Когато чуем за закваска и приготвяне на хляб у дома, първото нещо, което идва на ум е, че това е трудоемък, сложен, бавен процес, който изисква много техника. Е, всъщност това е нещо относително просто, че с малко практика разбираме смисъла. В тази публикация ще научим всичко за безглутенова закваска преди да приготвите хляб без глутен, ферментирал с безглутенова закваска, най-високото качество, към което можем да се стремим!

безглутенова

Съставки за приготвяне на безглутенова закваска

Значение на брашното за приготвяне на закваска

Когато ще правим закваската, е много важно да изберем пълнозърнести брашна, тъй като голяма част от дрождите и бактериите, естествено присъстващи в зърнените култури, са концентрирани в триците. Те, когато се комбинират с водата, са тези, които ще дадат началото на закваската.

Освен това приготвянето на закваска и 100% пълнозърнест хляб ще бъде най-препоръчително, като се има предвид това цели зърна (пълнозърнесто) представят по-антиоксидантна активност поради по-високото си съдържание на полифеноли, които са концентрирани в триците и в зародиша. Тези две части се отстраняват от зърнените култури и рафинираните (или белите) брашна, което е причината, поради което съдържанието им във фитохимикали с антиоксидантно действие, както и различни микроелементи и преди всичко, фибри, са значително намалени.

The богата на фибри и полифеноли от зърнени и пълнозърнести храни изглежда стои зад защитния ефект, който консумацията му може да окаже за профилактика на сърдечно-съдови заболявания, диабет, затлъстяване, рак и смъртност от каквато и да е причина (1). Всъщност настоящите научни доказателства сочат това рафинираните брашна и зърнени култури трябва да бъдат заменени с техните пълнозърнести версии, поради потенциалните ползи, които последните изглежда оказват при превенцията на различни хронични заболявания.

В момента преобладаващият начин на консумация на зърнени култури е под формата на хляб. Ето защо е много важно да се уверим, че е от максимално качество и 100% интеграл, ферментирал с квас. И най-доброто нещо, без съмнение е, че го правим у дома, тъй като по този начин ще се уверим, че използваме най-качествените суровини, можем да контролираме съдържанието на сол и разбира се, можем да го направим на 100% неразделна.

В много случаи, когато купуваме хляб, освен ако не са с подробни съставки, ние не знаем процента пълнозърнесто брашно, което съдържа (доста трудно е да се намери 100% пълнозърнест хляб) и ако не можем да приемаме глутен върху че, нещата се усложняват, много. Ето защо, ако го правим у дома, можем да приготвим хляб по наша мярка и не трябва да се страхуваме, тъй като това е забавен и лесен процес.

Пълнозърнесто брашно без глутен

За да приготвим хляб със закваска без глутен, първото нещо, от което се нуждаем, е пълнозърнесто брашно без алергена: елда, амарант, киноа, цяла царевица, овес без глутен, кафяв ориз, теф и сорго. Можем да включим и брашно от бобови растения, като напр нахут.

Можем да купим тези брашна директно или още по-добре, мелете зърно у дома, което можем да направим без проблем с мощен миксер или в идеалния случай с мелница. Поставяме в нашия миксер или смиламе зърното от киноа или елда например и го смиламе, докато стане брашно. В зависимост от миксера може да получим по-дебели брашна от търговските, но фактът, че са прясно смлени, ще осигури отличен вкус на хляба и ще запази максимално неговите микроелементи и фитохимикали. Но хей, ако нямаме възможност да приготвим брашното у дома, можем да изберем да го купим вече направено, което все още е много здравословен вариант.

Все по-голям брой научни изследвания показват как безглутенова закваска подобрява качеството на хляба без глутен, тъй като му придава твърдост, еластичност и освен това му помага да се запази по-добре; Оказва се, че е по-малко податлив на мухъл, а от друга страна отнема повече време за втвърдяване (2). Както споменахме в предишната публикация, Използването на закваска ще помогне на нашия хляб без глутен да подобри мекотата и обема си, така че качеството и вкусът му ще бъдат доста добри.

Изглежда, че брашно от сорго (3) , елда и киноа, те дават много добри резултати при приготвянето на безглутенов хляб, тъй като действат като подобряват неговото качество, както сензорно, така и хранително. Кестеновото брашно също се проучва, тъй като включването му в закваската изглежда действа чрез намаляване на гликемичния индекс на безглутеновия хляб (4) и, както споменахме по-рано, втвърдяването отнема повече време

Псевдозърнени култури, като киноа и амарант, Оказва се също, че съдържат различни щамове бактерии, произвеждащи млечна киселина, които имат значителен потенциал за приготвяне на безглутенова закваска. Например, видяно е, че киноа и нейната закваска Той има серия от ацидофилни бактерии, способни да разграждат фитатите и да произвеждат витамини от група В (5), което го прави много добра съставка за извършване на нашата подготовка. Изглежда, че същото се отнася и за амарант, че неговата закваска съдържа също ацидофилни бактерии, които намаляват съдържанието на фитати, увеличават бионаличността на различни микроелементи и са способни да синтезират витамин В2 и В9 (6) .

Поради тези причини виждаме потенциала, който безглутеновите зърнени храни и псевдозърнените култури имат при приготвянето на закваска и поради тази причина ще го направим с тях.

Други съставки

Освен брашното, за да направим безглутенова закваска, ще ни е необходима Вода, което се препоръчва да се филтрира. Ще добавим и a малко мед или сушени плодове. И защо да добавяте малко мед или сушени плодове? Ами защото тези храни са богати на прости захари, които ще се ферментират от микроорганизмите на закваската. Въпреки че добавянето му не е от съществено значение, това ще съкрати процеса и ще бъдем по-„безопасни“, тъй като тези захари, заедно с нишестето в самото брашно, ще бъдат „храна“ за дрождите и бактериите, които ще доведат до закваска.

Температура

По отношение на температурата идеалното е между 25-30 ºC. Постигането на тази температура през лятото е по-лесно, но през зимата може да се усложни, което ще накара нашата закваска да отнеме повече време, за да бъде готова. Най-добрият вариант би бил да го направите във ферментатор, тъй като по този начин ще контролираме точно температурата, което също ще бъде полезно не само при приготвянето на закваската, но и на хляба. Ако обаче го нямаме, можем да приготвим и закваската, единственото нещо е да се опитаме да я поставим на доста топло място.

При около 25ºC нашата закваска ще бъде готова след 4-5 дни. Този период, както казахме, може да се удължи, ако се проведе при по-ниска температура, но в крайна сметка ще ни напусне, това е сигурно.

Използване и опазване на закваска

След като безглутеновата закваска е готова, трябва дръжте го в хладилника и го освежавайте всеки път, когато отидем да правим хляб. Когато го имаме в хладилника, не е необходимо да добавяме повече брашно или нещо подобно.

Процесът е следният: когато подготвим закваската, я прибираме в хладилника. Когато отидем да правим хляба, ще вземем една супена лъжица закваска и ще я сложим в купа с брашно и вода за една нощ. След това време ще получим нашата закваска (тогава ще трябва да продължим да добавяме брашно, за да направим хляба, но ще видим това в следващия пост). Това ще бъде „новата закваска“, с която ще правим хляба си. От тази подновена закваска ще вземем две супени лъжици, които ще държим в хладилника и от тях ще се прави следващия хляб. Този процес, който ще обясним по-подробно в следващата публикация, кара закваската да претърпи процес на обновяване всеки път, когато правим хляб.

Неоновената закваска не трябва да се съхранява в хладилник повече от 1-2 месеца. Тоест, ако отидем 1-2 месеца, без да правим хляб, закваската в хладилника ще е станала твърде кисела и вероятно няма да ни даде добри резултати. Именно поради това, ако ще останем толкова дълго, без да правим хляб, удобно е да замразим закваската. Микроорганизмите в закваската се противопоставят на замръзването, това е причината, поради която е много добър метод за нейното съхранение, когато ще прекарваме време, без да го подновяваме. Ако правим хляб веднъж седмично или на всеки две седмици, няма да имаме този проблем, тъй като ще подновим закваската през онези дни, в които правим хляба, и той ще се държи перфектно в хладилника през тази седмица или две седмици.

Този процес може да изглежда сложен, но тогава, когато видим рецептата стъпка по стъпка, както за хляба, така и за закваската, ще видим, че тя е по-проста, отколкото изглежда.

Препратки

(1) Aune D, Keum N, Giovannucci E, et al. Консумация на пълнозърнести храни и риск от сърдечно-съдови заболявания, рак и всички причини и причини специфична смъртност: систематичен преглед и мета-анализ на дозата-отговор на проспективни проучвания. BMJ. 2016; 353: i2716. Публикувано 2016 г. на 14 юни. Doi: 10.1136/bmj.i2716

(2) Мур М.М., Дал Бело Ф., Аренд Е.К. Закваска, ферментирала от Lactobacillus plantarum FST 1.7, подобрява качеството и срока на годност на безглутеновия хляб. Eur. Food Res. Technol. 2008; 226: 1309–1316. doi: 10.1007/s00217-007-0659-z.

(3) Wolter A., ​​Hager A.S., Zannini E., Czerny M., Arendt E.K. Влияние на закваска, ферментирала с Lactobacillus plantarum FST 1.7 върху печенето и сензорните свойства на хлябовете без глутен. Eur. Food Res. Technol. 2014; 239: 1–12. doi: 10.1007/s00217-014-2184-1.

(4) Rinaldi M, Paciulli M, Caligiani A, Scazzina F, Chiavaro E. Ферментация на закваска и кестеново брашно в хляб без глутен: Оценка на срока на годност. Food Chem. 2017 юни 1; 224: 144-152. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.12.055.

(5) Carrizo SL, Montes de Oca CE, Laiño JE, Suarez NE, Vignolo G, LeBlanc JG, Rollán G. Ancestral Ande зърно киноа като източник на млечнокисели бактерии, способни да разграждат фитата и да произвеждат витамини от група В. Food Res Int. 2016 ноември; 89 (Pt 1): 488-494. doi: 10.1016/j.foodres.2016.08.013.

(6) Carrizo SL1, Montes de Oca CE, Hébert ME, Saavedra L, Vignolo G, LeBlanc JG, Rollán GC. Бактерии с млечна киселина от зърнен амарант на Андите: Източник на витамини и ензими с функционална стойност. J Mol Microbiol Biotechnol. 2017; 27 (5): 289-298. doi: 10.1159/000480542.