Понеделник, 20 декември 2010 г.

Гроздови и винени киселини

блог

КИСЕЛИНИ ОТ ГРОЗДЕ И ВИНО

Свойства на киселинността от енологичен интерес:
- Ефект върху развитието и метаболизма на микроорганизмите.
- Ефект върху серен диоксид.
- Ефект върху активността на растителните ензими.
- Ефект върху окисляването на мъстта.
- Ефект върху цвета на вината.
- Ефект върху физикохимичните промени на виното.
- Ефект върху органолептичните възприятия.

Произход на гроздови киселини:
- Произход на винената киселина: От D (+) глюкоза.
- Произход на ябълчната киселина:
Фотосинтеза
От D (+) глюкоза
От лимонена киселина.
- Произход на лимонена киселина.
В корените
D (+) глюкоза
Оксалооцетна киселина

ВИНЕНА КИСЕЛИНА
L (+) Винена киселина

Това е бяла кристална киселина.
- Това е специфична киселина на гроздето, най-важната, тя съобщава твърдост. тя е известна като "винена киселина"
- Той не е много широко разпространен в природата.
- Това е специфична киселина на гроздето
- Относително силна киселина
- Много променлива концентрация
Студен климат 15 g/L (неузряло грозде)
Топъл климат 2 g/L (зряло грозде)
- Солите на винената киселина са известни като trat.


Киселина от естествен произход, извлечена от гроздето. Използва се за подкисляване на мъст и вина при условията, установени от наредбите

Етикетът на закупения продукт трябва да споменава по особено ясен начин, че това е L-винена киселина, понякога написана като L (+) винена киселина, тъй като нейната въртяща сила е положителна, чистотата (по-голяма от 99,5%) и запазването на условията.

Изглежда като безцветни, прозрачни, много устойчиви кристали, лишени от кристална вода, с наистина кисел вкус. Топи се незабавно при 170 ° C.

ЯБЪЛНА КИСЕЛИНА
L (-) Ябълчна киселина

- Това е най-широко разпространената киселина в растителното царство.
- Висока и специфична концентрация в ябълките, тя е известна като "ябълкова киселина".
- Високата му концентрация в гроздето и виното произвежда тревисти и „зелени“ вкусове.
- Зеленото грозде има концентрации по-високи от 25 g/L
- По време на процеса на зреене неговата концентрация намалява според ефекта на разреждане по време на увеличаването на теглото на зърното. Изгаряне.
- Съдържание:
региони със студен климат 4 - 6,5 g/L
региони с топъл климат 1 - 2 g/L

Твърда на вкус органична киселина, открита в мъстта, а понякога и във виното, особено ако идва от непълно узряло грозде. Той е атакуван от млечни бактерии, които го трансформират в много по-мека млечна киселина по време на малолактична ферментация.

Наличието на ябълчена киселина се определя по особена миризма във виното, напомняща миризмата на зелени ябълки.

Той се съдържа в зеленото грозде и във вината, които не са преминали напълно малалактична ферментация.

- Киселина с много дифузна природа.
- Известно биохимично и метаболитно значение.
- Лесно се метаболизира от бактерии.
- Средна концентрация в гроздето и вината 0 -1 g/l
- Молекулно тегло 192.13

Лимонената киселина придава свежест на виното, може да се използва за химическо подкисляване на вината или за неговото стабилизиращо действие, особено за ограничаване на рисковете от счупване на желязо или за предварително измиване на филтърните плочи. Максималното съдържание във вината може да бъде предмет на регулаторни ограничения.

Лимонената киселина се среща под формата на безцветни, полупрозрачни, доста ронливи, леко изпускащи се кристали или под формата на кристален прах.
Лимонената киселина се топи при 100 ° C, след което губи кристализационната си вода при 135 ° C
Безводната лимонена киселина се топи при 153 ° C и се разлага над 173 ° C.

МЛЕЧНА КИСЕЛИНА
Млечна киселина (AF)

Млечна киселина: два стереоизомера.
D - (-) - млечна киселина: основен произход на дрождите
L - (+) - млечна киселина: бактериален произход.
Концентрации: 0,1-0,5 g/l. D (-) остатък L (+)

Ябълчната киселина е атакувана от млечни бактерии по време на маломолатна ферментация, която я превръща в млечна киселина, подобрявайки виното благодарение на гладкия и продължителен характер на млечната киселина.

Съдържанието варира между 0,2 и 3 g на литър, в зависимост от това дали вината са претърпели малолактична ферментация или не.

- Концентрация във вино: 0 - 1,5 g/l
- Участвайте в цикъла на Кребс
- Горчиво солено.

Намира се в количества между 0,5 и 1 грама на литър. Вкусът му е смес от кисели, солени и горчиви вкусове, осигуряващи ферментирали напитки със специфичния вкус, който е общ за тях („винен вкус“).

- Произвежда се от всички организми.
- Участва в липидния метаболизъм и цикъла на Кребс.
- Концентрация във вино: 0,3-1 g/l
- Производството на оцетна киселина = сложно = млечна, оцетна и Brettanomyces бактерии.
- Неизбежно присъствие, свързано с метаболизма на дрождите.
- Случайно присъствие на дрожди, млечни и оцетни бактерии.
- Забележителен ефект на средата и производствените техники.
- Излишък на кислород.

- Избягвайте дрождния стрес при ферментация
- Контролирайте популациите от замърсяващи микроорганизми.

Това е нормален страничен продукт на алкохолна ферментация (0,15 до 0,6 грама на литър), в зависимост от условията на ферментацията. Съдържанието над 0,8 g/литър е забележително за миризмата, с характерна оцетна миризма. Съответства на летливата киселинност.

Това е резултат от окисляването на етилов алкохол до киселинна или оцетна ферментация. Формулата му е: CH3CO2H.

Заедно с пропионовата, маслената и сярната киселини съставлява летливата киселинност на виното.

В устата се възприема като вкус, напомнящ на оцет. Той присъства в бутилки с неправилно поставен корк или в лошо състояние. Виното обикновено се счита за развалено, когато съдържа 1,4 грама оцетна киселина на литър.

Оцетната киселина, присъстваща във виното, може да се дължи на няколко химични процеса:
-Произвежда се като страничен продукт от края на ферментацията, тъй като част от етиловия алкохол се трансформира поради действието на Acetobacter, род аеробни бактерии, които превръщат етанола първо в ацеталдехид и след това в оцетна киселина.
Идеалната температура на процеса на оцетна ферментация е между 28 и 30ºC.
- Може да се появи поради разграждането на лимонената киселина в комбинация с лактобактериите във виното.
- Поради разграждането на захарите в мъстта

Процесът е:
Етанол + кислород + бактерии = ацеталдехид = оцетна киселина + етилацетат

Удобно е нивото на кислород да е ниско на този етап от ферментацията на виното, така че бактериите да не действат.

Оцетната киселина присъства в оцета до 5%. В този случай се предпочита процеса на оцетна ферментация.

- Фенолните киселини принадлежат към поредицата канелна киселина.
- Те често имат алкохолна функция, естерифицирана с винена киселина.
- Аскорбиновата киселина е под формата на лактон и представлява редокс система в плодовите сокове, предпазваща фенолните вещества от окисляване.

Класифицират се във фенолни киселини (бензоена и канелна) и флавоноиди. От последните много важни са антоцианините, отговорни за червения цвят, присъстващи само в червеното грозде и танините, които придават известна стягащост.

Полифенолните съединения имат важни физиологични свойства: бактерицидни, имат ефект на витамин Р, действат благоприятно срещу сърдечно-съдови заболявания и поради своите антиоксидантни ефекти биха били полезни за профилактика на заболявания като атеросклероза, артрит, деменции и рак.

- Те се появяват в мъст и вина, засегнати от благородно и сиво гниене.
- Високата му концентрация идва от:
окисление на алдехидна функция
окисляване на алкохолна функция (първичен алкохол)
- Те се използват като индекс на атака от гъбички като Botrytis cinerea.

Съдържанието на глюконова киселина в гроздето или мъстта е синоним на грозде с ботритис или сиво гниене, гъбички, които причиняват гниене на гроздето, главно в края на узряването, когато кората на гроздето е по-чувствителна към влагата и дъжда.

По този начин обикновено се измерват концентрациите на глюконова киселина в гроздето, за да се знае точката на зрялост и да започне беритбата.

Глюконовата киселина е органична киселина с молекулярна форма C6H12O7.

Това е киселина, която се появява в природата от глюкоза чрез окислителна аеробна ферментация, причинена от ензимите на някои бактерии (Aspergillus или Acetobater).

Дълговерижни мастни киселини
- Ac. Стеарин C18
- Ac. Олеик С18-1
- Ac. Linoleic C18-2 (Използва се в козметиката за придаване на мекота и текстура на кожата)
- Ac. Палмитик С16
- Ac. Палмитолей C16-1

C8 - C12 средноверижни мастни киселини
- Ac. Каприл C8
- Ac. Capric C10
- Ac. Laurico C12