Разговаряхме с Мариан Моралехо, професор в Катедрата по химия в Университета в Лерида - AGROTECNIO, фокусиран върху изследователски задачи, които подпомагат развитието на нови сортове ечемик с функционални свойства за консумация от хора и животни. По-специално сортове с високо съдържание на бета-глюкан и оцветен ечемик с антиоксидантна активност, адаптирани към испанските условия.

  1. Какъв е интересът на ечемика от здравословна гледна точка? Какви ползи прави?

раджапани
В храненето ечемикът е ценен заради високото си съдържание на въглехидрати (70-80%), балансиран протеинов баланс (10-16%) и ниско съдържание на мазнини (2-3%). В допълнение, ечемикът се откроява с високото си съдържание на биоактивни съединения като β-глюкани, арабиноксилани и фенолни съединения.

Β-глюканите са оптимален източник на разтворими фибри за диетата, като ечемикът има по-високо съдържание (3-12%) от овеса (2-8%) и много по-високо от ръжта (1-2.5%) или пшеницата (0.4 % до 1,4%). Β-глюканите от ечемик се намират главно в ендосперма, а не във външните слоеве на зърното, както се случва при овеса, така че въпреки че външните слоеве се отстраняват механично (перлен ечемик), в ечемиченото брашно съдържанието на фибри остава относително по-високо от овес. Понастоящем е официално признато, че β-глюканите от ечемика, в допълнение към овеса, допринасят за намаляването на холестерола и глюкозата в кръвта в плазмата, намалявайки риска от сърдечно-съдови заболявания. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) публикува през 2011 г., че β-глюканите от овес и ечемик подобряват концентрацията на холестерол в кръвта, гликемичния отговор след хранене и увеличават ситостта чрез намаляване на енергийния прием. Освен това, през последните години β-глюканите също получават голямо внимание като усилватели на имунната система срещу инфекциозни заболявания и някои видове рак.

Арабиноксиланите също са важни компоненти на диетичните фибри (2-9%) с несъмнени ползи за здравето, включително ефекти върху отговора на глюкозата след хранене, метаболизма на холестерола и имунния отговор. Освен това те са свързани с антиоксидантна активност поради наличието на фенолни киселини, свързани с тяхната структура.

Ечемикът осигурява и други биоактивни хранителни вещества, представляващи интерес, като антиоксиданти, съдържа по-голямо количество витамин Е от другите зърнени култури и е богат на флавоноиди и фенолни киселини. Фенолната фракция е разположена главно във външните слоеве на зърното, богата на алейрон и упражнява функционални свойства срещу оксидативен стрес, рак, възпаление, диабет и затлъстяване.

Фактът, че разпределението на биоактивните съединения не е хомогенно в ечемиченото зърно, дава възможност да се произвеждат брашна, богати на определени компоненти чрез физическо фракциониране като перла. Изследването на състава на биоактивните съединения в различни фракции от перлен ечемик показа, че те са интересни съставки, които да се използват при проектирането на функционални храни. Най-външните фракции са богати на антиоксиданти, докато вътрешните на β-глюкани.

  1. Въпреки че ечемикът е известен предимно с това, че е основният компонент на бирата, той се използва и като съставка в други храни. Какъв вид храна може да се получи от ечемик въз основа на неговите функционални свойства? Възможен ли е пазар с ечемик за консумация от човека в Испания?

Включването на различни видове ечемик във формулировки на тестени изделия, хляб или бисквитки, позволи значително увеличаване на общите диетични фибри, β-глюкани и антиоксидантна активност, както и по-високи нива на бавно смилаемо нишесте.

Концентрираните екстракти от β-глюкан от ечемик също са изследвани като функционална съставка в преработените зърнени храни. Те могат да бъдат получени чрез въздушно смилане и сортиране или чрез екстракция с водни разтворители. Добавянето на екстракти от ечемичен β-глюкан към макаронени изделия и формулировки за хляб направи възможно намаляването на нивата на липидите при пациенти с хиперхолестеролемия или намаляването на отделянето на захар по време на храносмилането in vitro.

Точно сега, в Испания пазарът на ечемик за консумация от човека е незначителен, Въпреки това, в други страни както площта на ечемика за консумация от човека, така и каталогът на получените продукти се увеличава значително, особено в САЩ, Канада и Австралия, но също така в по-малка степен в Германия и Италия.

  1. Защо ечемикът се отглежда в Испания с високо съдържание на β-глюкани?

Богатството на β-глюкани, арабиноксилани и антиоксиданти в ечемика не е хомогенно, варира значително между сортовете и има голямо влияние от агрономически и екологични аспекти. Проучване, проведено през 1997 г. между испански и шотландски изследователи, показва, че ечемикът, отглеждан в Испания, обикновено произвежда повече β-глюкани, отколкото в други региони, вероятно поради по-топлия и сух климат. Окончателните причини обаче все още са неизвестни.

  1. Какви подобрения и нови сортове се извършват в ечемика за консумация от човека?

Най-важното предизвикателство обаче, с което се сблъскваме, не е да получим нови сортове ечемик, по-богати на здравословни продукти, а да ги накараме да достигнат до пазара под формата, основно, производни на хлебни, сладкарски изделия, тестени изделия, зърнени храни от закуска или енергийни барове.

  1. Заменя ли се някаква основна съставка на ечемика в състава на някои храни?

На експериментално ниво работихме върху приготвянето на хляб с различни нива на заместване на рафинирана пшеница с пълнозърнесто ечемичено брашно или хляб, подсилен с чисти екстракти от β-глюкани. Също така сме направили функционални бисквити с ечемичено брашно, богато на β-глюкани или бисквити с високо съдържание на антиоксиданти. В допълнение, Департаментът по хранителни технологии на Университета в Леида също разследва нови форми на представяне като вегански бургери.