Царевицата е на върха на най-консумираните зърнени култури в света. Много хора обаче спорят дали е полезно или не за хората с цьолиакия. Група изследователи се аргументират в полза на запазването на безглутенова диета, други твърдят, че това може да бъде вредно за пациентите с целиакия. Кой е прав? Има ли царевица глутен или не? В RecetasGratis ви казваме всичко, което трябва да знаете за връзката царевица-глутен.
От друга страна, говорихме и за храни, получени от царевица, и отговорихме на други често срещани съмнения относно съдържанието на глутен в тези производни. Прочетете и разберете дали царевицата е подходяща за целиаки или не!
Има ли царевица глутен или не?
Царевицата, заедно с ориза и пшеницата, е една от най-култивираните и консумирани зърнени култури в света. Произходът на тази храна датира от доколумбовите цивилизации, които я смятаха за свещена и съществена в диетата си. Днес тя е оценена като a без глутен зърнени култури, високо ценен заради голямата си хранителна стойност и силно препоръчан за хора с целиакия. През последните години обаче възникна научна полемика относно ефекти на царевицата при хора с цьолиакия. Според някои изследвания царевицата може да предизвика вид реакция, много подобна на тази, причинена от глутен.
Глутенът е аморфен ергастичен протеин, който се съдържа в много зърнени култури. Той има две фракции, наречени глиадин и глутенин, които причиняват неблагоприятна имунна реакция, наречена цьолиакия. Този вид растителен протеин е известен като проламини.
Царевицата е без глутен, но има проламин което е структурно много подобно на глиадин. Когато целиакия е активна, нивата на антителата в организма могат да се повишат и да реагират срещу всички глиадин-подобни протеини. По този начин проламините като зеин и казеин могат да предизвикат реакции, подобни на тези, причинени от храни с глутен.
Според списанието на мексиканската асоциация по гастрология този физиологичен феномен може да се дължи на факта, че пропускливостта на чревната бариера на цьолиакия е засегната, така че някои протеини или пептиди могат да я преминат. И накрая, статията заключава, че „следователно не винаги е достатъчно да се елиминира глутенът от диетата на пациентите с целиакия; в някои случаи е необходимо да се потиска млякото или царевицата. Продуктите без глутен трябва да предвидят този проблем и да го вземат предвид при етикетирането “[1] .
Подходяща ли е царевицата за целиакия?
Явлението, което възниква, когато има реакция към два подобни проламина, както в случая на зеин и глиадин, се нарича кръстосана реакция. Това се състои от a имунна реакция на други храни за наличието на подобни молекули. Други проламини, като казеин, също могат да бъдат част от това явление. Въпреки че някои изследователи посочват, че наличието на зеин (и дори казеин) е причинило нежелани реакции при пациенти, подложени на безглутенова диета, други учени смятат, че царевицата е напълно здравословна за хора с цьолиакия.
В този случай препоръчваме на Вас и Вашия лекар да определите дали трябва да консумирате царевица и мляко, в зависимост от нивото на непоносимост към токсични протеини. Ако Вашият лекар одобри консумацията на царевица, трябва също да вземете предвид възможността да получите кръстосана реакция, за което Ви препоръчваме да проверите етикета на продукти без глутен.
Други химикали, които могат да осигурят зеин, са аспартам, лимонена киселина, декстроза, нишесте, оцетна киселина и ароматизанти.
Всички изброени, не е възможно да се определи дали царевицата е добра за всички целиакии или не. Вярно е, че царевицата няма глутен, но както видяхме, тя може да предизвика подобна реакция, затова трябва да се получи отговор, след като се наблюдава дали реакцията възниква или не.
Има ли царевично брашно глутен?
Брашното е финият прах, получен чрез смилане нишестени храни, като зърнени култури и други естествени продукти. Има голямо разнообразие от възможности за брашна, тъй като те могат да бъдат приготвени от бобови растения (нахут, боб), семена (сусам, ленено семе и др.), Плодове (кокос, банан), ядки (бадеми, ядки) и, по-често зърнени култури (пшеница, ечемик, ръж, ориз, царевица).
Царевичното брашно, идващо от зърнени култури, които естествено не съдържа глутен, е част от храни без TACC (пшеница, овес, ечемик и ръж). Тъй като тази храна обаче се преработва по промишлен начин, тя представлява потенциален риск от кръстосано замърсяване. Този вид замърсяване може да възникне при отглеждане, съхранение, транспортиране, по време на преработката в завода, при съхранение в магазини или у дома. Препоръчително е винаги да четете етикета или да купувате продукти, на които пише „без TAAC“ или „без глутен“.
Има ли царевичното нишесте глутен?
Нишестето е макромолекула, съставена от два растителни полизахарида: амилоза и амилопектин. Нишестето е енергийният и глюкозният резерв на много зеленчуци. При хората нишестето е единственият сложен въглехидрат, смилаем от храносмилателната система, тъй като слюнката успява да го трансформира в захар.
Царевичното нишесте е едно от най-популярните нишестета. Любителите на кулинарното изкуство, начинаещи или професионалисти, винаги го имат под ръка, тъй като е основен ресурс в кухнята. Тъй като царевицата не съдържа глутен, царевичното нишесте не съдържа глутен нито едно. Това обаче не означава, че не може да съдържа вредни токсини за хора с цьолиакия. Както обяснихме в предишния раздел, царевицата и нейните производни могат да бъдат изложени на кръстосано замърсяване, така че трябва да вземете същите предпазни мерки, които предприемате с царевицата.
Други нишестени храни те са зърнени храни, бобови растения, ядки и някои зеленчуци. Поради тази причина можете да намерите нишесте в банани, картофи, тиква, тиква, грах, сладки картофи, юка, царевица и други зеленчуци. За хората нишестето представлява важен хранителен ресурс и е високо ценено в света на сладкишите и печенето. От друга страна, това е и храна, широко консумирана от спортисти, тъй като тялото я усвоява лесно и осигурява въглехидрати.
Рецепти с царевица без глутен
Когато човек е диагностициран с цьолиакия, той чувства, че неговият свят е напълно преобразен. Разумно е, храната е една от най-важните части от живота ни. След диагностицирането първата стъпка е да промените диетата и навиците, както и да сте наясно кои храни са без глутен и кои не. Тъй като царевицата няма глутен, но в някои случаи предизвиква подобна реакция, първото нещо, което препоръчваме, е да тествате дали тялото ви представя този отговор. Ако не, тогава ви препоръчваме да опитате следното рецепти без глутен с царевица като главен герой:
Ако статията ви е харесала Има ли царевица глутен?, Предлагаме ви да влезете в нашата категория Хранене и здраве.