончателните причини обаче все още са неизвестни.
- Какви подобрения и нови сортове се извършват в ечемика за консумация от човека?
Най-важното предизвикателство обаче, с което се сблъскваме, не е да получим нови сортове ечемик, по-богати на здравословни продукти, а да ги накараме да достигнат до пазара под формата, основно, производни на хлебни, сладкарски изделия, тестени изделия, зърнени храни от закуска или енергийни барове.
- Заменя ли се някаква основна съставка на ечемика в състава на някои храни?
На експериментално ниво работихме върху приготвянето на хляб с различни нива на заместване на рафинирана пшеница с пълнозърнесто ечемичено брашно или хляб, подсилен с чисти екстракти от β-глюкани. Също така сме направили функционални бисквити с ечемичено брашно, богато на β-глюкани или бисквити с високо съдържание на антиоксиданти. В допълнение, Департаментът по хранителни технологии на Университета в Леида също разследва нови форми на представяне като вегански бургери.
- Увеличете консумацията на ядки и зеленчуци за по-добро здраве - вестник NMX
- 8 прости навика за поддържане на плосък корем - Mercado de la Barbada
- Хвощ и задържане на течности, срок на годност или най-добре преди датата и вода за
- Диетични месо нискокалорични и постни сортове, рецепти за готвене на ястия със снимки
- Как да приготвим вкусни рецепти за каша с гарнитура от перлен ечемик