Килера в даден регион се състои от храни с определено качество и местни продукти, които отговарят на разнообразието от територии, от които идват. Специфично пространство с повече или по-малко специфични природни характеристики, което също се влияе от начина, по който действат хората, които ги правят и консумират.
Освен това от векове те отговарят за предаването през историята на социално, наследствено и културно измерение, свързано с територията. Това е идентичност, която се установява между миналото и бъдещето, а за всичко това и за да разберем килера на Euskal Herria, трябва да знаем еволюцията на начините на живот на баските от онази пасторална епоха преди векове до нашето съвремие.
За да следват пътя, който обединява двете точки, монографиите на Хосе Мигел де Барандиаран имат огромна стойност. В тях той обяснява въпроси, вариращи от селското стопанство до изкуствата или индустриалното развитие, които ни позволяват да разберем къде са опорите, върху които се крепи баската културна идентичност днес, включително свещеността на кулинарните ритуали.
Храната в Страната на баските е част от килер, който в продължение на векове по същество е автаркична консумация и храна за следващите поколения. В началото, ако се придържаме към териториално или историческо разширение, регионите винаги са живели на кон, за разлика от склоновете на Кантабрия и Средиземно море.
Страбон разграничава през римско време Salus vasconum (гората на баските) и ager vasconum (страната на баските), за да разбере физиографското разнообразие между районите и храните на дадена територия. По този начин, в годините, предшестващи интензивната романизация, средиземноморската страна развива земеделие, основано на собствени култури, тоест с трилогията вино, маслини и пшеница. Горският пейзаж обаче преобладаваше откъм океана с пастири и фермери. Но създаването на именията на Витория и Памплона, както и бреговете на реките, които се вливат в Ебро за развитието на долините, също са имали своето значение през римско време.
По римско време зърнените култури регулират храненето и от своя страна обогатяват диетата. От друга страна, в океанския район се взема брашно от жълъди и се откроява консумацията на свинско месо и неговите производни като масло, както и други меса, като овце или коне, които, както ми каза Joxemiel de Barandiaran (докато организирахме вечерята му за 100-та годишнина, в Атаун, с него жив) не беше първото консумирано месо.
Хосе Мария Буска Исуси също говори за функцията на печене на храна, хляб, яйце, ябълка или чоризо. Може да изненада, че по това време в Страната на баските имаше различни диети, винаги свързани със социалната класа, към която принадлежи всеки индивид. По това време храната имаше неразривна връзка със стереотипа, че всички играят в обществото, например фермерът, рибарят, овчарят, номадът или заседналите.
От този момент нататък в историята се е случила много бавна еволюция, която е засегнала преди всичко движението на населението, което се е заселило в планинските райони или в речните долини. И постепенно беше изоставен един по-родов пасторален режим, за да бъде включен в градовете, които с течение на времето нарастваха в стратегически точки, всички предназначени да съберат възможно най-голям брой заселници през Средновековието.
Продължителното заселване на юг предизвика промяната в градинарската култура, като по този начин се появи спанак, аспержи или праз. През Средновековието и до 15 век борбата между онези, които желаят да запазят пашата, и онези, които се застъпват за намаляване на горските площи, за да се посвети на животновъдството и земеделието, е била тежка.
Хулио Каро Барожа говори за дейностите, които са били консолидирани през късното средновековие в океанския склон. По това време храната се промени много между градските центрове и по-селските и изолирани среди. Малките овощни градини, предназначени за самодостатъчност, включват различни видове зеленчуци, особено зърнени култури, като бяла пшеница на юг, просо и дори ръж.
Фасулът и лещата, които бяха храните, които се консумираха най-много, не липсваха в овощните градини и отглеждането на праз, зеле или лук започна да се появява и да преобладава. Що се отнася до плодовете, откъм океана ябълката беше царицата. Дори се говори, че ябълковата плантация изисква регулиране, тя се използва главно за производство на сайдер, а полученият продукт се разпределя между наемателя и собствениците на монасите.
Говорейки за напитки, виното се произвеждаше и в средната зона, на юг и по крайбрежието, както и в топъл микроклимат като Балмаседа, в Бискайя. В рамките на океанския склон планинските райони бяха много по-добре снабдени с месо, отколкото със зърно; например прасета euskaltxerria, крави и овце. В случая на прасето то дори е навлязло в градските райони, но винаги имайки предвид, че отглеждането му е било посветено изключително на самопотребление.
Америка, Америка
Следващата стъпка във въведението в килера на Страната на баските несъмнено беше откриването на Америка. По този начин пристигането на нови храни като картофи или царевица е от ключово значение, въпреки че в началото и поради страха, породен от невежество, те са били използвани повече за хранене на животни, отколкото за ядене на хора. Едва през седемнадесети век царевицата започва да се включва в консумацията от човека, докато картофите не са включени в диетата едва през деветнадесети.
Това пристигане засяга преди всичко кантабрийската част на Евскал Херрия и в началото на 16 век в района на Байон се наблюдава наличието на царевица, която се използва като фураж. Неговото значение беше от такова значение, че езикът дори беше адаптиран. По този начин баските адаптират термина artto, с който просото е обозначено, за да определи традиционното просо като artatxikia и artoa царевица, въпреки че днес вече е известен със същия термин, artto, който е бил използван преди векове за просо.
Традиции и обичаи
Започнахме да научаваме повече за хранителните навици на фермерите, живеещи в различните райони на Euskal Herria. Знаем за закуската му, която се е състояла между седем и осем сутринта, докато обядът е бил в дванадесет, а вечерята е била между шест и осем следобед, приблизително.
По отношение на храните, съставляващи тези приема, говорим главно за супи, като чеснова супа с масло или масло за закуска и бульон от треска, сардини, плодове и мляко за основното хранене. Но имаше и други начини на хранене, особено след като навлязохме в 19-ти век, какъвто е случаят със зърнопроизводителите от Рибера, за които се казва, че сутрин имат трохи от хляб и чаша ракия. В средата на същия век диетата на фермерите около Билбао, както коментира по това време френският консул в града, се състоеше от вода като обикновена напитка, където в рамките на диетата картофите се използваха с пълна норма.
Тогава имаше и такива, които се хранеха извън дома. В случая имаше рибари, за които се казва, че около пет сутринта са пили кафе и до десет, винаги в зависимост от това кой извършва риболова, са яли армосуе (обяд), докато вече следобед Около пет, беше време за marmitxe.
Арин Дорронсоро пише през 1957 г., че овчарите от Атаун, когато са били в планината, са яли само две хранения на ден: госария в девет часа и базтария в шест, като сухият фасул е една от най-важните им храни, като този боб Txiki това също беше изобилно в диетата на местните горелки, които можеха да го смесват с бекон и да се наслаждават на млечни супи, нещо, което беше много често в тези занаяти.
Това е практика, развила се в Страната на баските до неотдавна. Спомням си, в случая с моите съседи, когато бях малка, преди около 60 години, те ядяха директно от плато, което беше поставено в средата на масата. В него беше поставен контейнер, до който всеки можеше да стигне. Същото се случи и с напитката, защото всички пиеха от една и съща кана или дори пиеха от една чаша.
Влиянието на кухнята върху разпознаването и оценката на продуктите в нашата килера също играе важна роля в храната на Страната на баските, която ги е оценила и ни е послужила преди всичко чрез признание. Тези производители и преработватели се борят с него и го постигат, защото те са главните действащи лица на защитната защита, тоест да гарантират, че земеделието и животновъдството, както и производството на храни, няма да изчезнат.
В допълнение към всичко казано, теорията за автентичността, която лежи в основата на това търсене на близкия продукт, е един от основните начини за реактивиране на селските и местните икономики, както и поддържането на форми на потребление през целия живот. Чрез тези задачи, а също и с прочутото възстановяване на много почти изгубени продукти, беше съставен описът на баската килера. Всъщност настоящата баска кухня няма много общо с това, което е било реалност преди векове.