Четвъртък, 1 юни 2017 г.

Как да съчетаете виното с храната

вината

КАК ДА Сдвоите виното с храна

В 90% от случаите приемаме виното си с храна. Виното беше придружено от ястието. И беше направена добра храна, която да придружава виното. Проблемът е, че има хиляди вина по света и всяко едно е различно. А има и хиляди основни съставки по света и всяка една различна, да не говорим за безкрайните комбинации от храни.

Сдвояването на храна и вино е процесът на метафорично сключване на брак на дадена храна с вино с намерението да се увеличи удоволствието от яденето. Основната концепция зад сдвояването е, че някои елементи, намиращи се в храната и виното, като текстура и вкус, реагират по различен начин при смесване. Намирането на правилната комбинация от тях ще направи храненето по-приятно изживяване за небцето. В момента максимата на сдвояването е да създава нови усещания, както при дегустацията на вино, така и в храната, с която го придружаваме.

Старите правила (червено с червено месо, бяло с риба) отдавна са изчезнали и нашите възможности за съчетаване на вино с храна са широко отворени. Нито трябва да казваме, че нещо върви, но на теория всичко може да си струва (вкусът е субективен), така че нищо не може да бъде изключено. Цялата тази свобода да комбинираме вино и храна би трябвало да улесни живота ни, но по някакъв начин въпросът изглежда по-сложен от всякога.

Трябва да се отбележи, че за някои хора думата сдвояване е спорна сама по себе си, тъй като мнозина виждат с известно подозрение сходството между брака и тази дума. Други експерти, критици и любители предпочитат термините "хармония" или "акорд".

Сдвояване ЧРЕЗ КОНТАКТ

Няколко правила се развиха, за да насочат въображението ни в правилната посока. В днешно време експертите по вина и гастрономия признават, че два принципа помагат за сдвояването на виното и храната. Принципите на допълване и контраст.

Принципът, че основните компоненти на виното (алкохол, сладост, киселинност, танин) са свързани с основните вкусове на храната (сладост, киселинност, горчивина и соленост), е доста сходен с принципа на винения баланс. Някои елементи се преувеличават, а други компенсират.

- Сдвояване по афинитет: Принципът на афинитет съветва да изберете вино, което по някакъв начин наподобява ястието, което планирате да сервирате. Като цяло приликата се отбелязва за вкус. Например като видове или семейства вкусове. Ако едно ястие има гъби, то има гъбичен или земен вкус. Ако има цитрусови или други плодови елементи, вкусът му е плодов. Тогава ще помислим кои вина могат да предложат свой собствен земен, плодов, тревист, пикантен вкус и т.н. Ключът е да се идентифицират подобни вкусове и усещания от двете страни. Ароматите на виното и храната са сходни, поради което гамата от двата вкуса е подсилена.

Принципът на афинитет може да се приложи и към текстурите на виното и храната или към структурните компоненти на виното, като сила, гладкост, киселинност, сладост и др. Например, меката храна засилва вкуса на мекото вино и обратно. Ще изберем леко тяло вино за леко ястие, вино със средно тяло за малко по-съществено ястие и силно структурирано вино за основно ястие.

- Контрастно сдвояване: Ключът е да се намери искрата между двата противоположни полюса, "сладко и солено", "кремообразно и леко", "кисело и мазно", за да се създаде баланс между излишъците и кадансите и на двата. Откриваме контраст, който се балансира, когато се комбинира. Ще търсим вино, което да допълва и балансира в повечето аспекти възможните недостатъци или излишъци на въпросното ястие. Така например, разработка с неутрален вкус и кремообразна текстура ще бъде допълнена от вино с необходимата киселинност, за да му придаде свежест, като винаги се има предвид, че преобладаването на едното над другото е замъглено или не е произведено. Сред най-разглежданите примери са тези на сини сирена и вина Sauternes, това е чудесна комбинация между сладко и солено.

Принципът на контраста се стреми да намери аромати или структурни елементи във виното, които не са в чинията, но които могат да го подобрят. Ястие от риба или пиле в гъст сос от сметана и масло, например, може да се съчетае със сухо вино, бяло вино, чиято висока, стимулираща киселинност може да компенсира теглото на ястието. Плоча със сложни, гъбични, земни вкусове. Подобно на гъби, зелен фасул, черен трюфел, те могат да контрастират добре с чистия плодов вкус на виното. Принципът на контраста също работи добре, когато обикновена храна, като агнешки котлети или твърдо сирене и хляб, се сервира с великолепно сложно, висококачествено отлежало вино.

За да се приложи един или друг принцип, изложен преди това, е необходимо да имате ясна представа за вкуса на храната и вкуса на различните вина. Също така като се има предвид, че в процеса на търсене на перфектното сдвояване понякога печелите, а понякога губите, но най-важното е да се забавлявате в процеса. Освен това всеки използва своето индивидуално небце, за да прецени успеха на всяка комбинация. Нека имаме предвид, че когато няма правила, които ограничават нашата креативност, перфекционистите и автентичните художници са на свобода, като прецизират всяко сдвояване на вино и храна с по-голяма точност.

ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ МЕЖДУ ВИНО И ХРАНА

Всяко ястие се приготвя с различни съставки и вкусове, които си взаимодействат, за да създадат вкусно цяло, абсолютно същото се случва и при винопроизводството. Но когато храната и виното се смесват в устата ви, динамиката на всяка промяна. Резултатът е напълно различен при всяка комбинация от ястие и вино. Въпреки това, храната и виното могат да си взаимодействат безпроблемно, създавайки сензационно вкусово изживяване, по-голямо от това само на храна или вино.

Някои елементи на храната реагират по предсказуем начин с определени елементи на виното, което ни дава добра възможност да правим успешни сдвоявания. Създаване на небцето на усещане за хармония и едно от най-приятните гастрономически преживявания. Сдвояването винаги трябва да търси максимално удовлетворение и сливането на удоволствия.

Когато виното се среща с храната, могат да се случат няколко неща:
- (Танин - танин): Храната може да преувеличи някои характеристики на виното. Например, ако ядете орехи (които са дъбилни) с таниново червено вино, виното е на вкус сухо и стягащо.
- (Протеини - танин): Храната може да намали някои характеристики на виното. Протеините се утаяват или намаляват танина. Например, прекалено неприятното дъбилно червено вино може да изглежда вкусно, когато се приема с пържола от почти сурово месо.
- (Интензивност - деликатес): Интензивността на вкуса на храната може да замени вкуса на виното или обратно. Например, голямо и вкусно червено вино с деликатно филе от подметка.
- (Маринова или сезон): Виното може да внесе нови вкусове в ястието. Например, вино, което прелива от плодови аромати, можете да добавите тези вкусове към ястието, сякаш добавяте друга съставка.
- (Създаване на трети вкусове): Комбинацията от вино и храна може да създаде трети приятен или нежелан вкус, който първоначално не е бил нито във виното, нито в храната.

РАЗЛИЧНИ ВИДОВЕ ВИНО

Танинови вина:
- Те могат да намалят възприемането на сладостта по време на хранене.
- Може да изглежда по-малко дъбилно, когато се сервира с храни с високо съдържание на протеини и мазнини, като месо и сирене.
- Те могат да изглеждат по-танинови, придружени от солени храни.

Сладки вина:
- Може да имат по-сладък вкус, но по-плодов, когато се приемат със солени храни.
- Те могат да направят солените храни по-апетитни.
- Те могат да се съчетаят добре със сладки храни.

Киселинни вина:
- Може да има по-малко кисел вкус, когато се сервира със солени храни.
- Може да бъде по-малко кисел, когато се сервира с леко сладки храни.
- Те могат да направят храната на вкус малко по-малко солена.
- Те могат да противодействат на тежестта, причинена от мазнините в храната.
- Те могат да се съчетаят добре с кисели храни.

Вина с висок алкохол:
- Може да замени леки ароматизирани ястия или деликатни.
- Те могат да се съчетаят с леко сладки храни.

КЛАСИЧЕСКИ ИЛИ МЕЖДУНАРОДНИ КОМБИНАЦИИ

В много култури виното се смята за основен продукт на масата и по някакъв начин както производствените, така и кулинарните традиции на даден регион са се развили заедно през годините. По този начин местните кулинарни традиции просто са съчетани с вината в района.

- Стриди с шабли.
- Агнешко с риоя или червено бордо.
- Кианти с дива свиня.
- Порт с орехи и сирене стилтън.
- Амароне със сирене горгонзола.
- Foie gras с sauternes или с gewurtztraminer.
- Сьомга с пино ноар.
- Риба на скара със зелено вино.
- Сотирано месо с бароло.
- Пиле на скара с божоле.
- Козе сирене със сансер или паули-фуме.
- Говеждо бургуньо с червено бордо.
- Шоколад Калифорния Каберне Совиньон.
- Аржентинско барбекю, с червен Малбек.
- Меко сирене от козе мляко, като кротин де Шавиньол, с бял от долината на Лоара сорт совиньон блан или ченин.
- Говеждо месо, нарязано и поднесено с рукола, изядено в Тоскана, наречено tagliata di manzo, с червено от сорта Sangiovese като Brunillo de Montalcino.
- Карамфилът е интензивен, когато се използва в яхнии с месо от дивеч, изисквайки мощно и месесто червено, като вино Priorat или Rhone
- Кимионът, със своя товар, може да работи добре с ароматно бяло от сорта Ризлинг или Гевюрцтраминер от Германия.

ИСПАНСКИ ВИНОВИ ДВОЙКИ

- Морски дарове от устията на Галисия с пресни бели албариньо.
- Агнешкото, печено в пещ на дърва от Кастилия и Леон, с мощно и наситено червено вино от Рибера дел Дуеро.
- Иберийска шунка с фина шери.
- Чопс ал сармиенто с пушеното си докосване със стареенето на Ла Риоха.
- Сухо шери от амонтиладо с чеснова супа (студена бадемова супа).
- Препечени бадеми или зелени маслини с фина или лайка.
- Дивите вкусове на риган се засилват от червените на Garnacha de Aragon.
- Ориенталските кухни, в които се използват соеви и сладко-кисели сосове, могат да бъдат придружени от сухо пенливо вино като кава и шампанско. Лакирано ястие може да се съчетае с криоза от Риоха.
- Cavas или сухи пенливи вина също могат да придружават много добре тайландската кухня с рецепти, които съчетават кокос, кориандър, люти чушки и билки с интензивен вкус, като лимонова трева.

НОВИ КОМБИНАЦИИ ИЛИ ТЕНДЕНЦИИ

- Пуканки с масло с подправки.
- Кренвирши от кренвирши (горчица и кисело зеле) с бял цинфандел.
- Италианска пица с барбера.
- Закуска с москато д'асти (върви с всичко, което има портокалов сок).

ПОСЛЕДОВАТЕЛНОСТ, В КОЯТО ТРЯБВА ДА СЕ СЕРВИЗИРА ВИНА

Когато искаме да организираме банкет или парти, вероятно ще сервираме повече вино, отколкото на обикновено хранене и вместо само едно вино, може да поискаме да сервираме различно вино с всяко ястие.

В повечето случаи на трапезата се сервират две вина, едно бяло с първото ястие и едно червено с основното ястие, като дори в някои случаи чиния със сирене ще бъде поднесена като претекст, за да може да предложи второ по-мощно червено вино.

Поднасянето на кава вместо бяло вино като аперитив може да бъде добра идея, защото разкриването на бутилка е церемония, която почита гостите и събира всеки човек от групата. Освен това се откроява достатъчно, че не е грубо да отделите момент, за да го оцените. Дори хората, които смятат, че говоренето за вино е абсурдно, ще разберат, че добрата кава или шампанско са твърде специални, за да се подминат, без да казват нищо.

- Бяло вино преди червено вино.
- Леко вино преди мощно вино.
- Сухо вино преди сладко вино.
- Обикновено вино преди сложно вино.

КОЛИЧЕСТВА ЗА ОБСЛУЖВАНЕ

- Броят на сервираните вина (ако са няколко, е необходимо по-малко от всяко).
- Скоростта, с която се сервира (ако сте планирали дълго и спокойно хранене, ще ви трябват повече от всяко вино).
- Размерът на чашите (ако използвате много големи чаши, можете да излезете извън контрол при сервиране и да откриете, че ви липсва вино). По-добре да имате под ръка допълнително вино.
- Ако сервирате две вина, помислете за една бутилка от всяка на всеки двама гости.
- Ако сервирате четири вина, помислете за една бутилка от всяка на всеки четирима гости.
- Помислете за пълна бутилка на гост, общо. Това количество изглежда преувеличено, но ако вечерята продължи няколко часа и сервирате много храна, всъщност е умерено.
- Ако се притеснявате от прекаленото прекарване на гостите, уверете се, че чашите им за вода са винаги пълни, така че те имат алтернатива на автоматичното търсене на чашата за вино.
- Ако вечерята е толкова специална, че да сервира няколко ястия и вина, препоръчително е да дадете на всеки гост отделна чаша за всеки. Чашите могат да бъдат подобни или различни. С различна чаша за всяко вино никой гост не се чувства принуден да довърши тази, която има, преди да премине към следващото вино.