безопасност

Преди да установим кои практики са правилни и кои неподходящи при боравене с храни и напитки в ресторант, нека дефинираме какво е „хранително отравяне“. Това е болест, която идва от яденето на нечиста, развалена или замърсена храна. Такава инфекция се предава от бактерии, вируси или паразити от високорискови храни като сурово или необработено месо. Също така храната, приготвена с немити ръце, може да причини тези стомашни заболявания.

Поредица от заболявания или смъртни случаи е последното нещо, което ресторантът иска да постигне, поради което мерките за безопасност на храните в тези заведения са от решаващо значение за дейността му. С дължимото внимание към детайлите и следвайки най-строгите вътрешни протоколи, е възможно драстично да се сведе до минимум всяка възможност за хранителни заболявания в ресторант или бар. Гастрономическата лаборатория съветва да се спазват следните правила за безопасност.

1. Почистете

Това е важен компонент на продоволствената сигурност. Докато преминаваме през различни задачи в кухнята, не забравяйте да си измиете ръцете между тях. Измиването на ръце надхвърля малко вода; процесът трябва да отнеме не по-малко от 20 секунди и включва гореща сапунена вода с антибактериален сапун и цялостно изсушаване. С други думи, не е нужно да си миете ръцете като децата, трябва да се миете като лекар, който отива на операция, но без да стигате до лактите.

Измиването винаги трябва да се извършва след: използване на банята, боравене със сурова риба, сурово месо или птици, докосване на боклук или мръсни съдове, почивка за пушене или използване на телефона, кихане, издухване на носа или кашлица, докосване на животни и др. В ресторант е от съществено значение всичко да е чисто по всяко време. Когато дойде време за обяд или вечеря, служителите се придвижват бързо из кухнята и поръчките се изпълняват под натиск, но независимо колко сте заети, чистотата винаги трябва да бъде приоритет.

Общи правила за почистване в кухнята на ресторанта:

  • Храната трябва да се почиства бързо. Мръсните съдове и остатъците от храна никога не трябва да влизат в контакт с прясно приготвена храна.
  • Почиствайте всички кошчета за боклук през целия ден, като премахвате остатъците от остатъци от храна или течности от натрупването.
  • Мийте често съдовете, като гарантирате, че ножовете, чиниите, приборите и кухненските прибори са винаги чисти и хигиенизирани.
  • Почиствайте фурни, камери, капаци, стелажи и аспиратори всяка вечер.
  • Разчистете подготвителните зони, като се уверите, че всичко в кухнята е правилно затворено и без остатъци.
  • Изпразвайте и сменяйте подготвителните тави всяка вечер.

2. Готвач:

Наблюдението на температурата е от първостепенно значение при готвене. Докато някои меса, като говеждо или агнешко, в някои случаи могат да се сервират сурови или недопечени (в зависимост от приготвянето), други, като свинско или пилешко, винаги трябва да бъдат напълно приготвени. Когато готвите в ресторант, трябва да използвате термометър за храна, за да сте сигурни, че всички входове са направени правилно.

3. Готино:

Не отнема много време храната да се развали. Няколко минути на открито, в близост до скарата или на подготвителна маса може да са през цялото време, за да се превърне преди това подходящо ястие в сериозно хранително заболяване.

Вместо да залагате дали дадена храна ще се оправи след неопределен период, придържайте се към правилото за два часа. По принцип бързоразвалящите се или приготвени храни трябва да се оставят на стайна температура за не повече от два часа, преди да съхранявате остатъците в хладилника. Тогава храната започва да се насочва към „опасната зона“ от температури, които са подготвени за растежа на вредни бактерии: от 40 до 140 градуса по Фаренхайт.

Ако подозирате, че месото, рибата, птиците, салатата или други подобни артикули са изложени на открито повече от два часа, трябва незабавно да се изхвърлят. Основната продоволствена сигурност трябва да има предимство пред спестяването на няколко долара в разходите за храна.

4. Избягвайте кръстосано замърсяване:

За безопасност на храните, както варени, така и сурови никога не трябва да се съхраняват наблизо, дори в хладилника. Бактериите от сурови храни могат лесно да замърсят варени храни и без подходящи процедури бактериите могат да се разпространят изключително бързо.

Когато съхранявате сурови и сготвени храни в едно и също пространство, определете една зона от складовите помещения за сурова храна, а друга за готвена храна, като за предпочитане използвате индивидуални рафтове. И винаги не забравяйте да държите суровите храни възможно най-близо до земята, за да предотвратите капенето им върху други храни.

Друг начин да се уверите, че не замърсявате суровото месо със студени готови за консумация храни и горещи храни, е да се уверите, че имате различни дъски за рязане. Уверете се, че имате отделни дъски за рязане и прибори за различните видове храни, които трябва да се режат. Студените храни като плодове и зеленчуци трябва да имат своя обособена дъска за рязане, както и суровите меса и продукти от птиче месо.

Други правила за безопасност на храните в ресторанта:

1. Носете ръкавици

Ръкавиците са задължителни в кухнята. По време на обяд или вечеря не винаги има време да си измиете ръцете между боравенето с различни прибори и докосването на различни съставки, така че носенето на ръкавици за еднократна употреба може да спести време и да гарантира, че цялото приготвяне на храна е на обсега.

Ръкавиците са особено важни при храни, които изискват пряк контакт, като например приготвяне на сандвичи или приготвяне на салата. Те не са предназначени да предпазват ръцете на готвача от храна; Те са предназначени да предпазват храната от ръцете на готвача. Не забравяйте, че ръкавиците също могат да получат микроби, така че те трябва да се сменят редовно, дори след докосване на нещо извън зоната за непосредствена подготовка и при смяна на задачите в кухнята.

2. Сменете инструментите за еднократна употреба

Точно както ръкавиците са за еднократна употреба, гъбите, които се използват за измиване на съдовете, покривките за изсушаване и парцалите за почистване на масите. Тези видове предмети могат да бъдат среда за размножаване на микроби и бактерии, което прави техните уж чисти повърхности много по-мръсни, отколкото си мислите.

Вместо да използвате повторно продукти за еднократна употреба или за миене, ограничете до минимум употребата. Изхвърляйте гъбите на всеки няколко дни, ограничавайте хартиените изделия до еднократна употреба и измивайте парцалите всеки ден. Тези прости стъпки могат да намалят разпространението на микроби във вашата кухня, като ви помагат да поддържате помещенията си възможно най-чисти.

3. Бъдете наясно със здравето на служителите

Във всички отрасли ходенето на работа, когато е болен, може да бъде не толкова сериозно. Все пак да останеш да работиш в ресторант или бар, когато си болен, е по-критично. Готвачи, сервитьори, мениджъри, касиери, миялни машини, наред с други болни служители, трябва да стоят далеч от кухнята, тъй като те могат да имат заразно заболяване, което може да причини разпространението на микроби.

Ето защо работниците в сферата на хранителните услуги никога не трябва да влизат в контакт с храната при следните обстоятелства:

  • Наличие на диария или повръщане.
  • Потвърдена диагноза на инфекции, които могат да се предадат чрез храна, като Е. coli, хепатит А, салмонела или шигела.
  • Всяка заразена рана или рана от всякакъв вид, която не може да бъде покрита.
  • Непрекъснато кихане, кашлица или запушване на носа.
  • Грипът, въпреки че не е известно дали може да се разпространи чрез храна, може да се разпространи бързо през замърсени повърхности.

4. Поведението на служителите има значение

В ресторант е относително лесно да се игнорират правилата, особено след дълъг ден. Контейнерите за храна не винаги се сменят редовно, пресните подправки се смесват със стари и от време на време косата пада в отворен съд.

Този тип инциденти, разбира се, са неприемливи. Малките грешки са неизбежни, но засилването на поведението на служителите може да помогне за предотвратяване на лекомислие или небрежност:

  • Готвачите и целият кухненски персонал трябва да носят мрежи за коса.
  • Косата на лицето като брада и мустаци също трябва да бъде покрита.
  • Ноктите трябва да са къси, за да не попадне храна под тях.
  • Бижутата могат да носят микроби, така че персоналът трябва да оставя гривни, обеци, часовници и колиета у дома.

Казано по-просто, мръсният ресторант може да причини много проблеми, от лошо качество до повишен риск от болести, пренасяни с храна. Придържайки се към процедурите и разпоредбите за безопасност на храните във вашия ресторант или бар, може да успеете да избегнете проблеми, преди да се появят, като поддържате гостите си здрави и щастливи и желаете да се върнете!

Ако искате да научите повече за консултации, дизайн и оборудване на индустриални и търговски кухни, абонирайте се за нашия бюлетин тук и ни следвайте в нашите социални мрежи: Facebook Y. Youtube.