Четвъртък, 2 октомври 2014 г.

Приемане, претегляне и вземане на проби от гроздето по време на беритбата

урбина

ПРИЕМ, ТЕГЛЕНЕ И ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ НА ГРОЗДЕТО ПО ВРЕМЕТО НА ЖЪТВА

Консултирани източници:
. Енологична технология (José Luis Aleixandre и Inmaculada Álvarez)
. Винена технология и производни напитки (А. Мадрид)

Приемането на реколтата включва контрол на сорта грозде, неговото състояние, претеглянето и разтоварването или изпразването на гроздето, което може да бъде ръчно или автоматизирано.

Разтоварването на гроздето ще се извърши според избрания вид транспорт; Ако гроздето пристига в ремаркета, изхвърлянето на бункера е най-използваното. Вписването на гроздето в кутии може да позволи използването на таблица за подбор.

ПРИЕМ НА РЕКВА

От началото на септември до края на октомври, в зависимост от района, реколтата обикновено започва. Трябва да изчакате, докато гроздето достигне желаната степен на зрялост. С рефрактометър този момент може да бъде определен чрез извършване на анализи в последователни дни.

Много е важно гроздето да пристигне в добро състояние във винарните, без да е претърпяло счупване или да е започнало преждевременна ферментация. За целта прибирането на реколтата и последващият транспорт до избата трябва да бъдат внимателни, като се отделят гроздовете в лошо състояние и се използват подходящи контейнери за гроздето, например плетени кошници, пластмасови кутии или ремаркета, където реколтата не е много смачкана.

Преди това всички съоръжения на винарната, прием на грозде, преси, резервоари за ферментация трябва да са били правилно почистени и подготвени за приемане на гроздето.

Много е важно гроздето да не трябва да чака много часове, за да влезе във винарната. В идеалния случай, когато пристигне, той ще бъде обработен, но в някои случаи и особено в големите винарни, пристигането на гроздето във винарната не е непрекъснато, като часовете на най-голяма концентрация обикновено са тези на обяд и последния следобед, в който се получава останалата реколта за деня. От друга страна, не всеки ден пристига постоянно количество грозде, но ако беритбата се извършва механично, това прекъсване се отслабва.

За да се избегне натрупването на ремаркета в приемните докове на винарната, в много случаи се налага реколта с различни дати за събиране на гроздето на всеки фермер.

Тази ситуация трябва да се вземе предвид при проектирането на приема, разтоварването и като цяло на всички участващи машини, за да се избегнат закъснения в преработката на гроздето, които причиняват загуби на качество. Добрият дизайн на приемното съоръжение допринася по съществен начин за плавността на входа на реколтата и за минималното време, което изтича до винификация.

ТЕЖКАТА ЖЕТВА

Първо, гроздето се претегля на платформи или други системи за претегляне:

- Винтидж тежък може да се направи претегляне на превозното средство преди и след разтоварване, изчисляване на теглото на гроздето чрез разлика, като недостатъкът е двойното изместване до мястото на претегляне.

- Може и да бъде скалата е включена в платформата за накланяне, в този случай се извършват две последователни претегляния, едното преди разтоварване, а другото след, без да е необходимо да се движат.

- The система за претегляне също може да бъде вградена в бункера или да бъде между бункера и трошачката, пресата и т.н., като в този случай теглото се отчита като нетно тегло.

Днес модерните винарни имат везни, снабдени с механизми за цифров печат, със следните данни:

- Тегло на гроздето.
- Дата и час.
- Кодов номер на доставчика.
- Зона на прибиране на реколтата.

- Тип грозде.
- Съдържание на захар.

ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ ВИНТАЖ

Вземането на проби се извършва преди разтоварване. За всеки тип анализ пробата трябва да представя средните качества на суровината, която трябва да се анализира; Трябва да се взема от непокътнато грозде и не се препоръчва от течността или мъстта, която изтича от товара.

Вземането на проби може да се извърши ръчно или с помощта на хидравлични сонди:

- The Наръчник Извършва се чрез произволно пробиване на ремаркето на няколко места, с устройство, което изстисква гроздето и събира мъстта за по-нататъшна оценка с рефрактометър или влагомер.

- Вземане на проби от хидравлична сонда това опростява работата, тъй като оборудването се състои от опорна колона с височина повече от 3 метра, от която излиза хидравлично рамо с вертикално, хоризонтално движение и на завои. Към него е прикрепена тръбна сонда за вземане на проби, която събира гроздето и го изстисква, получавайки желаното количество мъст, за да се определи богатството му на захари.

Вземането на проби се извършва директно от ремаркето при пристигане в склада и няколко проби могат да бъдат взети на различни позиции на едно и също ремарке благодарение на гъвкавостта на движенията на оборудването. Могат да се вземат проби от повърхността, дъното или където и да е между тях.

Някои комплекти вземат проби или шишчета се състоят от следните елементи:

- Опорна колона с височина 3,30 - 3,35 метра, която е фиксирана към земята.
- Подвижно рамо, в горния край на което е поставено устройството за вземане на проби. Това рамо се управлява от хидравлично устройство, което позволява неговото хоризонтално, вертикално и телескопично движение.
- Тръбна сонда за вземане на проби, снабдена с устройство за повдигане на частта от взетото грозде, както и гребло за разбиване на споменатото грозде. В горната част на сондата е мотора, който го задвижва.
- Хидравлично оборудване с директно свързано задвижване на електродвигателя.
- Уред с централизирано управление за активиране на всички движения (хидравлични и електрически).

ОПРЕДЕЛЯНЕ НА БОГАТСТВОТО В ЗАХАРИТЕ И КАЧЕСТВО НА ГРОЗДЕТО

Определенията, които обикновено се правят при приемането на гроздето, са степента на Бауме или степента на Брикс, за да се определи вероятната степен, рН и общата киселинност. В момента някои винарни също извършват определяне на съдържанието на глюконова киселина и полифенолна киселина.

Някои напълно автоматизирани съоръжения имат електронно контролирани везни, с вградени проби, оборудвани с приемна кабина, която записва, наред с други данни, теглото на гроздето, датата, лозаря, контрол на сорта и здравословното състояние на гроздето. В същото време те имат система за претегляне и вземане на проби, като автоматично регистрират концентрацията на захар заедно с останалите данни от реколтата. Вграждането на автоанализатор позволява незабавно да се определят желаните параметри.

Този тип вземане на проби ни помага да приемаме грозде на едро или във вани с голям капацитет, но когато приемането се извършва в кутии, е по-трудно да се вземат проби. В този случай няма друг избор, освен да изберете произволен брой кутии и да вземете пробата ръчно.

- Рефрактометър: Дензиметър, използван за определяне на концентрацията на захари в гроздов сок или мъст чрез измерване на техните показатели на пречупване. Има няколко вида от тях, от ръководства, които се използват в лозето, изстисквайки гроздето на призма, до по-големи и по-сложни устройства, които се използват във винарната.

По този начин рефрактометърът измерва показателя на пречупване на светлината при преминаване през мъстта. В зависимост от богатството на захар, индексът на пречупване също ще бъде такъв. Отчитането е в светещи цифри с точност от ± 1%. Използваната скала може да бъде в градуси Baumé, Brix, Balling, Alcohol и др.

Степента на Брикс е мярка за захарите, съдържащи се във воден разтвор. Тази мярка е дадена като процент от теглото на захарите. В случай на мъст, въпреки че има и други вещества, те почти не влияят на показателя на пречупване, така че показанията са доста приблизителни.

Има пряка връзка между градусите на Brix и Baumé на мъст и нейната плътност, например мъст със 180 градуса захар на килограм има 18 градуса Brix.

За да улесни измерванията, рефрактометърът има устройство против замъгляване. Също така има система за измиване с вода под налягане. В допълнение към цифровото четене, фигурата на рефрактометричния анализ на мъстта може да бъде записана на билет.

Тъй като стойността на захарите Brix, Baumé или мъст винаги трябва да се отнася за една и съща температура (например 20 ° C), рефрактометърът трябва да бъде оборудван с устройство за автоматично компенсиране на температурата.

- Хидрометър или денсиметър: Той се използва широко за измерване на количеството захари, твърди вещества в разтвор или теглото на мъст и вина.

Той работи с плаваща тръба, която потъва повече или по-малко в течността, която се анализира в зависимост от нейната плътност. Скалата на нивото, в което е потопен, може да се калибрира при всяко от най-често срещаните измервания.

Плътността е мярката за количеството маса (в грамове), съдържащо се в единица обем (милилитър или кубичен сантиметър) от мъст или вино. В гроздови сокове и мъст той дава приблизителна стойност на потенциалното алкохолно съдържание по обем след ферментация.

Плътността варира в зависимост от температурата и се измерва с измервател на плътността (обикновено влагомер), който може да я изрази и на всяка от обичайните скали като Beaumé, Brix или Oechsle.

Докато захарите преобладават в мъстта и плътностите са високи, при вината те са по-ниски, тъй като големи части са трансформирани в алкохол и освен това е по-малко плътен от водата.

ИЗТЕГЛЯНЕ НА VINTAGE

Разтоварването на гроздето във винарната може да стане чрез три системи:
- Изхвърляне на бункер.
- Разтоварване на конвейерна лента, ръчно или автоматизирано.
- Изпускане чрез смукателни циклони.

Системата за разтоварване ще зависи от начина, по който гроздето пристига във винарната; Ако пристига в ремаркета или вани, то се извършва в бункер и много рядко в испански винарни с помощта на циклони. Ако пристига в кутии, би било подходящо да се разтоварят на конвейерни ленти, но в много случаи това не е възможно и те се изхвърлят директно в бункера, губейки част от предимствата на транспорта в малки количества.

За качествени реколти, особено бели и червени, направени с пълно грозде, е необходимо внимателното разтоварване на гроздето, докато за червените, които ще бъдат смачкани, не е необходимо да се полагат толкова много грижи.

- Безкраен винт: Бункерът се изпразва от един или два безкрайни винта или накланящо се дъно, със или без вариатор на скоростта. Насочване на реколтата към мястото на преработка. Времето на постоянство на реколтата трябва да бъде възможно най-кратко, като нейната функция е основно да регулира захранващия поток на линията или на захранващото оборудване, което продължава процеса.

- Неръждаема стомана: В най-модерните и хигиенни съоръжения има тенденция да се използва неръждаема стомана дори в приемните бункери. В момента се използват сглобяеми бункери от неръждаема стомана, с не много голям капацитет (2-3 м в устата, 1 м в долната част и 2-3 м дълбочина), за предпочитане, когато обемът на реколтата е много голям, инсталирайте два по-малки бункера. Бункерът значително улеснява боравенето със суровината и е незаменим, когато трябва да обработим много грозде.

- Транспортни ленти: Ако реколтата пристигне във винарната в кутии, тя трябва да има конвейри за преместване на гроздето. Обикновено кутиите се разтоварват от ремаркето на ръка и се отлагат върху коланите, или се изпразват върху колана и гроздето се транспортира в насипно състояние. Последното обикновено се прави, когато лентата преминава през сортираща маса, в която ръчно се отстраняват клъстерите в най-лошо състояние. Кутиите могат да бъдат разтоварени и върху лентата с помощта на автоматични депалетизатори или с мостови кран, който насочва кутиите от ремаркето директно към конвейерната лента.

Разтоварването е по-бавно и изисква повече труд, когато се извършва на конвейер, но позволява на гроздето да пристигне непокътнато до мястото за преработка и да бъде избрано ръчно, поради което е идеалната система за малки производства на качествени вина. Ако производството е много високо, няма друг избор, освен да се прибегне до бункерната система, дори когато реколтата пристига в кутии.

- Всмукателни циклони: Изпускането може да се извърши и чрез смукателни циклони, чрез изпразване на засмукване. Тази система използва центробежната сила на въртящ се въздушен поток, създавайки спирален вихър вътре в кутията, който се нарича циклон и който действа чрез засмукване на гроздето, повдигане между 4 и 8 метра и насочване през някои тръби към мястото на обработка. Системата има висока консумация на енергия по отношение на производителността (7-20 Tm/h), така че не се използва широко. Състоянието на гроздето влияе върху правилното му функциониране, тъй като ако е много смачкано, то може да запуши каналите.

- Калиев метабисулфит: Ако не е възможно да притиснете реколтата в същия ден на пристигане, препоръчително е да добавите 100 до 150 грама. калиев метабисулфит за всеки тон грозде, за да се избегне неконтролираното развитие на микроорганизми, чийто растеж се активира в гореща и влажна атмосфера. Това също така предотвратява окисляването на оцветителите, съдържащи се в кожата.