вегетарианска

Какво рисува хранителният критик в терапевтична клиника на гладно? Искам да поясня, че целта ми не беше да влизам в Бучингер за да отслабнете, въпреки че може да се наложи един ден. Само бях дал воля на любопитството си, за да разбера за няколко часа диетата, която пациентите спазват на ограничено място, до което несемейните хора нямат достъп. Споменът за великолепния бюфет със салата в тази клиника, на който се насладих през лятото на 2006 г. в къщата на аптекаря, тежеше в паметта ми Ремедиос Нието. Случи се по повод винаги екстравагантния Годишна глава на Гилдия на бедните гастрономи от Сан Педро де Алкантара към който принадлежа.

И накрая, в края на миналия август успях да се свържа Фернандо Санчес, отговарящ за гастрономията и храненето на клиниката. Как изхранвате пациентите си в Buchinguer? "Елате да опитате нашите ястия и ще видите какво правим", любезно отговори той.

Сред неговия директор, германецът Виктор Вилхелми, внук на основателя, Мери Бучингер, който отвори това място в Марбела Преди 45 години и неговата собствена Санчес Те ми показаха част от своите съоръжения, включително две овощни градини в експлоатация в градините им. Няма да се спирам на подробностите за неговата психология на гладно и релаксационни процедури. Целта на тази статия не е.

Около 13:00 ч. Щяхме да пристигнем в техните кухни, чисти като операционни зали, и в НИРД където са проектирани ястията. Санчес Той ме запозна с бригадата, както и някакъв Хавиер, който разтоварваше зеленчуци от овощните градини на Монета и околностите, казаха ми. „На тази дъска е написано менюто, което ще имаме, 6 ястия и десерт с общо 455 калории, приблизително. Те са рецепти, извлечени от периодите за пренастройка на пациентите, когато те вече са приключили фазата на доброволното гладуване и нискокалоричните диети ".

През времето, с което споделих маса Виктор Y. Фернандо обменяме множество гледни точки.

Меню 27 август 2018г

Гаспачо от домати, череши и дини. Не съдържаше хляб или олио. Като гарнитура, зелен домат гранит, копър, ябълка, мента, кисели краставички и дехидратирано козе сирене. Баланс: 55 килокалории

Скандинавски тост На парче домашен ръжен хляб, печен чесън, сладко-кисели кисели краставички, пикантни репички, крем за дисоцииране на вкусовете и пресни микро кълнове. Баланс: 70 килокалории.

Салата от зелени листа. Хрупкави листа от маруля, облечени със сметана от млечни водорасли и планктон със сос от манго. За освежаване, ароматни билки. Салата, богата на йодирани вкусове, сладки, плодови и пикантни нотки Баланс: 75 килокалории

Подправена тиква Порции пушена тиква с ароматни билки върху тиквен крем. Като гарнитури, куркума, лимонова трева, пикантно къри и хумус с препечен сусам. На върха на чинията са хрупкави печени семена, пресни билки и микс от подправки, плюс сухи цветя. Баланс: 63 килокалории

Задушен копър Мини задушена луковица от копър, на основата на концентриран зеленчуков сок, дехидратирано сладко цвекло и крем от корен от целина. Баланс: 44 килокалории

Десерт от смокиня, слива и карамел Пресни смокини, със сладолед dulce de leche и сос от сливи. Сладолед без млечни продукти, просто соя. Баланс: 78 килокалории

Да пиеш вода, без вино. Нито хляб от всякакъв вид.

Това вегетарианско меню, веганско или както искаме да го наречем, ме изненада от самото начало. При всяка хапка сложни усещания, зеленчукови нотки, насложени на кисели, кисели, горчиви, горчиво-сладки, пикантни, пушени, пикантни или йодирани вкусове. И, във всички случаи, с контрапункта на промяна на текстурата, между мека, течаща или хрупкава.

Как успявате да приготвите ястия с такива нюанси? Не е лесно само със зеленчуци. Създаването на вкусно ястие от тиква при зачитане на хранителните му свойства е сложно. Опитваме се да добавим дълбочина към рецептите без конкуренцията на мазнините. Дехидратираме, ферментираме, пушим и консервираме зеленчуци, за да постигнем дълги усещания и да подобрим умами на всяко ястие. Ние правим свои собствени растителни соли и влияем върху ретро назалния път, за да подобрим ароматите, без да добавяме калории.

Кой ги е проектирал? Като отговорен за НИРД фигура Лурд вилалба, но ние сме мултидисциплинарен екип, съставен от лекари, диетолози и готвачи в хармония с философията на клиниката. Pконсерви, подложени на хранителен и калоричен контрол, които не забравят непоносимостта.

Какъв път следват пациентите, преди да се насладят на тези ястия? Процесът е дълъг. Тук те пристигат готови да постят между 12 и 14 дни. Първо плодове. На следващия ден слабителни соли, а след това бульони, сокове и гаспачо. Така в продължение на 12 дни. Преди да тръгнат, прекъсват гладуването си с ябълка. В дните за рехабилитация, които следват, те се наслаждават на ястията, които опитвате. Сетивна интересна фаза, в която те ценят храната повече от всякога.

Откъде идват зеленчуците ви? В 80% от нашите собствени овощни градини, отглеждани по биологичен начин. Взаимодействаме с местни занаятчии, които се култивират по поръчка. Всеки фермер знае какво да засажда и кога да го събира, за да отговори на нашите нужди, селско стопанство, поддържано от клиниката. По това време се свързахме със занаятчия, който практикува пермакултура и самият той избира други производители.

Интересуват ли се вашите пациенти от практики за отглеждане? Би било лошо, ако не успеем да ги заинтересуваме. Ресторант за висша кухня разполага с максимум три часа и половина, за да привлече вниманието на своите клиенти. Нашите пациенти прекарват средно дванадесет дни тук. Те правят първото и последното хранене от терапията си при нас. Водим ги в овощните градини, обясняваме произхода на семената и те осъзнават. Когато най-накрая вкусят нашите ястия, те ги оценяват повече от преди.

Мина малко повече от час, когато станахме от масата. От моя страна, с усещането, че се наслаждавах на растителни съставки, както няколко пъти в непубликувани записи. Ясно е, че зеленчуковата висша кухня, без да се представяте за такава, много вкусни ястия, нискокалорични и балансирани в хранителните вещества. От моя гледна точка едно от най-интересните упражнения за готвене за 2018 година.

Когато се сбогувахме, Виктор Вилхелми Той ми каза усмихнат: "Не забравяй това готвачите носят огромна отговорност пред себе си да преориентират земеделието на бъдещето и да допринесат за устойчивостта на планетата ".

Последвайте ме в Twitter: @JCCapel и в Instagram: jccapel