Понеделник, 19 декември 2011 г.
Дървени вани за вино
ДЪРВЕНИ ЛОЗИ ЗА ВИНО
Дървените вани с форма на дървени трупи рядко опират директно върху земята, като го правят върху камък, бетон, зидани подпори и дори върху метална конструкция. В горната си част те имат центрирана вдлъбнатина, в момента с неръждаема стомана и херметичен капак от същия материал, докато в долната част има един или два дренажни клапана, а в много случаи и страничен отвор за операциите по поддръжката вътре а също така вградени в дърво или неръждаема стомана за по-добро затваряне. В допълнение към страната на резервоара, дъното на резервоара и покривът също са изградени от същия вид дърво.
С течение на времето този тип контейнери причиняват проблеми с изтичането, поради което се нуждаят от важни операции по поддръжка, извършвани от специализирани бондарни работници. Почистването на дървените резервоари също е проблем, който трябва да се вземе предвид, тъй като тъй като дървото е порест материал, той съдържа добро количество накиснато вино, а също така има множество прослойки, където се натрупват остатъци от вино, които могат да бъдат източник на микробно замърсяване. Поради естеството на дървесината има ограничение в използването на продукти за почистване и дезинфекция, които влошават посочените недостатъци в хигиената. Грапавостта на дървото благоприятства натрупването на тартрати, които са трудни за отстраняване и допълнителен фактор срещу почистващите операции. Всички тези недостатъци са повлияли на прогресивното изчезване във винарните на този тип контейнери, заменени от други, изградени с по-добри материали за поддръжка и превъзходна плътност.
През последните години обаче във винарните отново се появиха дървени чани, построени с по-голямо съвършенство и с аксесоари от неръждаема стомана, които намаляват някои от недостатъците, описани по-горе, като се използват преди всичко за алкохолна ферментация на червени или червени реколти. сложни вина, поради редица предимства:
- Отличен обем и геометрия на резервоара за постигане на по-активна мацерация между обвивките на капачката и ферментиращата мъст.
- Когато чаните са нови, дъбовото дърво може да даде на винените танини, които подобряват устойчивостта на цвета на червените вина, както и различни ароматни съединения с голямо качество и интерес. Същото се случва и с неговата порьозност, която позволява навлизането на кислород, спомагайки за полимеризацията на танините на гроздето или дървото, с ферментиращите реколта антоцианини. Тези свойства постепенно намаляват и дори се отменят при няколко реколти, поради изчерпване на дървесината и запушване на порите на същите.
- Дървесината има нисък коефициент на топлопреминаване от порядъка на 1,5 до 2,0 калории/ºC. м2 час за дебелина 5 см, което позволява да се поддържа по-добре температурата в резервоара, което може да бъде недостатък в случай на необходимост от охлаждане на реколтата, поради което е удобно те да бъдат малки контейнери или предимство за поддържане на температурата в края на алкохолната ферментация, която активира извличането на съединения от кожата и също така улеснява началото на малолактичната ферментация.
- Малолактичната ферментация се извършва по-лесно, не само поради ефекта от поддържане на температурата, но и защото дървесината съдържа добра популация от млечнокисели бактерии, натрупани чрез последователни кампании, които служат като инокулум за развитието на това явление.