Това е много разпространен метод за отопление във фармацевтични и козметични компании, но също така и в храните и кухните по целия свят. Всички готвачи го използват, но малцина знаят произхода му. Коя беше Мария? Защо я наричат ​​така?

водна баня

Водната баня, наричана още водна баня, е много ефективен метод, при който топлината бавно се предава на течност или твърдо вещество, за да се нагрее хомогенно. Състои се от нагряване на съставка, съдържаща се в контейнер, който от своя страна се въвежда в друг по-голям контейнер, в който има гореща течност, която обикновено е вода. Топлината от водата се прехвърля в малкия контейнер и от там към съставката, върху която прилагаме техниката. По този начин се извършва хомогенно нагряване, без внезапни промени в температурата.

Коя беше Мария?

Някои смятат, че името е препратка към Дева Мария, тъй като казват, че нейната пословична нежност може да се сравни със сладостта на тази техника на готвене.

Изобретяването на този метод обаче в действителност се приписва на това, което се смята за първия алхимик в историята: Мария Александрийска, известна още като Мария Еврейка, Мария Еврейка или Мириан Пророчицата.

Предполага се, че той е живял през втория век от нашата ера, в Александрия, Египет, и е написал няколко трактата по алхимия, които, за съжаление, ще бъдат загубени с второто изгаряне на Александрийската библиотека (около 273 г. сл. Н. Е.). В този египетски град, но с гръцко и римско влияние, се ражда алхимия, набор от техники и процедури, които поставят основите на съвременната химия.

Зосимо де Панополис, почитаният египетски алхимик, който е живял около 200 години след Мария и е написал най-стария известен трактат по алхимия (в момента се съхранява в Националната библиотека на Париж), я включва в отличния списък на „мъдреците от древността“, многократно го цитира и перифразира.

Първото нещо, което привлича вниманието ви, е, че в Римската империя, време, когато мечът към писалката е бил наложен, една жена е имала възможност да се открои и да слезе до потомството. Ето защо някои изследователи смятат, че това е псевдонимът, използван от няколко алхимици.

Истината е, че Мария (ако приемем, че е била само човек и жена, което е най-приетата версия) е работила с разтвори на живак (който е летлив) и олово (което е много разтворимо в оцет). Тъй като и двете са много токсични, вероятно той е страдал от живачен хидрогиризъм и отравяне с олово, професионални заболявания, до които ни води, въпреки факта, че животът му не е трябвало да е много дълъг.

Неговото наследство

Сред основните му приноси в науката са различни методи за производство на екстракти, както и избелващи процеси. Също така заслужава честта да бъде първият, който идентифицира киселина от морска сол и оцетна киселина.

Мария беше уважаван лабораторен работник, който изобрети сложни устройства за дестилация и сублимация на химически материали. Tribikos, малък трирък аламбик, с който пречистени вещества могат да бъдат получени чрез дестилация. И керотаките, с които можете да получите черно вещество, наречено "мария черно" (първият етап от трансмутацията на алхимични елементи) и извличането на есенции (масла) от растенията за получаване на парфюми.

По време на своята работа керотакисът образува силен вакуум вътре, като по този начин изстисква всичките си части, което води до израза „херметически затворени“. Тя го използва за изследване на ефекта на арсен, живак и сярна пара върху металите. След това с течение на времето тази и други техники бяха използвани за извличане на масла от растения, за да се получат, наред с други неща, парфюми.

Но ако има една техника, за която алхимикът Мария ла Джудия ще бъде запомнен завинаги, това е за известната й баня, която тя използва за дестилация на ароматни вещества и изпаряване на екстракти. Бавен и равномерен процес на готвене, който се постига чрез система с двоен котел: външен и вътрешен съд, разделени от течност, обикновено вода. Тази техника се използва редовно в хиляди индустриални, химически и кулинарни процеси, които изискват равномерна, прогресивна и постоянна топлина.

В произхода си водната баня наистина представлява вана с пясък и пепел, която загрява друг съд с вода, който от своя страна загрява следващия. Пясъчната баня е предназначена за по-добро запазване на топлината, която трябва да предава, тъй като температурата й може да бъде по-висока от тази на врящата вода. Впоследствие пясъкът се отстранява от това устройство, оставяйки само контейнера с вода, който трябва да заври и неговите пари ще могат да затоплят другия контейнер, който е вътре.

Тази процедура стана популярна в цяла Европа под латинското наименование balneum mariæ, което на испански стана bain-marie, а по-късно беше прието за мистериозните формули на алхимиците и рецептите на готвачите.

Голяма част от работата на Мария ла Джудия е загубена поради преследване в с. III на римския император Диоклезиано към всички алхимици на Александрия. Алхимията преминава от експериментална наука към изкуство, граничещо с езотериката, когато в действителност това е само предшественикът на съвременната химия.

Техниката

За да изпълним техниката Bain-Marie, са ни необходими два топлоустойчиви контейнера; Това може да са две саксии или тенджера и стъклена купа. В големия контейнер ще поставим течност, която ще действа като проводник на топлина, обикновено се използва вода, въпреки че с използването на различни течности (масло, физиологични разтвори и други), постигаме различни температури в големия контейнер. Когато използвате вода, максималната температура на продукта в горния контейнер няма да надвишава 100 ° C. Вътре в контейнера с течността поставяме другия по-малък контейнер и вътре в него въвеждаме съставката, която искаме да загреем. Можем да започнем с нагряване на жив огън, за да го намалим до слаб огън, след като водата се загрее.

Като не получават топлина директно, съставките се загряват равномерно, като по този начин намаляват риска от изгаряне в случай на деликатни продукти като шоколад или масло. Чрез водната баня можете да приготвяте десерти, като пудинги, пудинги или пастет. Това е идеален метод за затопляне на деликатни разработки, ярък пример е получаването на холандски сос, който изисква контролирана топлина, за да се предотврати втвърдяването на яйчните жълтъци в процеса. Използва се и за домашно консервиране на храни с висока киселинност или голямо количество захари.

Прилагането на водната баня може да се извърши във всяка кухня (газова, индукционна, стъклокерамична) и също във фурната.

Да обмисли

• Когато избираме контейнерите, които ще използваме, трябва да внимаваме малкият контейнер да не е в контакт с дъното на големия контейнер, тъй като, ако беше, той би получил топлината директно, а не през водата. За целта трябва да изберем малък контейнер с дръжки, така че те да лежат на ръба на големия контейнер. Можем да използваме и стъклена купа с уста, по-широка от основата, така че да се побере в големия съд, без да докосва дъното. За същата цел можем да използваме метална решетка, която се побира във вътрешността на големия контейнер и предотвратява контакта на малкия контейнер с основата на големия.

• Проверете нивото на водата. Не препълвайте контейнера за вода, тъй като когато започне да кипи, той може да се пръсне. Винаги е по-добре да добавите топла вода, в случай че е необходимо. Ако стане твърде ниско, ще добавим още вода. Допълнителната вода, която поставяме, трябва да е гореща, за да няма внезапен спад в температурата на течната среда.

• Добър начин за контролиране на времето за готвене е поставянето на малкия съд (със съставката, върху която ще прилагаме техниката), след като водата достигне точката на кипене.

Обратната водна баня

Става въпрос за осигуряване на суровина или кулинарен препарат, обратен на това, което традиционната бейни-мари предлага, вместо топлина (за готвене или за поддържане на топлина), студена. Обратната водна баня се прави със студена вода и дори лед, използва се за охлаждане на храната и за спиране на готвенето, например при бланширане или бланширане. Например, ако искаме бързо да охладим сос, сметана или разтопен шоколад (освен всичко друго), е необходимо да имаме голям съд със студена вода и лед (колкото по-студен е, толкова по-ефективен и бърз е процесът) и друг малък, за да се побере вътре, където е подготовката.

В случай на необходимост от прекъсване на готвенето на бланширани зеленчуци, те могат да преминат директно от средата за готвене в съд с вода и лед, като имат незабавен ефект.