„топ“ рецепти
Или защото сме ги приготвили нарочно, или защото омлетът се е счупил на хиляди парчета, когато се опитваме да го обърнем в тигана, правим това ястие много често. Тъй като го консумираме толкова много, би било хубаво да го приготвим до съвършенство
Няколко разбити яйца, малко олио, средна температура и разбъркайте. Рецептата за бъркани яйца Това е едно от първите, което начинаещ в кухнята се научава да прави. Това ни кара да се чудим защо, когато ядем някои в ресторант, те са необясними много по-богат от тези, които правим у дома. Има ли таен трик, който споделят само професионалните готвачи? Всъщност, това е единична тайна или всеки има свой собствен метод?
Малките трикове като добавяне на малко масло са тези, които ще ви помогнат да постигнете перфектната медена текстура
За да разберете, трима от най-добрите учители от най-важните училища за готвене и гостоприемство в Испания - Le Cordon Bleu, ESHOB и Училището за хотелиерство и туризъм в Алкала де Енарес - имат се съгласиха да споделят своите тайни с нас така че бърканите яйца преминават от „спешно“ ястие в такова, което ни кара да искаме да се приберем вкъщи, за да го опитаме.
Шейкът
Учителят на Le Cordon Bleu Ерван Пудулек препоръчва "закалете яйцата за няколко минути ", така че да загубят остатъчния студ от хладилника. След това, за да ги победи, учителят по френски учител препоръчва да се направи", докато жълтъкът и белият цвят станат идеално смесениПо този въпрос професорът в Escola Superior D'Hostaleria de Barcelona (ESHOB) се различава Хуан Ф. Руиз. За него „препоръчително е разбийте леко яйцата, просто разбийте жълтъците и смесете малко белтъка, докато е донякъде оцветена в жълто". Според Хуан Ф. Руис," ако ги победим прекомерно, рискуваме да бъдат по-смесени, което ще причини губим сочност ". Освен това той коментира, че „препоръчително е бийте ги с вилица, а не с пръчки, тъй като с тях рискуваме да се включим твърде много въздух".
Млечни
За професора в Училището за хотелиерство и туризъм на Алкала де Енарес Серджо Лагуарда Себони, ключът към "получаването на кремообразна бъркалка е добавяне на малко количество сметана"Серджо не е единственият, който мисли по този начин: Хуан Ф. Руис смята, че"добавете сметана, мляко или крема сирене към шейка„Важно е да ги направите по-сочни и по-вкусни.
От своя страна, Erwan Poudoulec не добавя млечни продукти по време на шейка, но след отстраняване на разбитите яйца от огъня. Препоръчайте "добавете малко студено масло, на кубчета", тъй като именно тези подробности "ще ви помогнат да постигнете, че те имат безшевна медена текстураХуан Ф. Руис уточнява, че добавянето на масло ще му придаде нотка на вкус по-скоро типична бъркана яйца за хотел.
Готвене
Тук имаме две възможности. Първият е по-типично: тиган на умерен огън. "С олиото на средна температура, за да не се изпържат и по този начин да им придадете желаната текстура ", казва Хуан Ф. Руис. И той посочва:" В случай, че ги правим с масло вместо с масло, температурата на готвене винаги ще бъде по-ниска".
Вторият и малко по-трудоемък вариант е този, предложен от Erwan Poudoulec: след разбиването на яйцата, "прецедете ги през сито, за по-късно гответе ги на водна баня, на слаб огън ".
Допълненията
Всеки учител има своя книжка и, тъй като не може да бъде по-малко, нашите трима готвачи имат своите високо рафинирани трикове и рецепти.
За Серджо Лагуарда Себони не е изненадващо, че бърканите яйца са толкова универсални, защото, както той казва, „те са звездната съставка в безброй ястия, като напр. Португалска треска от дорадоКакто и да е, изборът на този готвач е „да ги придружава с малки кори от пържен хляб и след това поръсете малко магданоз отгоре ".
С олиото на средна температура, за да не се изпържат, а в случай, че ги правите с масло, температурата ще бъде по-ниска
Рецептата на Хуан Ф. Руис се състои в приготвянето на типичните бъркани яйца с кълнове чесън, гъби, змиорки и чесън, но с малки трикове, които правят разлика, като "поставете смлян чесън в тигана с още студено олио и използвайте слаб огън, докато не искат да придобият цвят ".
Erwan Poudoulec е ясен за „екстрите“, които би добавил към някои бъркани яйца: „За да ги направите неотразими, можете да ги придружите, например, с доматен сос, на ботарга [осолена и сушена рибна игла], няколко филийки от Пармезан или за аспержи".
Бъркани яйца по целия свят
Тъй като е толкова просто ястие и с ключова съставка, богата в почти всеки регион на света като яйцето, гастрономиите във всеки ъгъл на планетата имат техните собствени версии на това ястие. Например (но далеч не се ограничава до), американската версия, върви брхурджи (Индийски вариант с лют червен пипер и джинджифил), бърканите яйца от английската закуска, папагал Венецуелски (с масло, лук и домати) или шотландски кран, шотландска версия на ястието, поднесена на препечен хляб с джентълменска наслада (подправка на база аншоа).
Яйцата са нашето минало, настояще и хранително бъдеще, те ни придружават през всички фази от нашия живот и Испанската гастрономия не би била същата без тях. Както обяснява Серджо Лагуарда, „цената, гъвкавостта, гамата храни, с които се вписва, в допълнение към отличните си хранителни характеристики, направи ги от съществено значение".