Започнахме партида кисело зеле преди около месец. Използваме външните листа на зелето, за да покрием натрошеното зеле отдолу. Зелето се осолява с достатъчно сол (около 2 чаени лъжички на килограм). Нивото на саламурата беше доста над повърхността на зелето, което беше изместено допълнително от пластмасова торбичка, пълна с допълнителна саламура.

храните

За последно го проверихме преди седмица и половина, но саламурата беше приблизително на същото ниво.

Днес го проверихме и нивото на саламурата беше под повърхността на зелето. Горните листа миришеха на плесен, затова ги премахнах, както и 2 или повече сантиметра зеле под тях. По това време зелето миришеше точно както трябва: солена, млечна киселина. Също така има отличен вкус.

Повечето рецепти, които намирам, просто отбелязват, че ако нивото на саламурата падне под повърхността, просто добавете още саламура. Притеснението ми е, че не знам колко време саламурата е била под повърхността.

Знам, че повечето токсини не могат да оцелеят в богата на млечна киселина/сол среда, така че добре ли сме? Планирам да опаковам и мога да го направя днес, за да съм в безопасност, но изглежда преминава всички тестове за визуален/вкус/мирис. Най-голямата ми грижа би бил ботулизмът, но ботулизмът не може да оцелее с толкова много сол.

Добре съм? Или трябва да сгреша от предпазливост?

Отговори

За съжаление никой не може да ви даде окончателен отговор на вашата партида без тестване. Но мога да ви дам повече информация, която да ви помогне да вземете по-информирано решение.

Както и вие, аз съм загрижен за ботулизма. Споменавате, че „ботулизмът не може да оцелее с толкова много сол“. Не съм сигурен дали това е вярно. Ако една среда е достатъчно солена или ако е по-малко солена, но достатъчно кисела, всичко е готово. Но въпросът е какво е достатъчно; в един момент е много по-малко вероятно, но не и невъзможно, клостридиум ботулин да оцелее.

Основните му защитни сили са (1) кисела и солена среда под повърхността и (2) кислород на повърхността. Трудно е да се разбере дали зелевата тъкан на повърхността е била достатъчно анаеробна; Може би е така. Що се отнася до киселинността на повърхността и близо до нея, ако по някакъв начин са замесени плесени, това може да доведе до спад в киселинността. От отличното изкуство на ферментацията на Шандор Кац, стр. петдесет:

Плесените също могат да усвояват млечната киселина, намалявайки киселинността на фермента, което позволява ефективното му запазване.

  • ако повърхностната среда стане поносима за c. ботулинов и
  • ако сте израснали в тази среда и
  • ако произвежда ботулинов токсин, който след това навлиза в потопения краут

така че, както разбирам, кипенето и консервирането няма да променят присъствието на този токсин, освен ако не го варите поне 10 минути. (Благодаря на Джош Касуел, че посочи това в коментарите).

От друга страна . това е много ако.

Аз съм просто информиран човек, така че ще трябва да направите свое собствено обаждане за безопасност на храните въз основа на това и информация от други. Предполагам: вашият краут е добре.

Но тъй като винаги греша с повишено внимание, в същата ситуация вероятно щях да хвърля партидата (със сълзи в очите). Макар и не в точно тази ситуация, правел съм го много пъти и ме боли, но спя по-добре, особено след като споделям ферментите си с други.

Или ако вашият "горещ пакет" ще загрява краута достатъчно дълго, за да лекува както ботулиновите спори, така и токсина (не знам нищо за консервирането), това вероятно също е добре. Не съм сигурен какво прави това с текстурата на краут и вие губите предимствата на пробиотиците, но изглежда се отнасят до въпроса за безопасността, поне за ботулизма.

Още някои източници:

  • CDC има много информация за ботулизма, както и сезонните съвети.
  • Трите най-големи ферментационни грешки, които вече правите, имат кратък списък с предупредителни знаци за ферментация.
  • NC State University има предпазен лист за ферментация на зеленчуци .