Вкусът и ароматът на храната

The мирис представлява между a 80-90% от усещането за вкус, и вкус на храна се определя главно от летливи химикали съдържащи. Хранителните или ароматичните аромати са тези, които в преработените храни осигуряват голяма част от изяществото на продукта и присъстват в много от тях.

ароматизантите

Нека не забравяме, че преработените храни са били подложени на обработки като пастьоризация, които разграждат голяма част от летливите съединения, тоест аромата на продукта. Този трябва Възстанови по някакъв начин да го направи привлекателен за потребителя. Хранителните аромати, от една страна, му придават онази „привлекателност“, която преработеният продукт е загубил или която вече не притежава, а от друга страна, те могат също да бъдат проектирани и добавени за други цели, като повишаване на апетита за поглъщане на споменатия продукт.

Аромати, добавени към храната, какви точно са те?

Днес има много преработени храни, които съдържат в списъка си със съставки името "аромат". Инфузии (Изненадани сме, че по-голямата част от конвенционалните вливания ги носят) , бисквитки, сладоледи, кисели млека ... независимо дали са органични или не, те често носят аромати, които могат да прикрият продукти, които са загубили оригиналния си вкус по време на обработката или им липсва . Но, освен че прикриват неприятен или безвкусен вкус в някои продукти, ароматите също имат ефект върху реакцията ни към храната и могат да я модифицират.

В Conasi се питаме: Защо не е посочено какви са добавените ароматизанти? Какви съставки съдържат? Какъв ефект имат те върху здравето? На тези въпроси е трудно да се отговори ясно и на които не сме намерили конкретни отговори, но ще се опитаме да хвърлим малко светлина по темата.

Какво е хранителен аромат?

Ароматите, използвани в хранителната промишленост, са съставки, които добавете вкус и мирис и които се добавят в малки количества за постигане на определен органолептичен ефект.

Какво не е аромат на храна?

Хранителните ароматизанти не включват подобрители на вкуса и вещества с уникално сладък, кисел или солен вкус като оцет, захар или сол.

Регулиране на ароматизантите за храни

Ароматизаторите на храни се регулират от гледна точка на тяхното разрешение и начин на употреба от законодателството на ЕС. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) оценява безопасността на тези продукти и е достъпен за всички списък на разрешените аромати, публикувано през 2012г.

От друга страна, има списък на максимално разрешената употреба на определени аромати в определени храни и списък на вещества, които не трябва да се използват. Истината е, че се губим в тези списъци и смятаме, че те са трудни за тълкуване като обикновени потребители.

Но безопасни ли са ароматизаторите на храни?

Не е ясно, тъй като от една страна изглежда, че те се оценяват и наблюдават, а от друга, изглежда, че не толкова. Работната група по околната среда (EWG) в САЩ обяснява това всъщност трудно е да разберем кои съставки всъщност са под името "аромат" тъй като химическите ароматизанти могат да съдържат повече от сто различни вещества и обикновено се смесват с емулгатори, разтворители и консерванти, т.нар. "Случайни добавки" .

Случайни добавки не трябва да се разкриват от производителя и те могат да съставляват 80 до 90% от сместа. Синтетичните вещества могат да бъдат вредни, като пропиленгликол, консервантът BHA, изкуствен антиоксидант, за който се подозира, че засилва действието на някои канцерогени или съставки, получени от трансгени, но не знаем със сигурност дали това може да бъде екстраполирано в европейските разпоредби.

Откъде идват ароматизантите за храна?

Хранителните аромати могат да идват от:

  • Хранителни съставки: например ароматът на червен пипер, извлечен от същия червен пипер, лимоненът, получен от портокала или ментолът, получен от ментата.
  • Материали от растителен, животински и микробиологичен произходкоито не са храна сами по себе си: например амилацетат, получен чрез химичен синтез, ванилин, получен чрез химичен синтез или аромат на дим, получен от букова дървесина.

Какви други вещества съдържат ароматизантите за храна?

Хранителните ароматизанти обикновено съдържат консерванти, емулгатори, разтворители и други добавки, които могат да съставляват голям процент от тяхната формулировка и не са отразени на етикета.

Видове ароматизанти за храни

  1. Ароматични вещества: те са химични вещества синтезирани в лабораторията, където се подражава химическата структура на естествения аромат.
  2. Естествени ароматични вещества: идват от храна или естествени материали .
  3. Ароматизиращи препарати: са продукти, получени чрез физически, ензимни или микробиологични процедури, като етерични масла или растителни екстракти.
  4. Аромати, получени чрез термична обработка: аромати, получени чрез процес на нагряване на различни съставки, от които поне един съдържа азот (амино), а друг е редуцираща захар. Те могат да бъдат хранителни или нехранителни основни материали, като например аромат на месо, получен чрез нагряване на ксилоза и цистеин .
  5. Аромати на дим: обработен кондензиран дим. Тази категория е законодателно различна от останалите категории и нейното използване е забранено в бебешки храни, зърнени храни и в много диетични храни.
  6. Ароматични предшественици: Сами по себе си те не трябва да са ароматизиращи, а по-скоро ароматът се създава в процеса на трансформация на храната, като добавяне на аминокиселини, намаляване на захарите.
  7. Други аромати: аромати, които не са включени в предишните раздели, например чрез екстремно нагряване на някои мазнини се получава аромат, подобен на барбекю.

"Естественият аромат"

Има много хранителни продукти като десерти, сладоледи, настойки, бонбони, шоколадови бонбони и др., Които включват етикета на съставката „естествен аромат“. Но за какво точно става дума?

Според агенция AECOSAN терминът "естествен аромат" включва тези аромати, които трябва да бъдат изцяло получени от естествени източници от растителен, животински или микробиологичен произход с използването на физически, ензимни или микробиологични процедури (нагряване, ферментиране, нарязване и др.), тоест те не могат да бъдат синтезирани химически.

Най-малко 95% от аромата трябва да идва от основната съставка. Например, ако посочва, че има естествен аромат на какао, това означава, че поне 95% идва от какао, а останалите 5% използват други компоненти, които могат да идват от различни източници с различен естествен произход. Останалите 5% могат да помогнат за завършване на оформянето на аромата, например за завършване, придавайки му нотка свежест, цвят, сърбеж и др Но никога не трябва да е аромат, който има за цел да придаде вкуса или мириса на оригиналната съставка. Ако естественият аромат е придружен от неестествен аромат, той ще го обозначи с нормалното име на изкуствения аромат.

Но ... ако разширим информацията, откриваме, че добавките и другите съставки, присъстващи в аромата, не нарушават "естественото" състояние на аромата. Поради тази причина хранителните съставки като малтодекстрин или ароматизиращи субстанции като пропилей гликол няма да променят естественото му състояние.

Ароматът на храната на етикета

Регламентите установяват, че ароматизантите за храни могат да бъдат обозначени с термина „аромат“ или с по-конкретно описание, като например „аромат на банан“. Но детайл, който може да ни каже дали ароматът идва от естествена храна или е синтетичен, е начинът да се опише аромата: ако етикетът описва аромата като "аромат на малина "например, това ще означава, че ароматът е получен от малини, но ако показва" аромат да се малина "или„ аромат на малина "или„ аромат/аромати “това ще означава, че ароматът се получава чрез химичен синтез.

От друга страна, Оказва се, че ако използваният аромат не е разпознаваем в крайния продукт, видът на използвания аромат не е посочен „за да не обърка потребителя“. Вероятно този критерий ще ни обърка, тъй като наистина няма да знаем какъв аромат носи този продукт. Например, ако даден продукт има аромат на бекон, който съдържа дим, а пушеният вкус не се усеща в храната, той може да бъде етикетиран и като „аромат“, и като „аромат на бекон“, така че ... ние сме готови!

Но дали синтезираният аромат е същото като естествения аромат?

Естественият аромат почти винаги струва много повече пари за извличане, отколкото струва произвеждането на изкуствен аромат. Като малини като пример, малините естествено съдържат малини, които им придават характерната миризма или аромат, сред другите 200 молекули (кетони, алдехиди, терпеноиди). Извличането на това вещество от малина е висока цена за хранителната промишленост, поради което се синтезира в лабораторията и се използва в много продукти, за да осигури аромата на червени плодове или ягоди. . Вреден ли е този лабораторен формулиран аромат? Не знаем, това е разрешен и "теоретично безопасен" аромат, но това, което знаем, е това в природата ароматите не се появяват изолирано, а в синергия с много други вещества. Химическите смеси, съдържащи изкуствени аромати, често са по-прости от "естествените" аромати и съдържат по-малко химикали от естествените, които могат да бъдат смеси от няколкостотин химикали.

Като принцип на предпазливост и да не добавяме повече "чужди или изолирани" вещества от тези, които вече са в нашата среда, ние предпочитаме и препоръчваме да избягвате продукти с добавени аромати, независимо дали са изкуствени или естествени.

Хранителни ароматизанти, разрешени в биологични продукти

В сертифицираните биологични продукти сертифицираните органични „естествени аромати“ трябва да отговарят на по-строги насоки и като цяло ни уверяват, че:

  • Не е разрешено в органичните продукти да се използват ароматизиращи вещества, които не са естествени или екологични.
  • Ароматизаторите не трябва да се приготвят със синтетични разтворители и не трябва да съдържат консерванти или изкуствени вещества.
  • Те не трябва да се произвеждат с използване на ГМО.
  • Те не трябва да получават йонизиращо лъчение при производството си.
  • Ако естественият аромат се произвежда с органични продукти, той трябва да бъде сертифициран от акредитиращия орган.

Завършеност

The боравене на храната по отношение на аромат и вкус ни пречи да открием вкуса и миризмата му оригинален. Това избягва да реагира в съответствие с реалността на продукта, който е основна и необходима част от присъщата ни защитна система. Освен това прекомерното излагане на широк спектър от чужди, изолирани и добавени химични вещества, които не са част от храната в естественото й състояние, може да промени поведението ни по отношение на храната.

Изборът на прясна и разпознаваема храна, без добавени аромати, ни дава по-голяма сигурност и спокойствие, тъй като в момента компаниите в хранително-вкусовата промишленост не са задължени да разкриват изцяло какви вещества използват за производството на своите продукти. Термините "аромати" или "естествен аромат" не са много изрични и изобщо не са специфични и поради всичко това залагаме на добра рафта с подправки и използване на пресни съставки с добро качество и, ако искаме да овкусим ястие, винаги можем да използваме подправки и растения, за да овкусим храната си.